Облакоподобное суфле, воздушный бисквит, нежная булочка — если бы вы стали маленьким муравьишкой и оказались внутри хорошо приготовленной выпечки, то увидели бы обширные воздушные карманы, напоминающие пещеры и гроты — все это следствие правильно подобранного метода разрыхления. Итак, сделать тесто или другие ингредиенты нежными и пышными можно несколькими способами:
№ 1 Наполнить тесто воздухом с помощью взбивания. Например, взбить яичные белки и смешать с мукой.
№2 Заставить тесто задерживать горячий пар при выпекании. (Да, выпекание само по себе немного способствует разрыхлению.)
№3 Обогатить углекислым газом с помощью дрожжей, пищевой соды или разрыхлителя.
№ 4 Добавить жиров: на самом деле тут происходит сочетание №1 (взбивание) с №2 (обогащение углекислым газом).
Когда вы взбиваете сливки, то в жире появляются мелкие пузырьки с воздухом, которые буквально раздуваются как воздушные шарики, наполняясь углекислым газом, который выделяют разрыхлители (дрожжи или сода).
Так уж сложилось, что сегодня состав из магазинного пакетика с названием «Разрыхлитель» является лучшим способом получить бисквитные коржи для торта или печенье, чем медленнодействующие дрожжи. Не будем же мы в самом деле готовить дрожжевой торт?
Но всегда ли готовый разрыхлитель лучше пищевой соды?
И пищевая сода, и разрыхлитель производят углекислый газ в результате кислотно-щелочной реакции. Для тех, чьи воспоминания о школьных уроках химии немного поблекли с годами, напомню о pH. Итак, по шкале от 0 до 14, семь соответствует нейтральному значению (это pH для чистой воды), все, что ниже нейтрального, является кислым, а выше — щелочным.
Пищевая сода — это щелочь, ее pH составляет 8,5. Чтобы запустить реакцию выделения углекислого газа нужно добавить к ней кислоту. На вашей кухне такой кислотой может стать, например, простокваша.
Как только вы вольете в тесто с пищевой содой кислый компонент, реакция начнется немедленно, поэтому и печь нужно начинать сразу. Тепло при выпекании теста также помогает снизить pH, все вместе в итоге приводит к разложению нашей соды (бикарбоната натрия (NaHCO3) на карбонат натрия (Na2CO3), воду (H2O) и углекислый газ (CO2). А углекислый газ как раз тесто и разрыхляет.
А что же такое разрыхлитель?
В отличие от соды, это не просто однокомпонентный порошок, а целая «разрыхлительная система», которая состоит из:
1. Щелочной основы (пищевой соды),
2. Кислотного агента (например, винного камня или монокальцийфосфата)
3. И так называемого буфера, чтобы предотвратить мгновенную реакцию (это может быть, скажем, кукурузный крахмал).
Приобретенный в магазине разрыхлитель обычно действует в два этапа:
- в первый раз он выделяет углекислый газ при добавлении жидкости,
- а во второй — при нагревании в духовке.
Иногда это может быть полезно, если нужно обеспечить максимальный подъем выпечки. Но далеко не всегда излишки углекислого газа желательны. Например, если нужно добиться более плотного теста для приготовления хрустящего печенья, лучше обойтись пищевой содой — добавкой с единственным механизмом действия (см. на фото ниже: печенье № 1).
Но порой нам хочется, чтобы наше печенье оставалось мягким и пухлым, а не растекалось по противню. Так вот, оказывается, на растекание теста очень сильно влияет его pH.
Профессиональные кондитеры говорят, что кислая среда ускоряет приготовление белков, поэтому печенюшки с подкисленным тестом испекутся быстрее и меньше растекутся, поэтому для более пухлых печенюшек используем только разрыхлитель (см. на фото ниже: печенье № 2).
Сода нейтрализует любые кислотные ингредиенты, повышая тем самым pH теста. А щелочная среда в отличие от кислой способствует растеканию. И, если в случае с бисквитом, дополнительный объем устремляется вверх и спокойно запекается в высокой форме, то печенью проще распространиться вширь. То есть печенье с содой будет не только хрустящими, но и растекшимся (см. фото ниже: печенье № 1).
Печенью № 3 из методов разрыхления достался только пар при выпекании. Как видите, этого не достаточно для хорошего результата — получился жесткий и слишком плотный сухарь.
Самое интересное случилось с печеньем № 4 в котором сода использовалась вместе с разрыхлителем. С одной стороны оно растеклось, потому что сода нейтрализовала изрядное количество кислоты, а с другой стороны — поднялось при выпекании — тут и разрыхлитель подключился. Вывод: если хотите максимально рыхлое печенье — добавляйте оба ингредиента.
Чем больше пузырьков, тем лучше?
Во всем всем нужен баланс. Если взять слишком много пищевой соды, пузырьки начинают сталкиваться и сливаться, становятся огромными, а после - поднимаются вверх и лопаются. В результате — наше тесто оседает, а вы получаете пирог с затонувшим центром. Кроме того, при обилии соды проявляется еще один минус: мыльный или химический привкус, который проявляется, если в блюде недостаточно кислоты для нейтрализации щелочи.
Для теста без кислоты (простокваши или сока) разрыхлитель подходит больше. Во-первых, он примерно на четверть слабее пищевой соды, а эта нехватка мощности, как вы уже поняли, является одним из его основных преимуществ: тесто не осядет при выпечке. А во-вторых, ему не требуется прокисшее молоко (или другие кислоты), чтобы запустить свой углекислый двигатель (так как в него уже все включено).
Но без соды в нелегком пекарском деле нам все равно не обойтись! Мы нередко добавляем в тесто простоквашу, кефир, йогурт, ряженку или сметану. И это не единственные ингредиенты, которые вступают в реакцию с пищевой содой. Сюда относятся, также цитрусовые соки и уксус, и, что более удивительно, коричневый сахар, патока, мед, шоколад и натуральный какао-порошок!
Поэтому классические бездрожжевые блинчики на молоке или стандартный белый яичный бисквит можно делать только с разрыхлителем, а оладьи и панкейки на кисломолочной основе, коржи с апельсиновым соком, какао, коричневым сахаром и всем остальным, вступающим в реакцию с щелочью, нуждаются также и в пищевой соде.
P.S. Кстати, этот невероятно вкусный уксусно-шоколадный тортик был способом решения проблемы нехватки молочных продуктов в США во времена Великой депрессии: вместо прокисшего молока в нем использовались другие вещества для реакции с содой.
Возможно, вам будут интересны публикации в продолжение темы:
Другие материалы, которые могут вам понравиться:
Возможно, вы также заходите заглянуть в подборки:
Подумать только, какое множество рецептов чудесных лакомств возникло вокруг этой кислотно-щелочной реакции! Друзья, поделитесь, какие разрыхлители и в каких сочетаниях предпочитаете использовать вы, когда печете вкусняшки на кухне?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.