Способов, конечно, больше (по мнению некоторых шутников — тысячи), но я назову всего шесть, зато каких!
1) Хороший цвет
Сейчас соду добавляют в хлебобулочные изделия не столько потому, что она помогает разрыхлить тесто, а потому что именно с ее помощью получается добиться приятного золотисто-коричневого оттенка выпечки. Дело в том, что pH продукта оказывает влияет на его цвет: кислая среда светлее, а щелочная — темнее. При щелочном рН и карамелизация, и реакции Майяра* протекают с повышенной скоростью, и оба этих процесса приводят к потемнению плюшек и прочих пекарских вкусностей. Вот почему мы часто встречаем пищевую соду в рецептах печенья — нейтрализация кислотности помогает добиться красивого румяного оттенка.
*Химическая реакция, которая происходит при приготовлении пищи: из аминокислот и простых сахаров под воздействием высоких температур образуются меланоиды. Именно благодаря им наша пища выглядит румяно-зажаристой, обладает аппетитным запахом и вкусом.
В коммерческих условиях и рогалики и другие виды выпечки приобретают темно-коричневый цвет при кипячении в сильнощелочном растворе. Работать с этим веществом довольно вредно (необходимо надевать перчатки и защитные очки), поэтому в домашних рецептах используется более щадящая пищевая сода. Например, как в этом рецепте: «Традиционные немецкие крендели - рецепт со всеми тонкостями и премудростями».
2) Хрустящая мясная корочка
Думаете, что зажаренные куриные крылышки можно получить только использовав уйму масла? А вот и нет! Можно добавить немного соды к специям, натереть такой смесью мясо и получить в итоге непревзойденный результат.
Будучи щелочью, сода поднимет pH куриной кожи, поможет разрушению пептидных соединений, что в итоге ускорит процесс запекания. Сложность заключается только в том, что в больших количествах сода может испортить вкус блюда, поэтому нужно взять всего ½ ч.л. этого порошка. Подробнее об этом методе и других секретах приготовления птицы вы можете прочитать в моем материале: «Как приготовить превосходные хрустящие крылышки баффало без фритюра и лишних хлопот?»
3) Размягчение бобовых и других овощей
Есть один старый прием, который прижился в некоторых культурах, где любят бобовые: растворите немного пищевой соды в воде, где набухает фасоль, и вы ускорите процесс ее размягчения (я рассказывала об этом в рецепте «Приготовим хумус?»).
Здесь опять же в дело вступает pH: щелочная среда разрушает пектин, который помогает соединять клетки овощей вместе, как цемент в здании. Пищевая сода сама по себе, конечно, имеет высокий pH, но кипячение воды еще больше выщелачивает среду. Когда вы добавляете пищевую соду в кипящую воду, бикарбонат натрия распадается на три соединения: карбонат натрия, воду и углекислый газ. У карбоната натрия в воде гораздо более высокий pH, чем у бикарбоната натрия (пищевой соды), что способствует скорейшему разложению пектина.
Пищевая сода также расщепляет пектин, увеличивая содержание в воде натрия. Пектин внутри растений обычно содержит кальций, что придает ему структурную целостность. В так называемой реакции замещения натрий в воде замещает кальций в пектине, что делает соединение слабым. В результате кожица нашей фасоли становится более гибкой и растяжимое и не лопается в процессе приготовления.
Некоторым поварам также нравится использовать подобную технику для жареного картофеля (проваривание клубней в щелочной воде также помогает разрушить пектин). В случае с картофелем высвобождается крахмал, который образует желеобразный слой на поверхности кусочков. Это крахмалистый покрытие впоследствии обезвоживается в духовке, превращаясь во всеми любимую хрустящие корочку. Этот и другие секреты можно посмотреть в публикации: «Лучший рецепт жарено-печеного хрустящего картофеля, с научным подходом к вопросу».
4) Усилитель вкуса
Например, вот в этом рецепте: «Влажный, нежный и очень темный шоколадный бисквит», под воздействием нашей пищевой щелочи вкус какао становится более выраженным и приятным, а тесто приобретает глубокий, почти черный цвет (но о цвете я уже писала в первом пункте).
5) Укрощение кислотности
Все мы знаем, что сода, будучи щелочью, способна нейтрализовывать кислоту. Например, в рецепте «Нежный томатный крем-суп со сливками и базиликом» сода снижает кислотность помидоров, что позволяет влить в конце приготовления сливки или молоко и не переживать, что молочные белки свернуться, и блюдо будет испорчено. Эта широко распространенная логика используется повсеместно: некоторые люди даже бросают щепотку соды в свой утренний кофе, чтобы убрать его легкую кислинку.
6) Разрыхлитель
Все мы знаем, что сода способна делать тесто более воздушным и пористым. Как, например, в этом рецепте: «Классические воздушные панкейки + ТРИ вариации с другим вкусом». Казалось бы — живи да радуйся — появился доступный и удобный кулинарный помощник в нелегком кондитерско-пекарском деле. Но зачем тогда был изобретен разрыхлитель? Это ведь то же вещество, что и сода, только в профиль! Или нет? Об этом расскажу в следующей статье, эта и так получилась объемной.
О том как появилась в нашей жизни пищевая сода и о ее предшественниках, можете почитать в моем материале:
И вам может также быть интересна статья:
Другие материалы, которые могут вам понравиться:
Возможно, вы также заходите заглянуть в подборки:
Дорогие друзья, поделитесь, может быть вам известны еще какие-нибудь секретные кулинарные приемы по использованию соды в готовке?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
