Почти у каждого из нас случались кулинарные неудачи. Даже известные шефы готовили порой совершенно провальные блюда. Так пусть же все это не коснется владыку десертного стола – торта. Чтобы избежать неудач на этом поприще, вам нужно понять и запомнить несколько простых законов, лежащих в основе выпечки. Прочитав этот материал с советами от профессиональных кондитеров, вы будете точно знать как не пересушить свой десерт.
Как испечь влажный бисквит (или бисквитообразный пирог)?
Шеф-кондитер одной из крупных пекарен Паола Велес рекомендует уделить особое внимание трем основным группам ингредиентов: используемому жиру, вливаемой жидкости и связующим веществам (яйца, бананы и прочее).
“Некоторые продукты из перечисленных категорий делают ваш торт более влажным, влияют на текстуру и срок годности десерта”, — поясняет Паола.
О жирах, жидкостях и связующих веществах
№ 1. Если вам нужен легкий и воздушный корж используйте твердые жиры (в частности, сливочное масло).
“Дополнительным плюсом сливочного масла является то, что в нем достаточно воды, чтобы увлажнить коржи. Еще оно отлично взбивается – в результате тесто наполняется воздухом и впоследствии становится легким и хорошо поднимается”, – рассказывает Давид Юрген, глава подразделения по исследованию и разработке кондитерских изделий в Институте кулинарного образования в Нью-Йорке. А вот в десерты, приготовленные на основе растительных масел, выйдут мягкими и вязкими, так как тесто будет хуже аэрировано.
№ 2. Лучше всего увлажняют коржи такие жидкости, как кофе, сок, молоко и йогурт.
№ 3. Из связующих веществ на консистенцию теста наиболее сильно действуют яйца, бананы и семена чиа. Если с ними переборщить, то коржи получатся слишком плотными, а малое количество приведет к НЕ-Е-Е-Е-Е-ЕТ! к высушиванию выпечки.
Вообще, яйца выполняют двойную функцию: делают массу более влажной (так как сами содержат воду) и связывают другие компоненты, создавая водно-жировую эмульсию. В результате структура коржей получается стабильной, воздушной и нежной*.
*В общем, яйца – вне конкуренции (из связующих веществ).
Как еще предотвратить пересушивание бисквита (или бисквитоподобного пирога)?
Чтобы избежать сухости ваших коржей, уделите внимание нескольким простым вещам уже на стадии приготовления теста.
№ 1. Используйте кухонные весы
Основная причина пересушивания – неправильная дозировка ингредиентов. Если вы не печете каждый день, забудьте о том, чтобы определять количество на глаз. Кроме того, знаете ли вы что далеко не у всех видов муки соотношение веса и объема одинаково*?
*То есть один стакан муки разного сорта (или вида) будет иметь разную массу.
“Переборщить с мукой очень просто, а вот исправить ситуацию будет гораздо сложнее”, – подчеркивает Дэвид.
№ 2. Всегда просеивайте муку и другие сухие ингредиенты*
Слежавшаяся мука уплотняется, в результате и тесто тоже станет более плотным и сухим. Важно хорошенько разрыхлить муку перед замесом.
*Просеивание влияет также и на качество смешивания компонентов. Вы же не хотите, чтобы некоторые участки коржа недостаточно поднялись (и стали более плотными), потому что в них попало мало разрыхлителя?
*К вопросу об объеме и весе: масса одного стакана просеянной муки будет меньше, чем у слежавшейся.
№ 3. Придерживайтесь проверенных рецептов
Если вы новичок в выпечке и не готовы к экспериментам, то используйте простые и проверенные рецепты, со сбалансированным сочетанием ингредиентов.
Также важно помнить, что хотя незначительные замены ингредиентов в выпечке допустимы, но использование принципиально других продуктов вместо основных позиций существенным образом повлияет на содержание влаги в коржах.
№ 4. Используйте подходящую форму для выпечки
Правильная форма для выпечки может сыграть решающую роль в предотвращении высыхания коржей.
“Все дело в теплопроводности, — объясняет Дэвид. – Например, стеклянные и силиконовые формы плохо проводят тепло и их не рекомендуется использовать для выпечки коржей”. Вместо этого лучше взять емкости с антипригарным покрытием, причем темного цвета.
№ 5. Проверьте температуру вашей духовки
Каждая духовка работает по-своему, поэтому важно знать, выдает ли ваша духовка нужную температуру. Исправен ли встроенный в нее термометр?*
*Проверить свою духовку вы можете следуя рекомендациям материала:
Конвекционные печи работают иначе: как правило, в них требуется установить более низкую температуру, чем указано в рецепте (на 15-20°С).
“В конвекционных духовках тесто быстрее выпекается снаружи, — комментирует Дэвид. – И это огромный плюс, потому что снижает вероятность высыхания выпечки”.
С другой стороны, и в обычных духовках, как правило, бывают свои горячие области: в верхней или нижней зоне, например. Эти места можно обнаружить с помощью специального портативного термометра для духового шкафа или опытным путем*.
*Как правило, каждая хозяйка знает, как нужно поставить и переместить блюдо, чтобы оно не подгорело (сверху, снизу, сбоку).
№ 6. Обратите внимание на время выпечки
Время выпекания вашего бисквита может отличаться от указанного в рецепте по нескольким причинам, включая температуру вашей духовки или ее тип, а также разновидность используемой формы. На выпечку влияет даже то, где вы живете относительно уровня моря.
Следите за своим тестом, проверяя его цвет и высоту подъема. Стандартный тест – вставить в центр пирога деревянную зубочистку. Она должна выходить с несколькими влажными крошками или чистой (зависит от рецепта)*.
*Не все кулинары согласны с продуктивностью этого теста:
№ 7. Не вынимайте из формы сразу
“Дайте своему бисквиту несколько минут постоять, чтобы сбалансировать его структуру. Но не держите в посуде слишком долго, иначе остаточное приготовление высушит тесто”, – поясняет Дэвид.
Если несмотря на все рекомендации ваш пирог все же получился сухим, не отчаивайтесь, попробуйте его исправить, следуя рекомендациям материала:
Вас также могут заинтересовать публикации:
Загляните в подборки:
Еще больше интересного есть в разделе:
Печете ли вы домашние торты? Какие рецепты самые любимые?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
