Сухой порошок для приготовления безе (меренги) нужен не только для взбивания известного лакомства. В состав смеси помимо дегидрированных яичных белков входят и другие компоненты, которые помогают при создании десертов. Например, один из лучших рецептов домашней мастики (помадки), пластичной и легкой в моделировании, также содержит в составе сухой порошок для безе.
Но этот ингредиент не всегда легко приобрести, поэтому предлагаю обратить внимание на его аналоги. А заодно вы узнаете из каких веществ можно получить похожий по текстуре на взбитый белок крем.
Из чего состоит порошок для приготовления безе (меренги)?
Прежде, чем предлагать альтернативы, давайте разберемся с составом смеси. Основной компонент – дегидрированные яичные белки. К ним добавляются иные вещества, помогающие стабилизировать белки при взбивании: например, кукурузный крахмал, ксантановая камедь, сахарная пудра, лимонная кислота или винный камень. Большинство предлагаемых в материале альтернатив также будут сложносоставными.
ЛУЧШИЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
№ 1. Яичные белки
Чем еще можно заменить порошок для безе? Конечно свежими яичными белками, но одних белков будет мало.
Вместо 2 столовых ложек порошка вам понадобится 1 яичный белок. Сначала взбейте белок, а когда образуются жесткие пики* начните добавлять сахар (не всыпайте сразу весь, разделите его на небольшие порции)**.
*Чтобы точнее определиться с тем, что такое “жесткие пики” и чем они отличаются от “средних” и “мягких”, загляните в совет:
**Если используете сахар-песок, то слегка измельчите его в блендере (фракции должны стать лишь немного меньше). Либо добавьте сахарную пудру, но безе с ней получается немного другим по текстуре, чем с сахаром.
Когда вам нужно более плотное безе, тогда в состав необходимо дополнительно включить какой-нибудь стабилизатор: винный камень или лимонный сок, например.
Для мягкого безе: 2 столовые ложки сахара на каждый яичный белок.
Для плотного безе: ¼ стакана сахара на каждый яичный белок + стабилизатор (⅛ винного камня или ½ чайной ложки лимонного сока на каждый яичный белок)
№ 2. Сухие яичные белки
Так как сухие яичные белки – основной компонент смеси для безе, то вкус и текстура аналога будет практически идентичной. Заменяйте в соотношении 1:1. Чтобы сделать альтернативу еще более похожей, добавьте сахар и стабилизатор.
Для мягкого безе: на каждые 2 столовые ложки яичного порошка всыпьте 2 столовые ложки сахарной пудры.
Для более плотного безе: на каждые 2 столовые ложки яичного порошка всыпьте до ¼ стакана сахара, ⅛ чайной ложки винного камня (или ½ чайной ложки лимонного сока).
№ 3. Желатин
Изготовленный из коллагена копытных животных, этот порошкообразный ингредиент имеет свойства, схожие с яичными белками. Он отлично подходит для связывания других ингредиентов и создания воздушной текстуры блюда.
Используйте 1 столовую ложку желатина вместо 2 чайных ложек порошка безе. Только не добавляйте его в рецепт в сухом виде, сначала ингредиент необходимо подготовить (дать набухнуть).
Чтобы заменить 2 чайные ложки порошка безе, сделайте смесь. Соедините 1 столовую ложку желатина с 3 столовыми ложками теплой воды. Если вы хотите, чтобы ваш заменитель был сладким, то всыпьте 1 столовую ложку сахарного песка (или пудры). Тщательно перемешайте, растворяя кристаллы в воде. Дайте желатину хорошенько набухнуть (время см. в инструкции производителя на упаковке), а затем сразу же взбейте до жестких пиков*.
*Определить нужную стадию взбивания вам поможет совет:
Для этого заменителя не нужны дополнительные стабилизаторы, так как желатин сам по себе способен обеспечить довольно плотную массу.
ЛУЧШИЕ ЗАМЕНИТЕЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
№ 4. Агар-агар
Вещество получают из морских водорослей. При соединении с водой из него образуется желеобразная субстанция.
Чтобы заменить 2 чайные ложки порошка для безе соедините 1 столовую ложку агар-агара с 1 столовой ложкой воды*, доведите до кипения и варите на медленном огне около 5 минут. Как только масса начнет густеть, выключите огонь и дайте остыть. Взбейте охлажденную смесь до устойчивых (жестких) пиков**. Как и в случае с желатином, этот аналог не требует дополнительных стабилизаторов.
*Чтобы сделать заменитель сладким, растворите в воде небольшое количество сахара.
**Определить нужную стадию взбивания вам поможет совет:
№ 5. Аквафаба
– это концентрированный отвар нута (бобов гарбанзо). Он содержится, например, в банке консервированного продукта*. Такая крахмалистая вода имеет сходные с яичными белками свойства, поэтому его вполне можно использовать в качестве заменителя яичного белка в большинстве рецептов. Из аквафабы получается мягкий меренговый крем, который прекрасно подходит для начинки пирогов, например.
Используйте аквафабу в пропорции 1,5:1 (1,5 стакана аквафабы на 1 стакан порошка безе).
*Из каждой банки нута получается около ¾ чашки аквафабы**.
**Если вы используете сублимированную аквафабу, то сначала разведите ее водой согласно инструкции производителя на упаковке (1 часть сухого порошка разведите в 9 частях воды).
