*Материал основан на советах шеф-поваров и популярных кулинарных писателей.
“Маринад призван решить две важнейшие задачи: придать особенный вкус и улучшить текстуру мяса”, – отмечает в своей книге “Уравнение вкуса”, известный кулинарный автор Ник Шарма*.
*Ник Шарма
– талантливый кулинарный писать и разработчик рецептов, успешный фуд-фотограф, участник множества телешоу. В прошлом Ник был молекулярным биологом, но потом его любовь к кулинарии заставила пересмотреть свои дальнейшие планы. Полученные Ником научные знания помогают ему лучше понимать сопутствующие приготовлению пищи химические процессы и управлять ими. Его книги неизменно собирают самые престижные кулинарные номинации и награды (премия Джеймса Бирда, Британской гильдии кулинаров, Немецкой академии гастрономии, крупнейших интернет-порталов: Saveur, Parade, NYT и многих других).
Другие советы от Ника вы можете найти в материале:
Иногда нам кажется, что результат станет только лучше, если оставить курицу в соусе на пару часов сверх указанного в рецепте времени, но это ошибочное мнение. На самом деле, существует некий момент, когда качество мяса начинает ухудшаться, и вместо нежной и ароматной курочки или окорока получается неприятное рыхлое нечто. Чтобы не попасть впросак, решая, как долго держать ваше мясо в маринаде, нужно знать о том, как действуют его основные компоненты: соль, кислота, жир и ароматические вещества, а также учитывать то, какой тип белкового продукта перед вами.
№ 1. Соль
Это, пожалуй, самый важный компонент маринада. Пропитанное соленым соусом мясо лучше удерживает воду, следовательно, блюдо получается более сочным. Но со временем плюсы пребывания в соленой жидкости сходят на нет.
“Решающее значение имеют только первые несколько часов засолки для крупных порций мяса и всего тридцать минут – для маленьких кусочков. Дальнейшее нахождение в рассоле не приведет к заметной разнице в глубине проникновения компонента”, – пишет шеф-повар Лан Лам**.
Подробнее об этом читайте в материале:
**Лан Лам
– шеф-повар, постоянный участник кулинарных шоу, разработчик рецептов и старший редактор Cook Illustrated. В прошлом изучала химию в Уэслианском университете, а потом страсть к готовке победила (как и в случае с предыдущим экспертом).
№ 2. Другие ароматизаторы (специи и всевозможные приправы)
– остаются только в поверхностных слоях мяса, поэтому для них удлинение процесса не имеет большого значения.
№ 3. Жиры
Нередко в маринад добавляют жиры (например, растительное масло). Такой компонент не дает вытекать сокам, как бы запирая их внутри. Жиры также способствуют лучшему проникновению в текстуру продукта ароматических веществ, содержащихся в травах и специях. Жиры выравнивают общий вкусовой фон приправ, убирая излишние соленый или кислый оттенки. Увеличение времени маринования сверх положенного не дает сколько-нибудь заметных положительных эффектов.
№ 4. Кислота
Эта производная является наиболее значимой в уравнении времени маринования. “Кислые маринады помогают разрушить коллаген в красном мясе, делая его менее жестким, они также способствуют удержанию жидкости, смягчая и увлажняя итоговый результат. С другой стороны, слишком долгое пребывание некоторых видов еды (в частности, рыбы и морепродуктов) в большом количестве кислоты может сделать их жесткими (как в случае с севиче***) или, напротив, разрушить находящиеся на поверхности белковые соединения и наделить ингредиент излишне мягкой текстурой”, – пишет Ник Шарма* в своей титулованной книге “Уравнение вкуса”.
***Блюдо из свежей рыбы и морепродуктов, маринованных в цитрусовых соках. Если хотите, приготовьте вот такое крудо:
Дело не только в том, сколько кислоты содержит ваш маринад, а в ее типе.
“Все кулинарные кислоты ведут себя по-разному, потому что по сути это разные химические соединения”, – продолжает повествование Ник.
