Совет от шефа-кондитера Даниэля Джассо*
Даниэль называет этот воздушный и нежный десерт «чудовищем», потому что меренга страшно крошится при нарезке. Решение такое: торт нужно заморозить, потом нарезать зубчатым (пилообразным) ножом и дать нагреться до комнатной температуры перед подачей на стол.
8-10 порций
Время на подготовку: 35 минут
Общее время: 3-4 часа (зависит от версии рецепта, которую вы выберете)
Ингредиенты:
1,5 стакана (200 г) фундука*
*Если не хотите самостоятельно обжаривать и очищать орехи от тоненькой шелухи, то купите сразу готовый вариант.
6 крупных яичных белков (от яиц категории СО) комнатной температуры
Щепотка соли
1,5 стакана сахарного песка
2 чайные ложки ванильного экстракта*
*Можете заменить 2 ч. л. ванильного сахара или ванилином на кончике ножа.
½ чайной ложки миндального экстракта*
*Можете заменить капелькой миндального масла, 2-4 ч.л. миндального ликера или миндальным ароматизатором (нужное количество посмотрите на упаковке).
1 стакан (170-180 г) шоколадных капель для выпечки*
*Если хотите, замените 170-200 граммами плитки шоколада. Плитку нужно поломать на небольшие кусочки по 0,5 см (только не измельчайте в блендере, лучше нарежьте острым ножом).
170-180 г горького шоколада — растопите его на водяной бане или в микроволновой печи (короткими сериями) и остудите при комнатной температуре*
*Чтобы шоколад не застыл после плавления, важно не перегреть его (ни в коем случае не давайте ему кипеть). Можете также добавить буквально ½-1 ч.л. сливочного масла или жирных сливок.
3 стакана густых сливок (35%)
¼ стакана сахарной пудры
Шоколадная стружка или глазурь* для украшения
*Если хотите украсить торт глазурью, возьмите немного больше ингредиентов для того, чтобы сделать дополнительную ее порцию (шоколадные капли или тертый шоколад, жирные сливки или сливочное масло). Инструкции по приготовлению глазури вы найдете в примечании к шагу №5 рецепта.
Приготовление:
1) Разогрейте духовку до 175° (в режиме конвекции — до 155-160°) застелите 2 больших противня пергаментной бумагой. Нарисуйте два 20-сантиметровых круга на первом листе и еще один — на втором (у нас будет три коржика).
2) Разложите фундук на третьем противне и поджарьте его в духовке 12-14 минут. Дайте орехам немного остыть, затем переложите на полотенце и потрите, чтобы удалить шелуху (пропустите этот шаг, если используете жареные и очищенные орехи). Порубите ядра на крупные кусочки ножом. Уменьшите температуру духовки до 110° (в режиме конвекции можете оставить такую же или немного снизить до 100-105°).
3) Взбейте миксером яичные белки с солью на средне-высокой скорости до мягких пиков*. Постепенно всыпайте сахарный песок и продолжайте взбивать уже на высокой скорости до образования плотной белой пены. Не прекращая взбивать, влейте ванильный и миндальный экстракты (или их заменители). Выключите миксер и осторожно вмешайте фундук и шоколадные капли. Вылейте растопленный и остывший шоколад по стенке миски и осторожно перемешайте, пока меренга не приобретет мраморный узор.
*Определить нужную стадию взбивания и справиться с возникшими сложностями вам поможет совет:
5) Выложите меренгу в нарисованные круги и выпекайте 2 часа 30 минут до хрустящей корочки. Поменяйте противни местами через 1 час и 15 минут после начала процесса. Выключите духовку, оставьте дверцу слегка приоткрытой и дайте безе полностью остыть.
6) Взбейте миксером сливки с сахарной пудрой до устойчивых (жестких) пиков*. Снимите меренги с пергаментной бумаги. Выложите взбитые сливки на коржи и сложите их стопкой. Охладите или заморозьте торт на ночь (в том числе, чтобы легче было его порезать - см. совет от шефа-кондитера в начале рецепта). После нарезки подождите пока торт станет комнатной температуры и подавайте к столу. Не забудьте украсить шоколадной стружкой или глазурью**.
*См. ссылку на совет выше, в пункте 3 этого рецепта.
**Чтобы приготовить глазурь, растопите шоколад с небольшим количеством сливочного масла или сливок в микроволновой печи короткими сериями, постоянно помешивая, пока они не образуют однородную массу (или приготовьте этот топинг на водяной бане). Сразу же полейте горячим шоколадом торт.
А как же безе «Павлова»?
Для этого торта-безе мы готовили сухие коржи-меренги. Чтобы испечь торт «Павлова», нужно поступить немного иначе. Тот же объем безе разделите на два коржа и выпекайте их при температуре 150° (в режиме конвекции — при 130°) примерно 1 час, после чего приоткройте немного духовку и дайте остыть. Наша цель - сохранить коржи из безе немного тягучими в середине - именно такие используют в десерте «Павлова». В остальном, можете продолжать следовать основному рецепту или добавить что-то свое.
Возможно, вас также заинтересует подборка:
Приятного аппетита!
В моем детстве было два вида безейных тортов: помните «Полет» и «Киевский»? Только ела я их своеобразно: тщательно соскабливала и отодвигала в сторону масляный крем, а в дело шло только безе. Ах да, забыла! Был еще один вариант домашнего торта с меренгой — «Графские развалины» назывался. Его тетя моя замечательно печет. Вкусный… Расскажите, друзья, любите ли вы иногда похрустеть воздушным пирожным? И как относитесь к меренговым тортам?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Даниэль Джассо - шеф-кондитер ресторана Genoa в Портленде (штат Орегон) и судья в состязаниях кондитеров.