Взбивайте аквафабу до тех пор, пока не начнут образовываться мягкие пики, а затем добавьте стабилизатор и сахар (стабилизатор необходимо использовать даже для приготовления мягкого безе).
В качестве стабилизатора используйте ½ чайной ложки винного камня (или 1 чайную ложку лимонного сока) на каждые 1,5 стакана аквафабы, сахара на то же количество используйте не более ½ стакана.
№ 6. Аквафаба из тофу
В дополнение к аквафабе, содержащейся в нуте, жидкость с похожими свойствами присутствует в окружающем тофу растворе*. Применяйте аквафабу из тофу по той же схеме, что и жидкость из нута.
*Учтите, что в одной упаковке тофу намного меньше аквафабы, чем в банке консервированного нута.
Используйте 4 чайные ложки тофу аквафабы вместо 1 чайной ложки порошка безе. Добавьте ⅛ винного камня и, если хотите, столовую ложку сахара.
№ 7. Семена чиа
– еще один отличная постная альтернатива яичным белкам. Замоченные в воде семена также делают воду желеобразной. Жидкость можно взбить и использовать вместо порошка безе.
Чтобы текстура вашего аналога была нежной и однородной, предварительно измельчите семена в блендере (используйте режим “пульс” в течение нескольких секунд).
Чтобы заменить 2 чайные ложки порошка безе смешайте 1 столовую ложку семян чиа с 2 столовыми ложками воды*, дайте постоять 10-15 минут до образования густой гелеобразной консистенции. После чего взбейте гель до образования мягких пиков**.
*Если хотите, растворите в воде немного сахара по вкусу.
**Определить нужную стадию взбивания вам поможет совет:
Как и в случае с желатином вам не понадобится дополнительный стабилизатор.
8. Молотые семена льна
Если смешать измельченное* льняное семя с водой, то, как и в случае с семенами чиа, получится масса гелеобразной консистенции.
*Необходимо сделать как можно более тонкий помол.
По сравнению с другими заменителями, семена льна обладают очень приятным ароматом и легким ореховым привкусом. Прежде чем использовать их в качестве замены, подумайте, будет ли этот вкусовой нюанс хорошо сочетаться с другими ингредиентами в вашем рецепте.
Для замены 2 чайных ложек смеси для безе смешайте 1 столовую ложку молотых льняных семян с 3 столовыми ложками воды*. Дайте постоять в течение 10-15 минут до образования желеобразной консистенции, после чего взбейте до устойчивых (“жестких”) пиков.
*Если хотите, растворите в воде немного сахара по вкусу.
9. Ксантановая камедь
Этот произведенный из кукурузы ингредиент редко встречается на домашней кухне. Обычно камедь используется в качестве связующего вещества для выпечки.
Для замены 2 чайных ложкек порошка безе возьмите ¼ чайной ложки ксантановой камеди, растворенной в ¼ чайной ложки прохладной воды.
Лучше всего использовать этот аналог в рецептах, где требуется совсем немного порошка безе. Полноценный аналог белкового крема из камеди не взбить.
БОНУС: рецепт пирожных безе на основе кленового сиропа (он же – домашний вариант порошка безе)
Домашний порошок безе станет в ваших рецептах великолепной заменой магазинного варианта. Всего несколько простых ингредиентов и очень простой алгоритм действий для приготовления.
8 порций
Время на подготовку: 15 минут
Время приготовления: 2 часа
Время охлаждения: 30 минут
Общее время: 2 часа 45 минут
Питательная ценность: 45 ккал, углеводов 7 г (в том числе сахара 6 г), белков 4 г, жиров 1 г, натрия 56 мг, калия 107 мг, кальция 13 мг, железа 1 мг.
Ингредиенты:
8 больших яичных белков (от яиц категории СО)
½ чайной ложки винного камня
¼ чашка кленового сиропа
Приготовление
1) Взбейте яичные белки, чтобы они начали образовывать мягкие пики*.
*Определить нужную стадию взбивания вам поможет совет:
2) Добавьте винный камень и кленовый сироп, после чего продолжайте взбивать до жестких пиков.
3) Равномерно распределите порции безе на застеленном пергаментом или силиконовым ковриком противне. Можете использовать ложку или кондитерский мешок с насадкой*.
*Если у вас нет кондитерского мешка, то можете воспользоваться советом.
4) Выпекайте в течение двух часов при температуре 95° С. Если безе полностью не высохло, выключите духовку и оставьте безе внутри.
5) Как только пирожные полностью высохнут, дайте им остыть.
6) Вы можете съесть свои вкуснейшие безе или сложить их в блендер и измельчите в порошок. Используйте замену вместо магазинного аналога в пропорции 1:1.
Советы
1) Если вы готовите не пирожные, а замену сухому порошку безе, то можете в шаге 3 распределить всю массу по поверхности пергамента (или по силиконовому коврику) ровным толстым слоем. А затем, в шаге 6 поломать безе на части, прежде чем складывать в блендер.
2) Измельченные магазинные безе, также могут служить хорошей альтернативой для некоторых рецептов сухому порошку для меренги.
Хранение
В герметичном контейнере при комнатной температуре.
Еще несколько аппетитных рецептов с безе (меренгой):
Еще несколько любопытных материалов:
Возможно, вас заинтересуют другие публикации рубрик:
Нравится ли вам меренги (безе)? Готовите ли вы домашние угощения или предпочитаете приобретать лакомства в кафе (магазине)?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.