В одной семье решили устроить праздник. Каждое блюдо было особенным, со своей изюминкой. Для угощения приготовили: кукурузный хлеб, замешанный с пивом, говядину в соусе из красного вина, глазированную бурбоном морковь, зеленый салат с заправкой из шампанского и яблочный крисп (пирог-перевертыш) с капелькой амаретто. Вот только несколько гостей не оценили угощение и решили поехать домой. Один молодой человек извиняющимся тоном прошептал хозяйке, де вынужден уйти, потому что не пьет. Она заверила в ответ, что беспокоиться не о чем — ведь во время приготовления весь алкоголь испарился, оставив после себя лишь легкое послевкусие. Речь не убедила сомневающихся, и они все же удалились и были… правы?
Действительно, часть алкоголя испаряется в процессе приготовления пищи. Причем, главное слово, на которое нужно обратить внимание в этом утверждении – “часть”. То, насколько сильно падает содержание градусов, зависит от множества фактов. Группа ученых, получившая грант на исследования в данной области, погрузилась в исследования этого процесса, и некоторое время энтузиасты с утра до вечера мариновали, жарили, запекали и томили всевозможные продукты с разными видами алкоголя. Вердикт был таков: после приготовления в блюде сохраняется от 4 до 95% добавленного алкоголя, а на конечное содержание спирта в домашних рецептах влияет множество дополнительных факторов.
Основное значение имеет температура, при которой готовится блюдо, и то, как долго продолжается термическая обработка. Спирт начинает испаряться при 78°С, а дальше все решают минуты и часы:
Но и это еще не все… Дело в том, что другие ингредиенты также влияют на количество сохраняемого алкоголя. Например, панировочные сухари на гребешках, приготовленных в винном соусе, могут предотвратить испарение части спирта, увеличивая градусы в конечном итоге.
Размер сковороды также имеет значение. Больше алкоголя остается в рецептах, приготовленных в кастрюлях меньшего размера. Очевидно, что объемная кастрюля имеет большую площадь поверхности, что позволяет спирту испаряться активнее. Перемешивание в процессе приготовления также подстегивает испарение.
Несколько кулинарных примеров:
№1. Сырный соус с пивом, карамель с добавлением бурбона и другие подобные блюда, доведенные до кипения, а затем снятые с огня, обычно сохраняют около 85% влитого в них алкоголя.
№2. Диана (сливочной соус с коньяком), десерт вишневый юбилей (с ромом или бренди) и другие угощения, которые артистично поджигают перед подачей (фламбируют), все равно сохраняют до 75% алкоголя.
Классический вариант лакомства:
№3. Термически не обработанные маринады содержат до 70% алкоголя.
№4. Мясо и хлебобулочные изделия, которые готовят в течение 25 минут без дополнительного перемешивания, могут сохранять до 45%.
№5. Тушеные блюда и другие, которые томятся два с половиной часа, обычно содержат наименьшее количество алкоголя, но в них сохраняется около 5% вещества.
В умеренных количествах различные виды алкогольных добавок позволяют наполнить блюда потрясающим вкусом, но нездоровые люди, беременные или кормящие женщины, а также те, кто предпочитает не брать в рот ни капли спиртного по религиозным или каким-либо иным причинам, теперь в курсе, что весь алкоголь не испаряется, часть его все же остается. Тем же, кто позволяет себе употребление содержащих градусы напитков*, стоит учитывать, что выпитое в бокале станет суммироваться с тем, что сохранилось с блюде, повышая концентрацию алкоголя в крови больше, чем мы думаем.
Возможно, вас заинтересуют рецетытс добавлением вина или другого алкоголя:
Готовите ли вы еду с добавлением алкоголя? Какие блюда предпочитаете?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Согласно правилам Дзена не могу не предупредить, что чрезмерные возлияния разрушают ваше здоровье.
**Все фото из открытых источников
