У лимонной меренги множество поклонников во всем мире. Лично я заинтересовалась рецептом, когда увидела этот невероятно прекрасный пирог в кино. Лишь спустя время удалось найти инструкции по приготовлению и попробовать это чудо: потрясающее сочетание сладости с кислинкой, песочного теста с нежным белковым кремом.
6 — 8 порций
Время на подготовку: 1 час 30 минут
Время приготовления: 1 час 45 минут или 40-50 минут, если сделать коржик заранее
Питательная ценность на порцию: 480 ккал, жиров 24 г (из них насыщенных — 13 г), углеводы 64 г (в том числе сахара — 41 г), клетчатки 1 г, белков 7 г, соли 0,5 г
Ингредиенты:
ДЛЯ ТЕСТА
175 г муки
100 г холодного сливочного масла — нарежьте небольшими кусочками
1 ст. л. сахарной пудры
1 яичный желток
1-2 стакана сушеной фасоли — понадобится для выпекания основы
ДЛЯ НАЧИНКИ (ЛИМОННО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ КУРД)
2 столовые ложки кукурузного крахмала
100 г золотистой сахарной пудры*
*Можете приобрести готовую в специализированном магазине или измельчить тростниковый сахар-песок в кофемолке, либо..
*… заменить обычной белой сахарной пудрой**.
**Насчет того, можно ли использовать тростниковый сахар для приготовления лимонного курда у ведущих кондитеров существует две противоположные точки зрения: «ни в коем случае» и «желательно использовать именно тростниковый вариант». Поэтому станьте шефом собственной кухни и выберите то, что нравится именно вам.
2 больших лимона — для цедры
125 мл свежевыжатого лимонного сока (из 2-3 лимонов)
Сок 1 небольшого апельсина
85 г холодного сливочного масла — нарежьте кусочками
3 яичных желтка и 1 целое яйцо
ДЛЯ МЕРЕНГИ*
4 яичных белка комнатной температуры*
*Ускорить согревание яиц до комнатной температуры вам поможет совет из материала:
200 г золотой сахарной пудры*
*См. примечание к аналогичному ингредиенту начинки. Кстати, в этом вопросе у шеф-кондитеров тоже нет единства.
2 чайные ложки кукурузного крахмала
*Можете заменить этот топинг другим, который лично мне нравится больше:
Приготовление:
1) Для приготовления теста соедините в кухонном комбайне пшеничную муку, масло, сахарную пудру, яичный желток (белок оставьте для безе) и 1 столовую ложку холодной воды. Включите прибор в режим «пульс» и смешиваете ингредиенты до тех пор, пока масса не начнет понемногу слипаться. Осторожнее, не переусердствуйте.
2) Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, соберите в шар (масса должна стать однородной), а затем раскатайте в пласт и уложите с помощью скалки* в рифленую форму размером 23 х 2,5 см. Осторожно прижмите ко дну и боковым стенкам, после чего прокатайте скалкой верхнюю часть формы, чтобы удалить торчащие излишки. Тесто довольно жирное, так что не волнуйтесь, если оно треснет, просто сожмите его вместе. Наколите основу вилкой, выстелите фольгой** и уберите в холодильник на полчаса-час (или даже на всю ночь).
*Аккуратно накрутите раскатанный пласт на толстую скалку и с помощью нее перенесите и уложите тесто на форму.
**С фольгой основа получается довольно румяная, если вам нужна более бледная версия, то используйте бумагу для выпекания. Дополнительную информацию об особенностях выпекания подобных основ ищите в моем материале:
3) Поставьте пустой противень* в духовку, предварительно разогретую до 200°C (в режиме конвекции — до 180°C).
*Горячий металл будет способствовать приготовлению нижней части коржа.
4) Достаньте заготовку пирога из холодильника и высыпьте на фольгу 1,5-2 стакана сушеной фасоли. Поставьте всю конструкцию в духовку и выпекайте минут 15, затем высыпьте фасоль*, уберите фольгу и продолжите готовить еще 5-8 минут. Тесто должно лишь слегка подрумяниться. Отставьте в сторону. (К слову, можете испечь песочную основу заранее, за 1 день до приготовления пирога.) Уменьшите в духовке нагрев до 180°C (до 160°C - в режиме конвекции).
