Шифоновые бисквиты – это особый вид десертов, ставших очень популярными в Японии и Южной Корее. По сути – это азиатская версия (с немного подправленной рецептурой и техникой) знаменитой “Ангельской пищи”, лакомства, придуманного в США в 1920-х годах. Представленный в материале вариант сладости готовится с лимонами "мейера", которые кажутся мне одними из лучших цитрусовых для выпечки. Благодаря своей душистой цедре и чуть сладковатой мякоти эти плоды обрели множество поклонников по всему миру. (Вы можете заменить их родственными узбекскими лимонами с темно-желтой цедрой и ярким ароматом. О других альтернативах читайте в рецепте)
По рецепту получается: один бисквит диаметром 18 см
Время на подготовку: 20 минут
Время приготовления: 30 минут
Общее время: 50 минут
Питательная ценность на весь десерт: 1492 ккал, жиров 58 г (из них насыщенных – 39 г, холестерина 558 мг), углеводов 223 г (в том числе сахара 162 г), клетчатки 3 г, белка 28 г, натрия 642 мг, калия 381 мг, кальция 352 мг, железа 4 мг, витамина А 822 МЕ, витамина С 45 мг.
Ингредиенты
3 яйца (масса каждого без скорлупы должна составлять примерно 50 г) – отделите белки от желтков
85 г сахара (½ стакана минус 1 ст. л.) – разделите на три равные порции
40 мл нейтрального растительного масла* (3 столовые ложки минус 1 чайная ложка)
*Без ярко выраженного собственного вкуса и аромата: рафинированное и дезодорированное подсолнечное, кукурузное, рапсовое, масло из виноградных косточек и некоторые другие виды.
2 лимона “мейера”* – мелко натрите всю цедру** и выдавите ¼ стакана (60 мл) сока
*Можете заменить узбекскими лимонами (их можно отличить по темно-желтой гладкой кожуре и особому аромату) или используйте смесь цедры и сока обычного лимона с цедрой и соком мандарина, клементина или апельсина в пропорции 1:1
**Если хотите получить десерт с более мягким вкусом, используйте цедру только одного лимона.
3 г разрыхлителя
75 г мучной смеси*
*Приготовьте эту смесь сами, используя пропорцию: соедините 63 г пшеничной муки с 12 г кукурузного крахмала. Несколько раз (три-четыре) просейте ингредиенты, чтобы лучше их смешать, а потом используйте.
Получить 100 г смеси вы можете так: 84 г обычной муки соедините с 16 г кукурузного крахмала. (Данные округлялись для упрощения жизни кулинару, поэтому пропорции для разного веса мучной смеси немного отличаются).
ДЛЯ ПОСЫПКИ
2 столовые ложки сахарной пудры (по желанию)
ДЛЯ ЛИМОННОЙ ГЛАЗУРИ (ПО ЖЕЛАНИЮ)
60 г сахарной пудры
½ лимона “мейера”* – выжмите 1 ст. л. сока
*Чтобы заменить ингредиент аналогом, прочтите примечание к этому продукту выше по тексту.
Специальное оборудование
Разъемная форма для шифонового бисквита: высокое “кольцо” диаметром 18 см*
*Если хотите, используйте другую высокую разъемную форму примерно соответствующую оригинальной по объему.
Приготовление
1) Разогрейте духовку до 170ºC (в режиме конвекции – до 155°C). Отделите белки от желтков. Желтки поместите в большую чашу, а белки влейте в маленькую емкость и уберите в морозилку на 15 минут*.
*В японской кулинарной традиции принято охлаждать белки для приготовления панкейков, шифонового бисквита и других десертов. По мнению японских кулинаров именно из сильно охлажденных (даже частично замороженных) белков получается плотная пышная пена, которая сохраняет свои свойства в процессе и после выпекания. Сильное охлаждение позволяет также не использовать при взбивании винный камень.
2) Тем временем займитесь яичными желтками: взбейте их ручным венчиком с ⅓ от общего количества сахара. Взбивайте довольно энергично: необходимо, чтобы смесь стала светлее, приобрела бледно-желтый цвет.
3) Влейте в тесто нейтральное растительное масло и добавьте мелко натертую лимонную цедру.
4) Прокатайте лимоны по столу*, разрежьте на половинки и выдавите из них сок. Если жидкости недостаточно (менее 60 мл), дополните ее до нужного количества водой или соком апельсина, клементина или мандарина.
*Прочтите совет, чтобы узнать, зачем это необходимо, и уточнить технику кулинарного приема:
5) Тщательно вмешайте лимонный сок в яичную массу.
6) Просейте ⅓ от общего количества муки и весь разрыхлитель в яичные желтки и осторожно перемешайте ингредиенты до однородности. Проверьте, чтобы в тесте не осталось комочков. Затем просейте и вмешайте оставшуюся мучную смесь. Отложите массу в сторону, пока взбиваете белки.
7) Достаньте яичные белки, переместите их в чашу миксера (установите насадку венчик) и начните взбивать средне-низкой скорости. Масса должна стать непрозрачной и пенистой. Всыпьте половину оставшегося сахара и продолжайте взбивать.
