Домашняя японская лапша намного вкуснее приобретенной в магазине. При этом ее рецепт невероятно прост – всего три ингредиента: мука, соль и вода. Лапша получается мягкой и нежной, с приятной текстурой. Она отлично подходит для супов и жареных воков.
6 порций
Время на подготовку: 2 часа
Время приготовления: 10 минут
Общее время: 2 часа и 10 минут
Ингредиенты:
600 г просеянной муки плюс еще немного для посыпки поверхностей и готовой лапши
15 г (3 ч. л.) соли
от 312 до 375 г (от 1+¼ до 1+½ стакана) воды
Приготовление:
1) Соедините в большой миске муку и соль. Влейте 312 г (1+¼ стакана) воды. Смешайте ингредиенты руками, пока тесто не начнет собираться в большой ком. Начните энергично вымешивать массу, добавляя оставшуюся в миске муку. При необходимости, вливайте дополнительное количество воды (не более 1 столовой ложки за раз). Продолжайте месить, пока не объедините со всей оставшейся в миске мукой.
2) Слегка припылите рабочую поверхность мукой. Выложите тесто и продолжайте вымешивать (примерно 5 минут) по следующей схеме: разомните массу в толстый пласт, сложите пополам, плотно прижмите к столу, после чего снова сложите и так далее. В итоге тесто должно стать однородным и эластичным. Сформируйте из теста шар, заверните его в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 1-3 часа*.
*«Отдохнувшее» тесто податливее при раскатывании.
3) По истечении времени, припылите большую площадь рабочей поверхности мукой и еще раз вымесите на ней тесто в течение нескольких минут. Разделите массу на 4 одинаковых шарика, посыпьте каждый из них мукой и накройте пищевой пленкой.
4) Раскатайте первый шарик в пласт 3-6 мм толщиной*. Периодически поворачивайте тесто на 90°C и слегка посыпайте его мукой, если оно начинает липнуть к скалке. Если массу становится тяжело раскатывать, накройте заготовку пищевой пленкой и дайте постоять минут 10, после чего продолжите процесс (за время «отдыха» клейковина станет более податливой, что облегчит раскатывание).
*Если у вас есть аппарат для раскатки теста, используйте его.
5) Сложите лист теста втрое (волной), снова накройте пищевой пленкой и оставьте еще на 10 минут, а затем нарежьте на нити шириной по 3 мм. Аккуратно разделите лапшу и перемешайте ее с небольшим количеством муки, чтобы не слиплась.
Варка домашнего удона:
- Вскипятите большую кастрюлю с водой, а рядом поставьте объемную миску с ледяной водой. Бросьте лапшу в кипящую воду. Часто помешивайте блюдо и периодически вливайте в кастрюлю по ¼ стакана свежей холодной воды, чтобы не допускать кипения жидкости. Лапша должна полностью приготовиться, но не развариться. На это обычно уходит от 7 до 12 минут (зависит от толщины теста). В отличие от итальянской пасты, японская лапша не должна быть al dente (на зубок), но и позволять ей полностью развариваться тоже не стоит.
- Слейте воду и переложите лапшу в ледяную воду. Осторожно потрите ленты из теста руками, чтобы удалить часть крахмала. Снова слейте жидкость и используйте лапшу в воках, ешьте с соусами или добавляйте в супы.
Примечания:
- Свежая лапша готовится немного дольше итальянской пасты, поэтому время варки указано как 7-12 минут.
- Когда вы опускаете готовую лапшу в ледяную воду, это помогает удалить лишний крахмал, останавливает приготовление и делает текстуру теста более упругой.
- Если вы хотите подать лапшу в супе, то сначала приготовьте ее отдельно от бульона, чтобы ваш суп не стал мутным, так как в процессе варки выделяется слишком много крахмала.
Еще несколько звездных рецептов есть в подборке:
Приятного аппетита!
Дорогие друзья, пробовали ли домашнюю пасту или лапшу? Какие макаронообразные изделия нравятся вам больше: высушенные или свежие?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Масахару Моримото
— японский шеф-повар, наиболее известный как Железный повар (по названию одноименного телевизионного шоу). Ресторатор (его заведения открыты по всему миру), участник различных шоу и кулинарный писатель. Кроме того, господин Моримото основал несколько востребованных продуктовых брендов: пивной (производящий несколько сортов пива), саке премиум-класса, односолодового виски, вина, масла из виноградных косточек и ряд других.
Масахару Моримото получил множество наград за свою кухню и эстетику подачи блюд, его заведения несколько раз появлялись в списке «100 лучших ресторанов мира», обладатель премии Фонда Джеймса Бирда «За выдающийся ресторанный дизайн», а в 2010 году журнал Food & Wine назвал его одним из лучших открытий среди шеф-поваров. В 2016 году также был удостоен Серебряной награды New York Design Awards.
Его первая поваренная книга «Моримото: новое искусство японской кулинарии» получила две награды Международной ассоциации кулинаров, в том числе премию Джулии Чайлд за лучший дебют.