*Не выбрасывайте фасоль. Оставьте ее и храните отдельно. Вы сможете еще не раз использовать ее в тех же целях.
5) Пока выпекается тесто, приготовьте начинку. Смешайте кукурузный крахмал, сахарную пудру и цедру лимона в кастрюле среднего размера . Процедите лимонный сок и постепенно добавьте его в смесь. Влейте в апельсиновый сок немного воды, так, чтобы общий объем жидкости составлял 200 мл воды. Его тоже процедите и влейте в кастрюльку. Варите, постоянно помешивая, на средне-слабом огне. Масса должна остаться однородной по консистенции и загустеть.
6) Как только смесь слегка закипит, немедленно снимите ее с огня и добавьте масло. Размешайте, чтобы полностью растаяло (холодное масло остудит смесь). Взбейте яичные желтки и целое яйцо, после чего влейте их небольшими порциями в заготовку крема. Постоянно мешайте массу венчиком. Верните посуду на слабый огонь (а лучше - на водяную баню). Продолжайте энергично взбивать массу в течение нескольких минут, пока она снова не загустеет*. (Крем должен лишь едва заметно пузыриться, при более сильном нагреве он может свернуться.) Снимите с огня и отставьте в сторону, пока будете делать безе.
*Тест на готовность: курд не будет стекать с обратной стороны деревянной ложки.
*Тест на готовность №2: проведите линию на обратной стороне деревянной ложки. Если она не закроется потекшим кремом, то смесь готова.
7) Вылете яичные белки в большую миску или чашу миксера. Взбейте до мягких пиков*, затем добавьте 100 г сахарной пудры по ложке за раз, взбивая после каждой новой порции. Осторожнее, не переусердствуйте. Теперь вмешайте кукурузный крахмал, после чего всыпьте оставшиеся 100 г сахара, и как раньше продолжайте взбивать, пока смесь не станет однородной и густой*.
*Определить нужную стадию взбивания и справиться с возникшими сложностями вам поможет совет:
**Я уже писала об этом выше, но повторюсь: если хотите, замените этот топинг другим, который лично мне нравится больше:
8) Слегка разогрейте начинку (не забывайте ее энергично мешать в процессе) и вылейте на песочную основу. Теперь начните выкладывать меренгу. Двигайтесь от краев к центру (если вы начнете с середины, меренга может утонуть). Распределите белковый крем так, чтобы он едва касался теста (это закрепит белковый крем и предотвратит сползание). Оставшуюся массу выложите в центр. Превратите ваш пирог в заснеженную «Одинокую гору» с небольшими художественно уложенными пиками по склонам.
9) Верните в духовку. Выпекайте 18-20 минут: меренга должна немного потемнеть и стать хрустящей сверху. Дайте пирогу постоять в форме 30 минут, затем выньте из формы и оставьте еще минимум на полчаса-час, прежде чем нарезать на порции. Ешьте в тот же день.
Вариация рецепта (на мой взгляд, гораздо более вкусная):
- В шаге №8, после того как выложите начинку на песочный корж, закройте ее пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник, чтобы она полностью остыла и загустела (примерно на час).
- Когда начинка охладится, приготовьте меренгу и выложите ее красивой горкой на пирог. Лишь слегка опалите меренгу в очень горячей духовке (1-2 минутке), добавьте красивых эффектов кулинарной горелкой, если хотите.
- Уберите наш десерт в холодильник часа на три, прежде чем подавать столу.
Вариация начинки (курда):
1) Вы можете использовать только лимоны: вам понадобиться 165-175 мл свежевыжатого сока, смешанного с водой. Общий объем сока с водой должен составлять 325 мл.
2) Кстати, я уже писала об очень вкусном лимонном курде на своем канале. И, если вам хочется увеличить количество кисленького наполнения в вашем пироге, используйте почти весь крем из рецепта по ссылке:
3) Попробуйте заменить сок лимонов лаймовым (в тех же пропорциях) - десерт получится еще интереснее.
Приятного аппетита!
Мой любимый муж категорически не любит подобную выпечку с цитрусовыми курдами, говорит, что уж очень все эти десерты химически-кислые. А вот моя дорогая тетя (да и я тоже) питаем слабость к подобным лакомствам.
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