8) Примерно через 30 секунд увеличьте скорость миксера до высокой и постепенно, маленькими порциями введите оставшийся сахар. Дождитесь образования жестких пиков* (примерно 2 минуты).
Совет
Незадолго до окончания процесса, снимите со стенок потеки более жидких белковых фракций и осторожно вмешайте их общую массу, после чего продолжайте взбивать до жестких пиков*.
*Определить нужную стадию можно так: поднимите венчики миксера, пики белков (на венчиках и в миске) должны хорошо держать свою форму, пусть лишь самый кончик загнется как древко натянутого лука.
*Не перестарайтесь со взбиванием: иначе белковый крем станет излишне жестким, приобретет зернистую текстуру, и вы не сможете соединить его с тестом.
9) Ручным венчиком вмешайте в тесто ⅓ взбитых белков. Добейтесь однородной текстуры, после чего добавьте оставшиеся белки в 2-3 приема. Обращайтесь с тесто осторожно, чтобы оно не осело*.
*Когда вы поднимаете венчик, готовое тесто должно спадать с него лентами.
10) Возьмите форму для бисквита (НЕ смазывайте, иначе тесто не поднимется). Выложите тесто с одной стороны формы (это поможет избежать образования воздушных карманов. Разровняйте массу силиконовой лопаткой, а потом возьмите длинную деревянную шпажку и сделайте ей несколько вращательных движений по кругу, чтобы избавиться от крупных пузырьков воздуха внутри.
11) Поставьте форму в среднюю часть предварительно разогретой духовки. Выпекайте при температуре 170°C (в режиме конвекции – при 155°C) в течение 30 минут. Проверьте готовность деревянной зубочисткой (или длинной шпажкой): она должна выходить из теста сухой. Готовый корж также будет пружинить при легком нажатии сверху.
Совет
Если верхняя часть пирога запекается слишком быстро, накройте форму алюминиевой фольгой. Возможно также, что ваш десерт расположен слишком близко к источнику тепла.
12) Достаньте форму из духовки и уроните ее на рабочую поверхность с высоты 5-7 см. Это предотвратит усадку торта. Для охлаждения торта подготовьте высокую тяжелую бутылку с длинным горлышком. Переверните форму и наденьте центральное кольцо на горлышко бутылки. Дайте вашему бисквиту повисеть таким образом до полного охлаждения*.
*Такой нестандартный подход помогает десерту сохранить свою высоту и не опасть.
*В качестве альтернативы вы можете охладить пирог в перевернутом виде на решетке, предварительно застелив ее пергаментом.
13) Как только пирог полностью остынет, проведите тонкой кондитерской лопаткой или длинным (и тоже тонким) ножом по внешнему краю формы и по внутренней трубке: необходимо отделить корж от посуды.
14) Аккуратно извлеките пирог из разъемной формы: тесто останется прикрепленным только ко дну посуды. Проведите той же лопаткой (или острым тонким ножом), чтобы отделить корж ото дна формы. Переверните десерт нижней ровной стороной вверх и разместите на сервировочной подставке.
15) Посыпьте десерт сахарной пудрой (с помощью сита) и, по желанию, аккуратно (столовой ложкой) сбрызните лимонной глазурью.
16) Лимонную глазурь приготовьте так: тщательно смешайте в небольшой миске лимонный сок с сахарной пудрой.
17) Нарезайте десерт и наслаждайтесь.
Хранение
Лучше всего съесть бисквит сразу, пока он свежий. Вы также можете накрыть его и оставить в прохладном помещении на 1-2 дня. Для более длительного хранения заверните кусочки в пищевую пленку (или сложите в герметичный контейнер и держите в холодильнике в течение 3 дней . Вы также можете заморозить тщательно упакованный бисквит на срок до 2-х недель.
Советы по приготовлению
1) Перед взбиванием яичных белков убедитесь, что венчики и чаша чистые и сухие. Даже небольшое пятнышко масла или яичного желтка негативно повлияет на финальный объем взбитых белков.
2) Используйте для взбивания стеклянную или металлическую посуду. Даже чистые пластиковые емкости могут сохранить следы масла.
3) Удобнее всего взбивать белки в широкой миске.
4) Найдите золотую середину: слабо взбитые или излишне пышные, зернистые по структуре белки испортят ваш десерт.
5) Для выпекания десерта лучше всего подойдет алюминиевая форма со съемным основанием. Антипригарную посуду использовать нельзя, в ней пирог не сможет высоко подняться (необходимо обеспечить высокое сцепление теста с поверхностью посуды). По этой же причине не смазывайте форму маслом.
Вам также могут понравиться:
Дополнить лакомство вы можете одним из напитков:
Другие десерты вы найдете в подборках:
Вас также могут заинтересовать материалы:
Приятного аппетита!
Нравятся ли вам бисквиты без пропитки, прослоек из фруктов и крема (белкового или сливочно-сырного, например)? Не кажется ли вам такой десерт сухим?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
