Мисо (味噌) – это традиционная японская паста из ферментированных соевых бобов. В нее добавляют зерно (чаще всего – пропаренный рис или ячмень), соль и кодзи (или коджи, 麹, особая культура полезных бактерий, стартер ферментации, также известная как aspergillus oryzae). Смесь настаивается в кедровых бочонках при комнатной температуре от шести месяцев до пяти лет. Паста невероятно богата аминокислотами, витаминами и минералами.
Какова приправа на вкус?
Вкус может варьироваться в зависимости от сорта и входящих в состав ингредиентов. Обычно паста соленая, с легким оттенком сладости и насыщена умами. Текстура бывает как полностью однородная, так и с небольшими частичками кодзи.
Типы мисо
Мисо делят на группы в зависимости от вида и количества кодзи, продолжительности процесса ферментации и выдержки. В Японии приправу классифицируют исходя из использованного вида кодзи, цвета пасты, выраженного вкусового профиля и региона производства.
По виду использованного кодзи
№ 1. Рисовое или “коме мисо” (米味噌)
Готовят путем ферментации соевых бобов, соли и рисового кодзи (米麹). Большинство производимых и продаваемых мисо относятся к этому типу ( в Японии на долю такого продукта приходится 80% рынка).
№ 2. Ячменное мисо, иначе – “муги мисо” (麦味噌)
Также ферментируется из соевых бобов с добавлением соли. В качестве закваски в пасту добавляют ячменное кодзи (麦麹). Мисо обладает особенным ароматом, насыщенным умами, довольно соленым вкусом и очень темным цветом. Период приготовления составляет от одного до трех лет.
№ 3. Соевое или “маме мисо” (豆味噌)
Соевые бобы ферментируются с соевым же кодзи от одного года до трех. В результате получается плотная, насыщенная умами, терпкая паста темно-коричневого цвета.
4. Смешанное, “чого мисо” (調合味噌) или авасэ мисо (合わせ味噌)
Представляет собой смесь двух или более видов мисо (рисового, ячменного и соевого), приготовленных из двух и более типов кодзи.
По вкусу
На вкус влияет тип кодзи и процент его содержания, а также количество использованной соли.
№ 1. Сладкое мисо или “ама мисо” (甘味噌)
Содержит много кодзи (15 до 28%) и относительно немного соли (от 5 до 7%). Сладкое мисо бывает двух цветов: белого и красного. Хотя эту разновидность приправы и называют “сладкой”, но она имеет более широкий спектр вкусов: от сладкого до сладко-соленого. Считается, что белая паста была придумана в Киото (известна там как мисо сайкё), а сейчас центр ее производства находится в Кансае. Красное мисо — традиционная сладкая паста эпохи Эдо, выпускается в Токио.
№ 2. Умеренное или “амакучи мисо” (甘口味噌)
Светлая и красная паста, изготовленная из рисового или ячменного кодзи (12-17 %) и соли (7-12%). Содержание соли составляет от 7 до 12%, а кодзи — от 12 до 17%.
№ 3. Соленое или “каракути мисо” (辛口味噌)
Светлая и красная паста, которую готовят из рисового или ячменного кодзи с содержанием соли от 11 до 13%. Количество используемого кодзи может достигать 50%. В ферментации участвуют дрожжи и бактерии, сам процесс носит длительный характер. Это соленое мисо насыщено умами и обладает ярким и насыщенным вкусом. “Каракути мисо” – самая популярная разновидность пасты, на долю которого приходится 75% от общего объема производства.
По цвету
На цвет мисо влияют использованные ингредиенты, количество кодзи и время ферментации. В процессе ферментации и выдержки компоненты пасты вступают в реакцию Майяра: содержащиеся в сое и злаках аминокислоты взаимодействуют с сахаром, образуя коричневые пигменты. Чем дольше протекает химический процесс, тем темнее становится мисо.
№ 1. Красное или “ака мисо” (赤味噌)
Как правило на 70% состоит из соевых бобов и на 30% – из риса или ячменя. Соевые бобы пропаривают, смешивают с кодзи и выдерживают от года до полутора. Паста выходит темной, насыщенной по вкусу и соленой (13%). Высокое содержание соли гарантирует длительную сохранность продукта. Цвет варьируется от глубокого янтарного до каштанового. Кстати, именно красное мисо содержит наибольшее количество белка среди всех прочих видов.
№ 2. Белое, “сиро мисо” (白味噌)
Соевых бобов в пасте примерно 40%, и 60% приходится на рис или ячмень. Период ферментации составляет всего 1-2 недели, в результате получается нежный и не слишком соленый продукт желтовато-бежевого цвета. В этой разновидности пасты содержится больше всего углеводов, которые обуславливают сладкий вкус* и кремовую текстуру. Существует множество разновидностей продукта, например, “сайкё сиро мисо” (西京白味噌) – паста, которая производится исключительно в префектуре Киото.
№ 3. Светлое (желтоватое) или “таншоку мисо” (淡色味噌)
Изготавливается также, как белое, но содержит немного больше соли, и выдерживается дольше.
По регионам
Региональное мисо можно найти на всей территории Японии, причем виды не будут похожи друг на друга, так как на их формирование влияет разный климат, окружающая среда и вода. Вот несколько самых известных брендов, которые можно найти за пределами страны.
