Рождественскому штоллену почти семь сотен лет. И за это время он обрел популярность далеко за пределами родной страны. Сладкую выпечку с цукатами, сухофруктами и орехами принято подавать на рождественский стол во многих кулинарных традициях христианских народов, рецепты всевозможных кексов и сладких хлебов с разным сочетанием начинок могут составить увесистый том, но именно штоллен знают лучше всего.
Что такое штоллен?
По сути это сладкий дрожжевой хлеб, который готовят с добавлением сухофруктов, цукатов, орехов и специй. Посыпанный толстым слоем сахарной пудры десерт напоминает заснеженный немецкий пейзаж, а согревающие специи и начинки намекают на тепло прекрасного праздника. В Германии известны разные вариации угощения: с миндалем и другими орехами, с маком, творогом, с повышенным содержанием сливочного масла и марципаном. Отдельно, по географическому признаку, выделяют дрезденский штоллен. И чаще всего, когда говорят о классической рецептуре рождественского хлеба, имеют ввиду именно его.
Каково происхождение штоллена?
По одной из версий самое раннее письменное упоминание о штоллене относится к 1329 году*. Епископ Наумбурга на Заале Генрих Грюнбергский дал местным городским пекарям право основать собственно цеховое объединение, вменив в обязанность выплачивать за это ежегодный денежный взнос и поставлять в рождественский сочельник два больших длинных хлеба из ценной пшеничной муки объёмом в полбушеля. Хлебы именовались штолленами, но в то время это говорило о форме и примечательно большом размере, а не о вкусовых качествах. Других начинок выпечка не содержала. Заказывая наумбургским пекарям штоллены с некими дополнительными дорогими ингредиентами (мёдом, цукатами, экзотическими пряностями), епископ не преминул бы упомянуть их наряду с пшеничной мукой. А пшеничный хлеб сам по себе уже был роскошью в те времена.
*Оригинальный документ на латыни утрачен. Сохранились только его немецкие переводы:
Они и их потомки… в вечер Святого Христа [должны отправить нам] два длинных белых хлеба, которые называются штоллен, приготовленные из полбушеля** белого хлеба [пшеницы].
**Мера объема (соответствует размерам одной овцы). В зависимости от региона и эпохи могла соответствовать весу от 40 до 75 кг (смотря, что измеряли). Специалисты считают, что те штоллены должны были весить по 40 кг каждый.
Согласно другим записям, похожий хлеб был впервые представлен при саксонском дворе только в 1427 году. В то время буханку именовали striezel (штрицелем, позже – “штоллен-штрицель”*) и ели преимущественно во время Адвентистского (Рождественского) поста.
*Известно два созвучных термина: strutzel (штруцель) и striezel (штрицель). Обычно так называли продолговатый хлеб прямой и иногда плетеной формы.
*Отсюда проистекает название старейшей немецкой рождественской ярмарки – Дрезденский штрицельмаркт (Dresdner Striezelmarkt).
Постная выпечка не должна была содержать продуктов животного происхождения и готовилась из дрожжевого теста на основе воды с небольшим добавлением рапсового масла. Таков был и штоллен. Изюм, цукаты, миндаль и специи также в хлеб не добавлялись. Кстати, о постном штоллене есть еще одно упоминание в исторических хрониках. В 1474 году выпечку с таким названием приготовили в больнице имени святого апостола Варфоломея. А мы узнали об этом факте благодаря счету за “Христов хлеб”, который выставили дрезденскому двору (заведение располагалось при нем).
В какой-то момент простого постного (хоть и белого) хлеба для счастья стало маловато. Тогда курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Саксонии Альбрехт III Храбрый, набравшись вина и наглости решимости, написали самому Папе (дело было в 1470 году*): “Сделайте одолжение, войдите в положение! Есть нечего, Колумб картошку еще не подогнал. Соевые сосиски никто не чешется изобретать. Думали хоть кофе с кокосовым молоком выпить, чтобы голод забить, так говорят, еще не подвезли. Сидим с пустыми животами в холодных замках и страдаем. Можно хотя бы сливочного маслица в хлебушек, а то рапс нынче не уродился, даже с растительным перебои?”.
