Ча шау – аппетитная и ароматная разновидность кантонского запеченного мяса. Предварительно свинину маринуют в сладком соусе, а затем готовят. Это мясо с глубоким и сложным вкусом, тонким балансом соленого и сладкого оттенков. Дополните свинину приготовленным на пару рисом и бланшированными листовыми овощами и наслаждайтесь.
8 порций
Время на подготовку: 10 минут
Время приготовления: 50 минут
Общее время: 1 час
Питательная ценность на порцию: 274 ккал, углеводов 14 г (в том числе сахара – 12 г), клетчатки 1 г, белков 39 г, жиров 6 г (из них насыщенных – 2 г, холестерина 102 мг), натрия 832 мг, калия 678 мг, витамина С 0,3 мг, кальция 19 мг, железа 1,7 мг.
Ингредиенты
1,4 кг филе свиной лопатки или свиного окорока (выберите довольно жирный кусок)
¼ стакана сахарного песка
2 чайные ложки соли
½ чайной ложки смеси пяти специй (китайской)*
*Можете приобрести готовый вариант или сделать самостоятельно, для этого соедините:
-1 ст. л. молотой корицы (в идеале китайской корицы кассии),
-2 ст. л. семян фенхеля,
-1 ст. л. сычуаньского перца горошком,
-1 ч. л. гвоздики,
-4 звездочки аниса,
-1 столовая ложка молотого имбиря.
Обжарьте специи на сковороде до появления приятного аромата и измельчите в блендере (или мельнице), после чего храните в герметичном контейнере.
*Существует несколько вариаций приправы с разными компонентами, которых не всегда бывает пять (как, например, в приведенном выше рецепте).
¼ чайной ложки белого перца
¼ чайной ложки кунжутного масла
1 столовая ложка рисового шаосинского вина*
*Лучше использовать оригинальный ингредиент. Это вино производится из ферментированного риса и обладает особым ароматом и терпким кисло-сладким вкусом, но если возможности приобрести именно его нет, то можете заменить:
-¾ ст. л. сухого хереса или белого винного, бальзамического или яблочного уксуса,
-1 ст. л.кисло-сладкого саке, сухого белого вина, мясного бульона, яблочного или виноградного сока,
-светлым соевым соусом (½ ст. л.),
-½ ст. л. лимонного или лаймового сока с добавлением ⅓-½ ст. л. сахара или меда.
1 столовая ложка соевого соуса
1 столовая ложка соуса хойсин*
*Можете приготовить домашний вариант, если хотите:
2 чайные ложки мелассы*
*Можете заменить медом, кленовым или темным кукурузным сиропом.
⅛ чайной ложки красного пищевого красителя (по желанию)
3 зубчика мелко рубленого чеснока
2 столовые ложки мальтозной патоки или меда
1 столовая ложка горячей воды
Приготовление
1) Нарежьте свинину крупными кусками толщиной 5-7 см (см. фото, чтобы понять примерные габариты). Не срезайте жир, так как он вытопится и сделает мясо более сочным.
2) В миске соедините сахар, соль, смесь пяти специй, белый перец, кунжутное масло, шаосинское вино, соусы хойсин и соевый, мелассу, пищевой краситель (если используете) и чеснок.
3) Отлейте в пиалу или розетку около 2 столовых ложек приготовленного маринада, закройте крышкой (или затяните пищевой пленкой) и уберите в холодильник. Положите свинину в большую миску (или форму для запекания), тщательно обмажьте оставшимся маринадом, накройте крышкой и поставьте в холодильник самое меньшее на 8 часов, а лучше – на ночь.
4) Разогрейте духовку до 245°С (в режиме конвекции – до 225°С). Застелите глубокий противень фольгой и поставьте на него сверху металлическую решетку*. На решетку выложите куски свинины на расстоянии друг от друга.
*Использование решетки позволяет мясу готовиться более равномерно, чем когда кусок свинины лежит на поверхности противня.
5) Налейте 1,5 стакана воды в противень под решеткой*.
*Жир со свинины будет капать в воду, что предотвратит его пригорание и задымление духовки.
6) Разместите свинину в верхней трети предварительно разогретой духовки. Запекайте 25 минут*: в первые 10 минут поддерживайте температуру в 245°С (в режиме конвекции – 225°С), а затем уменьшите жар до 190°C (в режиме конвекции – до 170°С).
*В режиме конвекции мясо может готовиться быстрее.
7) По истечении 25 минут переверните свинину. Если вода со дна противня полностью испарилась, то влейте еще 1 стакан. Поверните решетку на 180°, чтобы обеспечить равномерное пропекание, и готовьте еще 15 минут. На протяжении всего времени приготовлении проверяйте мясо каждые 10 минут. Уменьшите температуру духовки, если мясо начнет подгорать.
8) Тем временем смешайте отложенные 2 столовые ложки маринада с мальтозной патокой* или медом и 1 столовой ложкой горячей воды. Этим соусом вы в дальнейшем будете смазывать свинину.
*Мальтоза очень вязкая, поэтому, чтобы облегчить смешивание, ее можно предварительно разогреть в микроволновой печи.
9) Через 40 минут общего времени запекания смажьте свинину приготовленным соусом со всех сторон и готовьте еще 10 минут.
10) Если мясо не карамелизировалось в достаточной степени, то включите в духовке режим гриль или верхний нагрев (установите температуру на 260-280°С) и запекайте еще пару минут. Свинина должна хорошенько подрумяниться снаружи*. Определить готовность вам также может помочь термометр для мяса: внутренняя температура куска должна составлять 71°С; либо вы можете остановить приготовление при внутренней температуре в 63°С и дать мясу “отдохнуть” дополнительные 3 минуты.
*Сладкий соус легко подгорает, поэтому внимательно следите за мясом, чтобы вовремя вынуть его из духовки.
11) Достаньте мясо из духовки и полейте оставшимся оставшимся соусом. Дайте постоять 10 минут, после чего нарежьте на порционные кусочки и наслаждайтесь чудесным вкусом*.
*Подавайте с приготовленным на пару рисом и бланшированными листовыми овощами по вашему выбору.
Возможно, вам также понравится японский рецепт:
Гарнир можно найти в рубрике:
Другие рецепты свинины размещены в разделе:
Праздничные рецепты, а также другие интересные материалы (идеи подарков и съедобных елочных украшений, например) вы найдете в подборке:
Приятного аппетита!
Нравятся ли вам сладкие мясные маринады?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.