Как же это привычно и удобно: вставил зубочистку в пекущийся бисквит и определил, готов он или нет: если деревяшка вышла из теста сухой, то пора вынимать из духовки десерт. Этим способом пользовалась не только наши мамы, но и бабушки. Да и прабабушки скорее всего проверяли готовность пирогов именно так. Поэтому, когда профессиональный шеф-повар Ройс Бетел* назвал метод ненадежным, а потом добавил, что способ может еще и испортить выпечку, первой моей реакцией было отрицание, но, возможно, не все так однозначно?
«Технически чистая зубочистка означает, что ваш десерт пересушен, — делится своим мнением шеф-повар. — «Подобное происходит, когда внутренняя температура достигает 100°C градусов, влага испаряется, а выпечка становится чрезвычайно сухой».
Следовательно, пирог должен оставаться влажным, мягким и пористым, потому что как только он высохнет, исправить проблему будет совсем непросто (а подчас и невозможно).
Так как же быть?
Известно, что идеальная внутренняя температура готового бисквита составляет от 93 до 99°C (золотая середина — 96°C). Но даже обычный бисквит при таком нагреве провалит тест на чистую зубочистку, что уж говорить о более влажных по текстуре десертах, например, вот таких:
При внутренних 96°C вам может показаться, что торту нужно готовиться еще как минимум 2-3 минуты: ведь зубочистка действительно будет выглядеть слегка влажной, и к ней скорее всего прилипнут несколько таких же влажных крошек, она точно не выйдет из теста сухой и чистой. Но это ошибочное впечатление. Итак, в период разогрева десерта от 93 до 99°C химические реакции завершаются, текстура бисквита в полной мере формируется, возможные болезнетворные бактерии гибнут, и пирог становится безопасным для употребления. Имейте в виду, что в тесте все еще сохраняется остаточное тепло, которое будет продолжать постепенно доготавливать десерт по мере его остывания.
Поэтому чтобы получить идеальную выпечку, вам нужно заменить зубочистку на пищевой термометр. Вставьте его в центральную часть бисквита (не приближайте щуп слишком близко ко дну формы, чтобы не получить ошибочно высокий результат — достаточно половины глубины коржа), и как только показания прибора достигнут нужного температурного окна (от 93 до 99°C), сразу же доставайте десерт из духовки.
Зачем полагаться просто на зрение, когда имеется удобный и точный инструмент? Тем более, если этот метод гарантированно обеспечит вас идеальной по своей текстуре выпечкой.
На случай, если термометра в нужный момент все же не окажется под рукой, существует еще несколько признаков для определения степени готовности бисквита:
- Края готового десерта начинают слегка отходить от формы: так как по мере выпекания тесто немного сжимается по направлению к центру.
- Доверяйте своему носу! Готовое блюдо источает особенные ароматы запеченного теста и нагретой карамели.
- Если корж пружинит при легком нажатии — это также достоверный признак того, что он пропекся.
Выпечка десертов — это не просто навык, а целая наука. Порой у нас с вами, друзья, есть всего один шанс приготовить качественный десерт, потому что приближается какое-либо значимое событие (день рождения или другой праздник), и времени на вторую попытку просто нет. Поэтому почему бы не воспользоваться советом профессионала, чтобы испечь вкусное, тающее во рту угощение?
*Ройс Бетел
Профессиональный шеф-повар, участник ТВ-шоу и известный кулинарный блогер.
Вас также могут заинтересовать публикации:
Загляните в подборки:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников
