В мясные маринады часто добавляют соль. Этот ингредиент помогает вашим будущим шашлыкам стать нежнее, сочнее и приобрести приятный вкус. Обычно в рецептах указывается диапазон: минимальное и максимальное время. Крупные куски требуют длительной обработки. Целую индейку, например, точно можно оставить в маринаде на сутки. Тонкие слайсы бывает достаточно просолить в течение 15 минут. А что будет, если держать мясо в рассоле дольше? И станет ли вкус лучше, если полуфабрикат полежит в маринаде еще два часа сверх положенного времени или даже целые сутки?
Оказывается все эти: “оставьте в рассоле на один-два часа” в большей степени нужны для удобства повара, чтобы ему было проще организовать свое время. Существенного влияния на вкус крупного куска мяса 1 час времени оказать не может. Давайте посмотрим, что произошло с одинаковыми порциями свиной корейки, которые замочили в рассоле на 2, 4 и 24 часа?
После окончания засолки каждую порцию мяса нарезали ломтиками толщиной в 2,5 см. Поверхность обработали хроматом калия, а потом нитратом серебра. Мясо сначала приобрело оранжевый цвет (образовался хромат серебра), а потом поверхность вернулась к обычному цвету в местах проникновения соли. Ширина колец проникновения соли составила:
Полученные результаты:
через 2 часа соль проникла на 8 мм,
через 4 часа – на 13 мм (+5 мм за 2 часа),
а через 24 часа — 19 мм (+6 мм за 20 часов).
Объяснение
Соль естественным образом переместилась из областей с высокой концентрацией в области с концентрацией низкой. И чем больше разница в концентрации, тем быстрее ионы натрия попадали в мясо. В начале засолки наблюдалась огромная разница в концентрации: внутри мяса соли нет, а на поверхности ее много. По мере того, как соль наполняла текстуру мяса, разница становится меньше: концентрация снаружи снижалась и почти все участки внутри мяса наполись хотя бы некоторым количеством ионов натрия, поэтому скорость диффузии постепенно падала. Более того, хотя ионы натрия в рассоле продолжали проникать внутрь свинины, эта реакция также замедлялась, поскольку внешний слой свинины уже содержал некоторое количество натрия.
Таким образом, скорость проникновения соли в мясо значительно замедлилась через 2 часа, и за первые 4 часа соль прошла дальше, чем за следующие 20 часов.
Вывод
Поскольку отдача от засолки со временем уменьшается, первые несколько часов засолки крупных кусков (или первые 30 минут для более мелких ломтиков) имеют решающее значение, но замачивание мяса до конца рекомендуемого диапазона времени — или даже на несколько часов дольше — не приведет к заметному изменению проникновения соли.
О влияние других компонентов маринада (кислот, специй, масла) на мясо вы можете узнать из материала:
Несколько рецептов, требующих маринования:
Вас также могут заинтересовать материалы:
Другие полезные статьи вы найдете в разделе:
Какую соль вы предпочитаете использовать для маринадов: мелкую или крупную, поваренную или морскую, а может быть гималайскую или черную?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