№ 1. “Синсю мисо” (信州味噌)
Первоначально производилось в префектуре Нагано (Синсю 信州 — феодальное название). Готовится из рисового кодзи (относительно небольшой процент), сои и соли (10-12%), обладает однородной текстурой, мягким вкусом и широким спектром применения. Цвет может варьироваться от желто-коричневого до бежевого, что обуславливается довольно длительным периодом ферментации. Около 40% мисо, производимого в Японии и за рубежом приходится именно на эту разновидность продукта.
№ 2. “Сайкё мисо” (西京味噌)
Эта белая паста, которую производят и едят в основном в Киото (используется и на территории Большого Кансай). Приправа светло-бежевая по цвету, обладает однородной нежной текстурой и наделена отчетливо сладким вкусом. Сладость обусловлена сочетанием сразу нескольких факторов: низким содержанием натрия (около 5-7%), высоким процентом рисового кодзи и коротким периодом ферментации. Из-за мягкого вкуса его часто используют для маринования рыбы и овощей, добавляют в выпечку и десерты. Именно эту пасту принято использовать в качестве основы в особом новогоднем супе “Озони”, который едят в районе Кансай.
№ 3. “Сендай мисо” (仙台味噌)
Темное красновато-коричневое мисо производят в префектуре Мияги (Сендай — столица этой префектуры). Хотя паста готовится из тех же ингредиентов, что и “Синсю” и “Сайкё” (пункты № 1 и № 2 этого списка), но сои в нем больше, чем риса. Длительная ферментация и высокое содержание соли (11-13%) наделяют пасту выраженным приятным вкусом. Паста хороша сама по себе, поэтому ее порой называют “облизываемое мисо” (なめみそ).
№ 4. “Хатчо мисо” (八丁味噌)
Эту пасту традиционно изготавливают только из сои без добавления зерновых культур. Производство расположение в Окадзаки (префектура Аити). Очень темная красновато-коричневая и почти несладкая паста обладает интенсивным вкусом с ярко выраженным умами, поэтому в блюда (супы, соусы и бульоны) добавляют совсем небольшое ее количество.
Какая паста самая лучшая?
На этот вопрос каждый человек должен ответить себе сам: как в случае с вином или сыром кулинар выбирает продукт в зависимости от собственных вкусовых предпочтений.
Многим нравится органическое красное от компании Hikari Miso, например такое:
Как использовать мисо?
Паста является основой одноименного супа, разные виды которого японцы едят почти каждый день.
Кроме того, мисо добавляют в тушеные блюда, соусы, заправки для салата, маринад и даже десерты. Приправа также уместна в блюдах неяпонской кухни. Можно положить ложечку в томатный или мясной соус, сливочный суп или крем для торта. Такой ингредиент усиливает умами в вашем блюде, почти не повышая количества соли.
Попробуйте такие рецепты:
Как выбрать?
Не обязательно искать именно японскую приправу: за пределами Страны восходящего солнца также можно встретить мисо отменного качества. Выбирая приправу, во-первых, проверьте список ингредиентов на наличие посторонних добавок: мисо не должно содержать спирт, стабилизаторы и другие подобные компоненты. Лучший способ найти качественное мисо — попробовать его на вкус. Это долгий, но весьма эффективный путь. Большинство японцев хранят в своем холодильнике 2-3 сорта любимой приправы для разных целей и иногда комбинируют разные пасты в супе, например.
Хранение
Открытую банку лучше держать в холодильнике и использовать в течение года (качественная паста имеет очень долгий срок хранения). Охлаждение помогает остановить процесс ферментации и рост плесени. Высокое содержание соли позволяет приправе не портиться, но со временем цвет может стать более темным (это нормально). Если вы решите убрать пасту в морозилку, то необходимо изменить температурный режим на -5°C, что позволит мисо максимально сохранить свой вкус и аромат.
Признаки порчи
Ухудшается вкус продукта, меняется его запах и цвет (за исключением естественного потемнения), появляется пятнистая плесень.
Чем заменить мисо?
Подходящей замены не существует.
1) Если у вас аллергия на сою, вы можете найти пасту мисо из других бобов, например, эдамаме, киноа, фасоли адзуки или нута.
2) В неяпонских рецептах вместо мисо можете использовать тахини или арахисовое масло. Хотя эти приправы имеют схожую кремовую текстуру, им не хватает соленого вкуса умами, который есть у мисо.
3) Неплохой альтернативой являются соевый или рыбный соусы. Используйте их исходя из расчета ½ столовой ложки соуса вместо 1 столовой ложки мисо.
Часто задаваемые вопросы
№ 1. Можно ли есть мисо в сыром виде?
Да, можно. Сырой продукт обычно добавляют в салатные заправки и соусы для макания.
№ 2. Сколько мисо следует добавить в тарелку супа?
На 200-240 мл бульона даси обычно кладут 1 столовую ложку (18 г) мисо.
№ 3. Похоже ли мисо на корейскую соевую пасту “Твенджан”?
Тёнчжан (된장) также готовится из ферментированных соевых бобов, перемешанных с солью. Разница заключается в отсутствии специальной закваски – кодзи. В результате вкусовой профиль продукта становится более острым и крепким. Кулинарные применения также различаются: пасту используют в качестве дополнения сытных и острых блюд, допустимо применение вместе с чесноком и чили.
В крайнем случае, традиционное мисо можно заменить корейским аналогом, но обычно это не рекомендуется.
Другие любопытные публикации:
Еще больше интересного есть в разделе:
Пробовали ли вы мисо (пасту и суп)? Понравился ли вам вкус этой приправы?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