*Вряд ли события происходили в 1450 году, как об этом сообщают некоторые источники. Дело в том, что в 1450 году Альбрехту было 7 лет, а Эрнсту – 9, и в то время правил их отец – Фридрих II. Период совместного правления братьев продолжался с 1464-1485 годы. Именно тогда и было написано послание относительно штоллена Папе.
Слова были, конечно, другими, но смысл такой: братья просили позволить добавлять сливочное масло в штоллены.
Папа отказал и никаких послаблений в посте не дал. Знаменитое “масляное бреве” (еще называют “масляным письмом”) получили только в 1491 году. “Ешьте масляные булочки, голубчики, ешьте, если у вас на них деньги останутся!” – умильно подумал Папа Иннокентий VIII и впаял такие денежные санкции, что резко пропал аппетит, но не у правителей, а у народа. Дело в том курфюрст и его семья* (а также герцог Саксонский) освобождались от уплаты упомянутой платы и могли благополучно жиреть наслаждаться новым рецептом хлеба, а вот окружение должно было платить за нарушение поста по 1/20 золотого. Взимаемые “масляные деньги” пошли на строительство Фрайбергского собора.
*Эрнст Саксонский к тому времени уже скончался, новым курфюрстом стал его сын Фридрих III.
С этого момента штоллен начинает постепенно превращаться во вкуснейший сладкий хлеб, наполненный ароматными ингредиентами, чтобы впоследствии стать настоящим символом региона. Говорят, что светлая идея добавить в штоллен фрукты и орехи посетила придворного пекаря Генриха Драздо родом из Торгау, который служил в замке Хартенштайна.
Вот что пишет Леманн в своей статье “Дрезденский штоллен – традиционная праздничная выпечка” (Мюнстер, “Пекарь и кондитер” № 11 за 1968 год):
“Дрезденский рождественский штоллен в своем современном виде появился только в XX веке с ростом благосостояния широких слоев населения. Он достиг вершин вкуса благодаря использованию благородного, высококачественного сырья”.
Истоки названия и символизм
Термин “штоллен” (stollen) может происходить как от названия столба (stollo) или пограничного камня города, так и от обозначающего вход в шахту слова. Некоторые историки считают, что форма хлеба напоминает туннель шахты, что отражало особое отношение к индустрии добычи серебра и олова в те времена.
Так как угощение готовили преимущественно на Рождество Христово и Пасху, то его стали ассоциировать с телом Христовым. Особая форма и внешний вид хлеба символизирует обернутого в белые пелены младенца Иисуса (на Рождество) и обвитого погребальной плащаницей и воскресшего Спасителя (на Пасху). Выстраивание подобных параллелей ни в коей мере не было подражанием Евхаристии или попыткой заменить Таинство чем-то нецерковным, а лишь еще одним способом напомнить о главном в христианских праздниках.
Штоллен долгое время был также известен как “королевская выпечка”. В 1560 году в день подарков 8 пекарей (мастеров и подмастерьев) решили выпендриться порадовать одного из правителей Саксонии из семьи Веттин и преподнесли ему штоллен длиной в 1,5 метра и весом в 16 кг. Как говорится, никто вас насильно не тянул, но раз уж впряглись… С тех пор ежегодно курфюрсты и герцоги получали в подарок один или два рождественских штоллена. Традиция закончиталсь лишь в 1918 году с падением монархии.
Одним из величайших любителей дрезденских штолленов был знаменитый саксонский курфюрст и король Польши Август II Сильный.
Похоже, ему не хватало традиционной рождественской выпечки. В 1730 году он поручил придворному дрезденскому пекарю Иоганну Андреасу Цахариасу испечь гигантский штоллен для представления войск в Цайтхайн. Событие собрало около 20 000 приглашенных гостей. Хлеб готовили 60 мастеров-пекарей и подмастерьев (по другим данным – сотня). Выдающееся достижение для того времени. На выпечку ушло 3600 яиц, 326 кувшинов молока и 20 центнеров* муки. Сахар, изюм, миндаль и специи не упоминались. В итоге получился впечатляющий штоллен весом 1,8 тонны и габаритами более 8 метров в длину и 5,5 – в ширину. Для приготовления хлеба знаменитый барочный архитектор Маттеус Даниэль Пёппельманн спроектировал и построил специальную гигантскую печь. Восемь дней ее протапливали буковыми дровами. Угощение к столу курфюрста доставлял воз, запряженный восьмью лошадьми, а разрезали угощение специально выкованным ножом длиной в 160 см и весом в 11,7 кг.
