Глютен – это кулинарный супергерой, у которого больше паутины, чем у Человека-паука. Но как заставить его работать в нужном для вас направлении, когда вы печете пирожки, делаете кексы или готовите домашнюю лапшу?
Что такое глютен?
Глютен – это группа белков, которая помогает тесту сохранять форму, улавливать пузырьки углекислого газа в эластичную сеть, чтобы затем подняться в духовке, это кулинарный клей, который сохраняет целостность тортов и пирогов в процессе выпекания. Содержащиеся в муке белки – глютенин и глиадин – смешиваются с водой и становятся липкими, образуя целую паутину белковых нитей, скрепляющих тесто.
Выберите правильную муку
Помните, что чем больше белка содержится в муке, тем больше в вашем тесте будет клейковины. Такое тесто проще раскатать без разрывов, а изделия из него получаются пышными и прекрасно держат форму. Для бисквита и кексов допустимо использовать мучные смеси с крахмалом рисовой мукой, чтобы сделать тесто более рыхлым и нежным.
Как приготовить пышный хлеб и булочки?
Чтобы испечь сладкие булочки, вы соединяете сухие и влажные ингредиенты, вымешиваете получившееся тесто, даете ему подняться, формируете небольшие шарики и позволяете им расстояться еще некоторое время. Все эти этапы необходимы для правильного развития глютена для хлеба и другой подобной выпечки. От того, насколько грамотно вы будете следовать алгоритму действий, зависит судьба вашего теста.
Развитие глютена начинается в момент соединения сухих ингредиентов с влажными. Шеф-пекарь и кулинарный писатель Кен Форкиш в своей книге “Мука, вода, соль и дрожжи” пишет: “При гидратации пшеничной муки активируется фермент амилаза, одновременно в эндосперме расщепляются сахара, давая питание дрожжам, которые стимулируют брожение с образованием газов”. Чем больше влаги содержится в тесте, тем выше его способность бродить и подниматься*.
*Понятно, что увлажнение теста для хлеба и булочек не должно быть таким же интенсивным, как при выпечки оладий.
Кен советует не вымешивать тесто для хлеба сразу. Лучше осторожно соедините муку с водой (без добавления соли, сахара и дрожжей) и дайте массе постоять. Этот первый перерыв называется автолиз. Происходящие во время такой паузы процессы обеспечивают более сложный вкус хлеба, улучшают его структуру и помогают выпечке лучше усваиваться организмом.
Время часто заменяет мышцы
Порой гидратация и отдых позволяют добиться лучших результатов, чем вымешивание. Пока тесто отдыхает, его сухие ингредиенты более эффективно увлажняются, а структура – стабилизируется. В результате рыхлая и неоднородная масса становится гладкой эластичной*. Самыми важными факторами на этом этапе являются время и температура. По мнению Форкиша, снижение температуры (когды вы убираете сырое тесто на ночь в холодильник, например) не останавливает процессы развития глютена, а лишь замедляет их.
*Именно эти процессы положены в основу многочисленных рецептов хлеба и булочек “без вымешивания”.
После завершения автолиза, в тесто для хлеба добавляют соль, дрожжи и лишь затем вымешивают (без фанатизма) и оставляют подходить.
На финальном этапе (непосредственно перед выпечкой) с сформированными изделиями следует обращаться бережно, чтобы не порвать нити глютена. Поэтому выложите слепленные пирожки или булочки на противень и дайте им расстояться. Когда процесс завершится, не мните и сдвигайте получившиеся изделия*, а сразу отправьте их в предварительно разогретую духовку.
Долго – не всегда хорошо
Содержащийся в тесте природный фермент протеаза способен сыграть с вами дурную шутку. Со временем он расщепляет клейковину, разрушая структуру вашего теста. В результате выпечка буквально сдувается, как воздушный шарик. Поэтому, когда ваше тесто увеличится вдвое, переходите к следующему этапу приготовления, не допуская значительного удлинения указанных в рецепте временных интервалов.
Почему мои кексы такие плотные? Почему коржи для торта получились резиновыми?
Далеко не всегда обилие клейковины играет нам на руку. В кондитерских изделиях, наоборот, лучше использовать муку с более низким содержанием белка, подавить развитие глютена и добиться более нежной и рыхлой текстуры теста.
В книге кондитера и пекаря Маргариты Манцке, написанной в соавторстве с Бетти Халлок, рассказывается о вреде слишком интенсивного смешивая сухих и влажных ингредиентов. Не нужно стремиться получить идеальное однородное тесто. Муку и прочие сухие ингредиенты нужно вводить в жидкие компоненты нежно и осторожно. Несколько аккуратных смешивающих движений более чем достаточно. А если вы станете упорствовать, продолжая тревожить ваше тесто, то кексы и коржи получатся более плотными, жесткими и сухими.
Почему рвется тесто для пасты и лапши?
Именно глютен делает тесто для лапши и пасты гибким и эластичным, не давая ему рваться. Если тесто для хлеба, булочек и пирожков должно обрести определенную структуру и остаться пышным, то для пасты и лапши важна исключительно структура.
Шеф-повар Эван Фанке умеет готовить тонкие, прочти просвечивающие листы пасты. Он советует тщательно и долго вымешивать тесто. Тест на готовность такой: надавите на тесто, если вмятина сохранится, то переходите к следующему этапу приготовления, если же вмятина изгладится, то продолжайте вымешивать массу еще некоторое время.
Для завершения формирования глютена заверните тесто для пасты в пищевую пленку и уберите вызревать в холодильник на ночь (а лучше – на сутки). Именно длительный отдых помогает облегчить раскатывание теста: вы сможете сделать очень тонкий пласт, который не порвется.
Глютен чувствителен к типу выбранного вами воздействия. Правильный алгоритм действий приведет вас к нужному результату: пышному хлебу, нежным и влажным кексам или упругой и эластичной пасте.
Вам также могут понравиться:
Еще больше интересных материалов вы найдете в разделе:
Знали ли вы о важности пауз в приготовлении даже бездрожжевого теста и о процессах, которые в этот момент происходят с вашими ингредиентами? Есть ли у вас собственные секреты в работе с выпечкой?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