В кулинарии можно выделить три группы кислот: уксусную, лимонную (содержится, например, в лимоне, лайме и ананасе) и молочную (источником являются кисломолочные продукты, такие как простокваша, кефир или йогурт). По словам Ника, самой агрессивной для мышечной ткани (из перечисленных) является уксусная кислота, тогда как молочная оказывает наиболее щадящее воздействие (поскольку млекопитающие способны синтезировать ее в своих мышцах). Используя для маринада молочную кислоту (даже замариновав курицу в йогурте на ночь), вы вряд ли столкнетесь с изменением текстуры мяса, а вот излишне долгое воздействие уксусной и лимонной кислот может оказаться фатальным.
“Кисломолочный маринад лучше всего способствует удержанию мясом воды (за счет высокого содержания фосфатов) и великолепно смягчает текстуру продукта”, – дополняет свои выводы Ник Шарма.
Еще один важный момент, который следует учитывать: некоторые компоненты маринадов содержат ферменты, способные повлиять на текстуру мяса. Например, бромелайн из ананасового сока может очень быстро превратить мясо в кашу, так что некоторые повара рекомендуют мариновать куриные грудки в таком соусе не более 15 минут.
№ 5. Тип маринуемого мяса и других животных белков
Невозможно раз и навсегда выбрать какой-то один универсальный соус, идеально подходящий ко всем видам продуктов. Более нежные белки (рыба и морепродукты) не требует столь же длительно обработки, как говядина или баранина.
Вот что советует Стивен Райхлен**** в своей книге о маринадах для барбекю:
1) Огромные части мяса: грудинку или ребрышки, свиную лопатку, баранью ногу, целую индейку – можно держать в маринаде до одних суток.
2) Крупные порции: говяжью и свиную вырезку, каре ягненка и филе “бабочка” бараньей ноги, целую курицу, большую целиковую рыбу – маринуйте от 6 до 12 часов.
3) Средние куски: говяжьи стейки, свиные отбивные, небольшая целиковая рыба, половинки и четвертинки курицы – способны без вреда провести в ароматном соусе от 4 до 8 часов.
4) Небольшие и средние кусочки: некрупные говяжьи стейки, а также более мелкие свиные и бараньи отбивные, куриные грудки и ножки на кости, стейки рыбы – маринуются от 1 до 3 часов.
5) Маленькие кусочки: креветки, филе куриной грудки и рыбы – стоит оставлять под воздействием маринада от 15 минут до 2-х часов.
***Стивен Райхлен
– известный журналист, кулинарный писатель, телеведущий, основатель собственной школы “Университет барбекю” и ее неизменный преподаватель. Его книги удостоились премии Джулии Чайлд, пять раз выигрывали в номинациях Фонда Джеймса Бирда, получали другие престижные кулинарные награды.
Не важно, решите ли вы мариновать мясо в уксусе или молочной кислоте, не забывайте о безопасности пищевых продуктов.
“Сырую охлажденную птицу рекомендуют хранить в холодильнике не более двух дней, говядину, телятину, баранину и свинину – до пяти. Если вы когда-нибудь окажетесь в ситуации, когда мясо замариновалось в холодильнике, но у вас неожиданно изменились планы, просто бросьте герметично упакованный кусок в морозильную камеру, чтобы остановить процесс, и используйте заготовку в следующий раз*”, – советует шеф-повар Аарон****.
*Так допустимо поступать только с мясом, которое будет замораживаться впервые. Повторное замораживание недопустимо.
****Аарон Хатчерсон
– шеф-повар, журналист и кулинарный писатель, разработчик рецептов для Washington Post Food, фуд-стилист, фотограф и блогер.
Несколько рецептов, требующих маринования:
Вас также могут заинтересовать материалы:
Другие полезные статьи вы найдете в разделе:
Есть ли у вас любимые маринады? Как долго вы обычно держите в них мясо (или рыбу, морепродукты)?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