*Центнер – немецкое слово, которое означает 100 мер. В Саксонии за такую меру принимали фунт (phunt), а не килограмм. Один саксонский центнер был равен примерно 50 кг. Таким образом, на штоллен ушло немногим более тонны муки.
** По другим данным: 18 бушелей муки (652 кг), 4920 яиц, 3 тонны*** молока (406 л), 1 тонна сливочного масла (135,6 кг), 1 тонна дрожжей (135,6 кг).
***Тонны тоже были не современными (1 тонна = 4 бушеля = 135,6 литра (как мера объема).
Традиция изготовления гигантских штолленов была возрождена в 1994 году и продолжается по сей день. В субботу перед вторым адвентом (период поста с 19 до 24 января) в рамках рождественской ярмарки* проходит Фестиваль штолленов, во время которого ежегодно выпекают гигантский штоллен в честь курфюрста Августа Сильного.
*Первая ярмарка была организована в Дрездене в 1434 году и с тех пор проводится ежегодно. Торговать штолленами на ней стали с начала XVI века.
Рекордсмена среди хлебов испекли в 2013 году на 20-ом фестивале, и он весил 4246 кг. Лакомством угостилось 150 тысячи гостей.
Как и тот самый первый штоллен курфюрста Августа II новый хлеб ежегодно провозят по улицам. Конечным пунктом становится рождественский базар, где угощение разрезают копией старинного гигантского ножа. Пробу снимает мэр, а затем пирог нарезают на тысячи кусочков, которые продаются всем жаждущим угощения. Вырученные средства традиционно идут на благотворительность.
Оригинальный дрезденский рождественский штоллен с 1996 года защищен законом о товарных знаках и патентах. Только избранные дрезденские пекари и кондитеры (всего их на данный около 134*) могут выпекать это лакомство. Они получают знак качества – знаменитую печать – только в том случае, если их продукт наберет не менее 16 баллов из 20 на ежегодно проводимой в рамках фестиваля дегустации. Базовый рецепт штоллена четко определен: для приготовления хлеба могут использоваться только высококачественные ингредиенты. Но допустимы сохранившиеся вариации угощений, которые придают индивидуальность выпечке. Эти рецепты порой передаются в семьях пекарей из поколения в поколение.
*По другим данным имеется около 200 сертифицированных пекарен.
Каким должен быть идеальный штоллен?
Идеальный вес рождественского штоллена – два килограмма*. Именно при такой массе лучше всего раскрываются тонкие ароматы, которые сообщают тесту изюм и цукаты из цитрусовых. Свежеиспеченный дрезднер следует сначала (две-четыре недели) хранить в оригинальной жестяной или картонной упаковке при температуре ниже 15 градусов Цельсия и высокой влажности (около 70%). Тогда выпечка раскроет свой аромат. Распакованный и разрезанный хлеб обычно лежит не более 6 недель.
*Несмотря на рекомендации, дома и на продажу чаще готовят менее крупные штоллены. Как правило, не более 500 г.
По словам уже упоминавшегося выше господина Леманна “еще до Второй мировой войны упакованные в жестяные коробки дрезденские рождественские штоллены переплывали океан, отправляясь через Атлантику в Северную и Южную Америку”. Действительно, этот хлеб популярен не только у саксов. На экспорт производится более 4 млн. штолленов. Упаковку со сладким лакомством можно приобрести практически во всеми мире.
Вы, конечно, можете пойти в магазин и купить готовый штоллен в каком-нибудь “Перекрестке”, но лучше попробуйте испечь ароматный хлеб сами, чтобы полакомиться им на Святках.
Вы, конечно, можете пойти в магазин и купить готовый штоллен в каком-нибудь “Перекрестке”, но лучше попробуйте испечь ароматный хлеб сами, чтобы полакомиться им на Святках. Выберите подходящий рецепт и насладитесь домашним вкусом угощения:
Возможно, вас заинтересуют публикации:
…и подборки:
Нравится ли вам вкус штоллена? И если да, то готовы ли вы собственноручно его приготовить?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фотографии и изображения из открытых источников.