Перед вами чудесное безе в итальянском стиле, с особыми ингредиентами. В нем есть все, что мы так любим в этом десерте: устойчивые пики, которые можно слегка обжечь для некоторых видов пирогов, нежная кремовая текстура, невероятно приятная на вкус, нет только крупинок нерастворенного сахара и сухости.
Рецепт рассчитан на 6 яичных белков, но вы можете легко изменить пропорции в зависимости от своих нужд.
По этому рецепту получится достаточно крема, чтобы покрыть два круглых пирога диаметром 23 см, или чтобы испечь безе высотой в пару метров 😁.
Ингредиенты:
7 г (1 ст. л.) кукурузного крахмала
80 мл (⅓ стакана) + 120 мл (½ стакана) холодной воды
6 крупных яичных белков (примерно 170 г)
3 г (1 ч. л.) винного камня
400 г (2 стакана) сахарного песка
15 мл (1 ст. л.) светлого кукурузного сиропа*
*Можете заменить сиропом из топинамбура или добавить дополнительную 1,5 ч.л. воды и столько же сахара (светло-коричневого тростникового или белого) для шага 4 рецепта.
120 мл (½ стакана) воды
5 мл (1 ч.л.) ванильного экстракта*
*Можете заменить ⅓ стручка натуральной** ванили (разрежьте стручок вдоль пополам и выскоблите содержимое) либо 1 ч. л. ванильного сахара, или ванилином на кончике ножа.
**Если вы планируете выпекать из крема безе, возьмите ванильный экстракт, а натуральную специю в стручках не используйте (ее аромат будет утрачен из-за воздействия высокой температуры).
1,5 г (¼ ч.л.) соли
Приготовление:
1) Разогрейте духовку до 190°C. Мы немного опалим безе, поместив его в среднюю часть духового шкафа.
2) В небольшой кастрюле смешайте кукурузный крахмал и ⅓ стакана (80 мл) прохладной воды. Разогрейте смесь на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока она не загустеет и не станет мутной. Оставьте в сторону.
3) Взбейте миксером яичные белки с винным камнем до образования мягких пиков*. Добавьте 50 г сахара, после чего продолжайте взбивать. Периодически останавливайте миксер, чтобы снять массу со стенок чаши.
*Определить нужную стадию взбивания и справиться с возникшими сложностями вам поможет совет:
4) В толстостенной кастрюле смешайте оставшийся сахар, кукурузный сироп и 120 мл воды. Доведите до кипения и варите сироп до стадии застывания капли в прохладной воде*. Во время варки сиропа, старайтесь смывать и растворять застывающий на стенках кастрюли сахар (для этого используйте кулинарную кисточку, например).
*Капля готового сиропа должна свернуться в довольно плотный шарик, когда попадет в стакан с прохладной водой.
5) Продолжите взбивать белки до образования устойчивых (жестких) пиков*. В идеале, чтобы белки застыли одновременно с готовностью сиропа. Возьмите мерную термостойкую чашку с носиком (объемом не меньше 480-ти мл), ополосните ее кипятком, быстро вытрите насухо и сразу же налейте в нее горячий сироп. Теперь сбрызните небольшой порцией сиропа безе, продолжая взбивать белки на средней скорости. Повторите несколько раз, пока не вольете всю обжигающую массу. Старайтесь, чтобы карамель не попала на венчики или стенки чаши. Белки существенно увеличатся в размере и заполнят всю миску. Взбивайте до тех пор, пока белковая смесь не остынет (примерно 10-13 минут). Теперь, не выключая миксера, положите ваниль и соль, затем влейте примерно 3 столовые ложки (45 мл) смеси из кукурузного крахмала и воды (которую мы делали раньше). Не добавляйте все три ложки сразу, вливайте не более одной за раз. Наше белоснежное безе практически готово.
*См. ссылку на совет выше по тексту, в пункте 4 рецепта.
6) Намажьте безе на приготовленную вами основу (например, на «Влажный, нежный и очень темный шоколадный бисквит»). При желании вы можете поставить пирог в среднюю часть духовки минут на 10, чтобы белки слегка схватились. А когда достанете десерт из духового шкафа, слегка обожгите белые пики кондитерской горелкой.
Советы для создания идеального безе хранятся здесь:
Еще больше сладостей вы найдете в подборках:
Приятного аппетита!
О, безе, меренги, просто белковый крем! Наверное, это один из самых моих любимых десертов. Помню, когда в детстве мы всей семьей приезжали в гости к двоюродной бабушке, она специально для меня пекла какое-то совершенно сказочное безе с грецкими орешками. Ничего вкуснее я в жизни не ела. Вспоминаю эти моменты с огромной теплотой и благодарностью. Расскажите друзья, нравится ли вам этот воздушный десерт, или вы предпочитаете что-то другое?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
