В этом материале собрано сразу несколько рецептов: домашний майонез, две вариации восхитительного соуса айоли для тех, кому майонез надоел, а также удивительный секрет от молекулярного биолога Ника Шарма, который позволит вам использовать в приведенных ниже рецептах оливковое или горчичное масло без риска получить в итоге горький соус.
№1 Классический домашний майонез
Ингредиенты:
2 яичных желтка
1-2 ч.л. белого винного уксуса или лимонного сока*
*Не желательно использовать столовый уксус, так как он более кислый, но если все же решите использовать такой ингредиент то возьмите 1 ч.л.
1 стакан (250 мл) нейтрального растительного масла (подсолнечного, кукурузного, рапсового, масла из виноградных косточек)*
*Или вы можете использовать оливковое, а также горчичное растительные масла, но тогда обязательно загляните в конец рецепта в раздел «Секрет», чтобы узнать метод по нейтрализации горечи при эмульгации (здесь: взбивания) этих ингредиентов.
1 ст. л. дижонской горчицы (1 ч.л. горчичного порошка) — по желанию
Соль и перец по вкусу
Холодная вода (при необходимости)
Приготовление:
1) Соедините в миске яичные желтки, уксус или лимонный сок, горчицу (если используете), соль и перец, после чего взбейте до однородности*.
*Вы можете готовить майонез миксером, в блендере или даже с помощью ручного венчика (но это довольно трудоемкое занятие). Горчица — опционный ингредиент, но соединенная с яичными желтками, помогает стабилизировать эмульсию.
2) Затем очень медленно* каплю за каплей, продолжая взбивать массу**, добавьте растительное масло. Желтки и масло должны соединиться, а масса загустеть.
*Будьте терпеливы, так как слишком быстрое добавление масла приведет к тому, что майонез расслоится и свернется. Оптимальная скорость добавления — не более ½ чайной ложки за раз.
**Очень важно продолжать взбивать массу, чтобы эмульсия держалась.
3) Закончив с маслом, вы можете дополнительно посолить и/или поперчить соус и разбавить холодной водой до желаемой консистенции, если хотите.
4) Уберите в холодильник минимум на полчаса.
Хранение:
Не замораживайте домашний майонез, чтобы он не расслоился. Храните соус в герметичной емкости в холодильнике 1-2 дня.
Что такое айоли?
Айоли — это соус с чесночным вкусом, который можно добавлять в сэндвичи и бургеры, мазать на хлеб, использовать в качестве соуса к супу, тушеному мясу, жаркому, паэлье, пасте или зерновым блюдам. Его история довольно туманна. Согласно первой версии, соус создали на юге Франции, в Провансе, вторая теория гласит, что оригинальное блюдо происходит от испанского allioli, а третья относит айоли к старейшим рецептам, которые использовали еще древние римляне и египтяне.
Как сделать айоли?
Айоли очень похож на майонез, однако общепризнанной рецептуры соуса не существует. Более того, кулинары разделились на два противоборствующих лагеря, а яблоком раздора стали яичные желтки: часть шефов уверена, что желтки обязательно нужно добавлять в соус, а другая половина кулинаров придерживается противоположного мнения.
№2 Традиционный айоли (постная версия без яиц)
6 порций (всего: ⅔ стакана)
Время приготовления: 15 минут
Питательная ценность на порцию: 175 ккал
Ингредиенты:
4 больших зубчика чеснока — очистите, после чего раздавите или мелко натрите
½ чайной ложки морской или другой крупной соли
1 чайная ложка лимонного сока*
*Можете заменить белым винным или яблочным уксусом, если хотите.
½ стакана оливкового масла* (extra virgin) или растительного масла нейтрального вкуса хорошего качества
*Если используете оливковое масло, но тогда обязательно загляните в конец рецепта в раздел «Секрет», чтобы узнать метод по нейтрализации горечи при эмульгации (здесь: взбивания) этого ингредиента.
1 чайная ложка холодной воды для корректировки текстуры или больше при необходимости
5 столовых ложек соевого молока комнатной температуры (по желанию)
Приготовление:
Вариант №1 Ступка и пестик* (почувствуйте себя алхимиком)
*Лучше всего использовать гранитную ступку с пестиком, деревянный инвентарь удлинит срок приготовления соуса практически в два раза.
1) Положите чеснок в ступку и максимально измельчите (до достояния однородного пюре). Всыпьте соль и продолжите растирать смесь.
2) Начните вливать растительное масло по ½ чайной ложке, растирая и помешивая массу. Продолжайте добавлять масло, растирая и помешивая соус, пока тот не загустеет*. Если айоли получился слишком плотным, можете добавить в него несколько капель воды, если хотите.
*Примерно через 5 или 6 чайных ложек вы можете начать вливать масло немного быстрее.
3) Одновременно с маслом понемногу вводите лимонный сок и соевое молоко (если используете).
Вариант №2 Блендер — мгновенный результат
Положите мелко натертый чеснок вместе со всеми остальными ингредиентами в большой кувшин и смешайте погружным блендером до получения густой и однородной массы.
4) Когда закончите готовить соус (любым способом) уберите его в холодильник минимум на полчаса. Дополнительно поперчите айоли перед подачей к столу, если хотите.
Хранение:
Лучше всего есть свежеприготовленным, но вы можете положить его в чистый герметичный контейнер и держать в холодильнике в течение 1-2 дней. Обязательно перемешайте айоли перед подачей на стол.
Хранить в морозильной камере соус нельзя, так как он расслоится при замораживании.
