Очень многие из нас очень любят свежий хлеб с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Ради этого одуряюще вкусно пахнущего угощения некоторые готовы выпекать ароматные буханки дома или навещать соседнюю булочную ко времени появления новой партии любимых багетов. Но как же быстро дивная выпечка черствеет, плесневеет и засыхает! Так как же сохранить любимую буханку максимально свежей и вкусной? И возможно ли это?
Скажите холодильнику решительное “нет”
“Чтобы ваш хлеб сохранил свои лучше качества как можно дольше, важно помнить всего одно правило: никогда не кладите буханку в холодильник. Это худшее, что вы можете придумать, потому что охлаждение в разы ускоряет процесс черствения”, – делится мнением опытный пекарь Эндрю Джанджигян*.
*Эндрю Джанджигян
Профессиональный пекарь, преподаватель в кулинарной школе, создатель рецептов, журналист, фотограф и писатель. Много лет сотрудничает с крупнейшими кулинарными изданиями и Интернет-порталами: Serious Eats, King Arthur Baking, Epicurious, Cook’s Illustrated и многими другими.
“Ни при каких условиях не убирайте хлеб в холодильник, если не хотите, чтобы он сразу затвердел. Полежавший в нутре холодильного шкафа хлеб годится только для тостов”, – вторит ему Стефани Уитт Седжвик*.
*Кулинарный журналист и блогер, эксперт Washington Post с более чем 30-летним опытом. Ее работа связана в основном с тестированием рецептов и кулинарных советов.
Контроль влажности продукта
– это первое, о чем стоит задуматься. И здесь подход будет отличаться для разных видов хлеба.
Хлеб с хрустящей корочкой
“Хлеб с хрустящей корочкой высыхает медленно. Он влажный внутри, и эта влага мигрирует к корке, где и испаряется. Вам важно оставить такой хлеб открытым в первое время. Если завернуть ваш батон на этом начальном этапе в пакет, то достигшая защитного барьера влага просто размягчит корочку. Да, вы сохраните хлеб мягким на более длительный срок, но тем самым безвозвратно лишите его лучших ранних качеств. Я обычно разрезаю буханку свежего хлеба, а потом держу ее какое-то время прямо на разделочной доске срезом вниз в течение пары дней. Это предохраняет от высыхания обнажившийся при нерзке мякиш,” – рассказывает Эндрю.
“Примерно через 36 часов после приготовления ваш хрустящий хлеб начинает активно сохнуть снаружи. Вам придется срезать подсохшие части, чтобы добраться до еще свежих кусочков”, – поясняет Стефани.
Именно в этот момент, вам стоит упаковать остатки хлеба, чтобы еще немного продлить срок его годности. Можете завернуть хлеб в вощеную бумагу* (она немного пропускает воздух), используйте коробки для хлеба, алюминиевую фольгу или пищевую пленку. Упаковав таким образом хлеб, вы можете хранить его еще несколько дней (до одной недели).
*Лучше не кладите хлеб в вощеные тканевые мешочки (не путайте с вощеной бумагой), в них он (по данным Эндрю) быстрее плесневеет.
Эндрю также заметил, что приготовленные на закваске буханки хранятся лучше, чем дрожжевой хлеб. По его мнению это может быть связано с наличием в закваске кислот.
Сдобный хлеб
У булочек с высоким содержанием жира, сахара и (или) молочных продуктов (как хлеб для сэндвичей, например), не образуется плотная корочка, которая сохранит их на какое-то время влажными. Поэтому главная задача на начальном этапе – не дать хлебу высохнуть снаружи. Сразу же поместите такую булочку или буханку в полиэтиленовый пакет. Но и здесь существуют свои подводные камни…
“При использовании полиэтиленового пакета существует риск появления плесени, особенно если ваш хлеб еще теплый. Помните об этом и постарайтесь съесть его как можно быстрее. В зависимости от температуры на вашей кухне хлеб может оставаться пригодным для употребления в пищу от 5 до 7 дней. Если вы понимаете, что не съедите всё купленное за ближайшие дни, то герметично упакуйте излишки и уберите в морозилку*, – советует Эндрю.
“Морозилка* остановит процесс старения сдобного хлеба: он будет почти таким же вкусным, как в тот день, в который вы его заморозили,” – подтверждает Бекки Кристал**.
*Морозилка иначе влияет на хлеб, чем простое охлаждение (в холодильной камере). Замораживание действительно останавливает процессы старения хлеба, тогда как простое охлаждение их наоборот подстегивает.
**Кулинарный журналист, блогер, создатель рецептов для некоторых крупных интернет-изданий.
Как правильно заморозить хлеб?
Разделите буханку на порции по своему усмотрению (лучшим вариантом станет нарезать его кусочками, которые будет удобно опустить в тостер). Затем заверните порции в двойной слой пищевой пленки, а сверху упакуйте в алюминиевую фольгу или положите в пакет с zip-застежкой.
Если несмотря на все ваши усилия хлеб все же зачерствел, то превратите его во вкуснейшие гренки или панировочные сухари*.
*Подробные рекомендации вы найдете в материале:
Краткие тезисы материала
1) Не храните хлеб в холодильнике.
2) Не убирайте недавно испеченный хлеб с хрустящей корочкой в пакет. Дайте находящейся внутри влаге выйти на поверхность и испариться. Если разрезаете свежую буханку, то положите ее на разделочную доску срезом вниз, чтобы мякиш не начал сохнуть раньше времени. Оставьте хлеб в открытом виде на некоторое время (примерно на 36 часов): так вы сможете дольше наслаждаться самым главным преимуществом вашего свежего батона – хрустящей корочкой.
3) Когда ваш хлеб с хрустящей корочкой лишится большей части внутренней влаги, то начнет подсыхать снаружи (обычно процесс становится явным через 36 часов после приготовления). Именно в этот момент стоит упаковать буханку в вощеную бумагу, фольгу, пищевую пленку и положить его в полиэтиленовый пакет.
4) У сдобного хлеба (с жиром, молоком и сахаром) не образуется защитной хрустящей корочки, поэтому он сразу начинает активно сохнуть снаружи. Его упаковывают в полиэтиленовый пакет сразу после приобретения.
5) Если вы понимаете, что в вашем доме оказалось слишком много хлеба, и вы просто не успеваете его съесть, то как можно раньше герметично упакуйте его и заморозьте. В отличие от простого охлаждения морозилка сохранит хлеб лучше: она останавливает старение хлеба, тогда как холодильная камера ускоряет процесс очерствения.
Вас могут заинтересовать рецепты:
Еще несколько любопытных материалов:
Другие полезные статьи вы найдете в разделе:
Согласны ли вы с мнением экспертов? Как вы храните ваш хлеб? Успевает ли он черстветь и плесневеть в вашем доме? Может быть у вас есть собственные секреты, помогающие сохранить хлеб наилучшим образом? Поделитесь ими в комментариях, чтобы и другие читатели могли воспользоваться вашим опытом.
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.