№3 Рецепт айоли с яичными желтками от шефа Гордона Хамерсли*
Выход продукта: 1 стакан
Общее время приготовления: 15 минут
Ингредиенты:
4 зубчика чеснока — мелко нарежьте
½ чайной ложки соли среднего помола* плюс еще немного по мере необходимости
*Можете заменить ¼ ч.л. мелкой соли (экстра), если хотите
2 яичных желтка
1,5 столовой ложки свежевыжатого лимонного сока
Щепотка шафрана (по желанию)
Щепотка кайенского перца
1 стакан оливкового масла*
*Оливковое масло при взбивании дает соусу сильный перечный вкус (иначе говоря, начинает горчить). Чтобы сделать этот оттенок менее ярким, можно использовать смесь оливкового с другим нейтральным растительным маслом (маслом из виноградных косточек, подсолнечным, рапсовым, кукурузным) или полностью заменить оливковое масло нейтральным, чтобы избавиться от горчинки. Существует еще один, третий, метод, о котором читайте внизу материала в разделе «Секрет».
Приготовление:
1) Плоской стороной поварского ножа* измельчите выложенные на доску соль с чесноком. У вас должна получиться пастообразная смесь**.
*Если хотите, можете использовать ступку.
**Важно полностью раздавить чеснок в пасту, чтобы в айоли не осталось кусочков сырого овоща.
2) Переложите получившуюся чесночную соль в миску с яичными желтками, лимонным соком и шафраном, после чего взбейте до получения однородной массы. Продолжая взбивать, медленно, непрерывной и тонкой струйкой влейте масло, пока не образуется сливочный соус. Приправьте дополнительной порцией соли (если необходимо) и посыпьте кайенским перцем.
3) Уберите в холодильник минимум на полчаса.
Хранение:
Следуйте тем же рекомендациям, что были в рецепте традиционного айоли (предыдущий рецепт этого материала).
Секрет на миллион от Ника Шарма**:
Обычно оливковое масло не имеет горького привкуса, но все меняется, если попытаться его эмульгировать (в нашем случае — взбить). Откуда берется горький вкус? Скорее всего горечь дают содержащиеся в масле полифенолы (такие как олеуропеин). Они, как известно, обладают весьма горьким вкусом.
Каковы возможные решения, чтобы избежать горечи при приготовлении майонеза или айоли с оливковым маслом?
Большинство шеф-поваров советуют либо полностью отказаться от использования оливкового масла или взять смесь оливкового и какого-либо другого масла с нейтральным вкусом, чтобы уменьшить интенсивность горького вкуса. Но как быть, если совсем не хочется лишаться уникального вкуса любимого ингредиента? Это дилемму можно успешно решить, прибегнув к научному подходу!
Вызывающие горечь полифенолы (олеуропеин и другие), присутствующие в оливковом масле, могут быть растворены в воде и просто вымыты из состава масла! В одном из недавно опубликованных исследований ученые разработали метод, позволяющий с максимальной эффективностью извлекать олеуропеин и другие фенольные соединения из оливковых листьев, обрабатывая их… кипятком.
Если просто влить в майонез кипяток, это приведет к плачевным результатам: желтки сварятся, соус будет жидким, масло все равно частично эмульгируется, и горечь никуда не вымоется — и в итоге получится нечто совершенно несъедобное. Но вот если сделать простую водно-масляную эмульсию, то она в конечном итоге снова распадется на первоначальные составляющие (главное, ее не трогать какое-то время). А уж после этого можно будет легко отделить масло от воды (потому что масло будет плавать на поверхности).
Как убрать горечь оливкового масла при эмульгации (рецепт)?
1) Поместите в стеклянную бутылку* с герметичной крышкой требуемое количество оливкового (или горчичного**) масла***.
*Лучше всего использовать именно узкую бутылку, так как из банки готовое масло будет немного сложнее сливать, не добавив при этом еще и горчащей воды из нижнего слоя.
**Поскольку горчичное масло также богато полифенолами, то этот метод также можно применять и к нему.
***Лучше взять масла с небольшим запасом (так как слить готовый продукт до капли все равно не выйдет).
2) Залейте масло кипятком, оставив в бутылке немного свободного пространства для более легко смешивания жидкостей, после чего плотно закройте крышку и хорошенько потрясите емкость.
3) Не трогайте бутылку от 30 минут до часа: нужно дать воде и маслу снова разделиться (при этом масло займет верхний слой).
4) Соберите (слейте) масло с поверхности в отдельную емкость и готовьте с его помощью майонез или айоли.
*Гордон Хамерсли
Американский шеф-повар из Бостона и кулинарный писатель. Его книга Bistro Cooking At Home (можно условно перевести: «Готовим дома как в бистро»), написанная вместе с соавтором Джоанн Макаллистер Смарт, получила в 2004 году награду Международной ассоциации кулинаров-профессионалов. В 1995 году Гордон получил кулинарную премию Джеймса Бирда.
**Ник Шарма
Молекулярный биолог, автор кулинарных книг и фуд-фотограф. Его первая кулинарная книга Season: Big Flavors, Beautiful Food («Приправы, создающие грандиозные ароматы и восхитительную еду») получила премию Международной ассоциации профессионалов кулинарии, а также ряд других наград. Вторая книга 2020 года The Flavor Equation («Уравновешивание вкуса») вышла не менее успешной. Ник также получил признание в других номинациях как кулинарный фотограф, блогер и журналист (он сотрудничает на постоянной основе с The New York Times, Food52, и The Guardian Feast).
Айоли вам понадобится для приготовления:
Возможно вы также захотите приготовить:
Может быть, вы захотите заглянуть в раздел:
Возможно, вас также заинтересует:
Приятного аппетита!
Дорогие друзья, пробовали ли вы готовить домашний майонез? И если да, с какими сложностями вам довелось столкнуться?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников
