Если вы когда-нибудь пробовали настоящие немецкие крендели с темной, блестящей корочкой, усыпанной хрустящими кристаллами соли, и плотной серединкой, которую так приятно жевать, то вы знаете, чего ждать от этого рецепта.
Форма лакомства традиционна для местечка в Германии, известного как Швабия. Именно там делают крендельки с толстыми «брюшками» и тоненькими хрустящими «ручками», которые переплетаются в замысловатом витом узоре. В заготовках проделывают длинный глубокий разрез снизу, чтобы во время запекания оттуда выходил пар.
Чтобы получить настоящие крендели, лучше начните за день или хотя бы за ночь до времени предполагаемой выпечки. Сделайте тесто, поставьте его подниматься в холодильник и спокойно занимаетесь своими делами или отдыхайте. Вкус теста во время медленного брожения существенным образом обогащается. Поверьте, этот уникальный аромат стоит каждой минуты ожидания. Еще одним слагаемым успеха является опускание заготовок в щелочной раствор — ни в коем случае не пропускайте этот шаг.
Получается 8 кренделей
Ингредиенты:
1 упаковка (7 г) сухих дрожжей
120 мл (½ стакана) теплой воды (38-45° C)
1 ст. л. сиропа из ячменного солода*
*Вы можете заменить этот редкий ингредиент:
1 ч.л. ячменного солодового экстракта + 1 ч.л. воды + 1 ч.л. сахарного песка
1 ст. л. темно-коричневого сахара, сиропом топинамбура, кукурузным, кленовым или 1,5 ст.л. меда
420 г (3 ¼ стакана) муки (в идеале найти небеленую)
120 мл (½ стакана) холодного пива "Пилснер"
2 ст. л. сливочного масла комнатной температуры* — нарежьте кубиками плюс ва понадобится еще немного для смазывания миски
*Чтобы быстрее согреть сливочное масло, воспользуйтесь советами:
2 ч.л. мелкой морской соли
60 г (¼ стакана) пищевой соды, обработанной по специальному методу (см. Примечание)
Приготовление:
1) В чаше миксера (или большой миске) растворите дрожжи в теплой воде. Влейте сироп из ячменного солода и перемешайте все до однородности. Дайте дрожжам распуститься 5-7 минут (они должны вспениться). Постепенно добавляйте муку, пиво, масло и соль: начните замес обычными венчиками, а затем замените их на крюки (поставьте средне-низкую скорость). Примерно через 1 минуту получится гладкий шар из теста. Масса должна быть довольно плотной, но не липкой. Чтобы избавиться от излишней влажности, добавьте еще муки (не более 1 ст.л. за раз), а если масса чересчур сухая - влейте немного воды. Вымесите тесто до однородности и эластичности на средне-низкой скорости (5-7 минут). Теперь можете выложить массу на припыленную мукой поверхность и дополнительно промесить его вручную.
2) Смажьте большую миску сливочным маслом, положите в нее тесто и затяните пищевой пленкой. Отправьте подходить в холодильник на 8-24 часа. Советую вам не торопиться, и дать тесту настояться минимум 8 часов, только тогда вы добьетесь того самого вкуса кренделей, за который мы все их так любим.
3) Но, если возможности ждать все же нет, тогда оставьте массу подниматься при комнатной температуре (в теплом месте) примерно на 1,5 часа, пока тесто не увеличится вдвое.
4) Застелите пергаментной бумагой два противня размером 30 на 43 см и отставьте их пока в сторону.
5) НЕ посыпайте мукой рабочую поверхность, просто выложите на нее тесто и сильно прижмите, чтобы оно сдулось. Чтобы воспроизвести классическую форму кренделя, для начала разрежьте тесто на восемь равных частей. Берите по одному кусочку за раз, а остальные пусть пока полежат под чистым влажным кухонным полотенцем. Разровняйте кусочек пальцами так, чтобы получился прямоугольник размером примерно 9 на 14 см. Начиная с длинной стороны, плотно скатайте пласт в небольшой рулет. Защипните образовавшийся шов. Теперь начните прокатывать рулет ладонями, двигаясь от центра к краям и слегка надавливая на наш жгут из теста. Возможно, для облегчения растягивания заготовки, вам понадобиться слегка сбрызнуть столешницу водой из пульверизатора (или вы можете едва-едва увлажнить свои ладони). Как только вы почувствуете, что веревочка из теста больше не хочет растягиваться (обычно она должна стать от 30,5 до 40,5 см в длину), отложите ее в сторону, чтобы она отдохнула, и начните формировать другой кусок таким же образом. Повторите этот процесс с оставшимся тестом.
6) Вы думаете с растягиванием наших заготовок покончено? Как бы не так! Возьмите первый из «отдохнувших» кусочков теста и продолжайте раскатывать и растягивать его до длины 61-71 см. При этом жгут в серединке должен оставаться примерно 2,5 см в диаметре и постепенно сужаться к концам. Уложите веревочку из теста подковкой (концами от себя). Теперь скрестите концы жгута, отступив по 7,5 см от каждого края, а потом еще раз переплетите их. Загните кончики вниз и вдавите в закругленную часть нашей «подковы» (будто они стрелки и указывают на 4 и 8 часов) — смотрите фото ниже. Выложите крендели на один из подготовленных противней и накройте влажным полотенцем. Повторите этот процесс с оставшимся тестом, разложив крендельки на противнях на расстоянии не менее 2,5 см друг от друга и накрыв их влажным полотенцем.
7) Дайте кренделькам расстояться при комнатной температуре 20-30 минут, пока они не увеличатся в размере процентов на 50. Кстати, на этом этапе также можно отправить крендельки в холодильник (до 8 часов), плотно обмотав противни с ними пищевой пленкой.
8) Разогрейте духовку до 260°C. Выпекать будем оба противня одновременно: один в верхней трети духового шкафа, другой — в нижней.
9) Приготовьте раствор пищевой соды (см. Примечание).
10) Окунайте крендели в раствор пищевой соды по одному или два за раз, используя большую шумовку. Дайте полежать в нем секунд 10, затем переверните и оставьте еще на 10 секунд. Выньте наши заготовки из жидкости, дайте стечь лишней воде и снова разложите на противни на расстоянии не менее 2,5 см друг от друга. Если во время обработки щелочным раствором у кренделей отклеились кончики, просто верните их на место.
11) Возьмите острый нож для чистки овощей или даже бритву и сделайте надрез глубиной 6 мм в самой толстой части каждого кренделя (в нижней, закругленной части подковы). Слегка смажьте заготовки яичной «глазурью» (смесь небольшого количества воды или молока с целым яйцом или только его желтком). При желании украсьте лакомство какой-нибудь посыпкой по своему усмотрению (кристаллами крупной морской соли, жемчужным (кулинарным) сахаром, маком, кунжутом и т.п.). Выпекайте 8-12 минут, пока крендели не станут насыщенного красно-коричневого цвета. Примерно через 4-6 минут после начала выпекания переверните каждый противень на 180°, а также поменяйте противни местами. Перед подачей к столу переложите выпечку на решетку минут на 10, чтобы она остыла. Крендельки лучше всего подавать в день их приготовления, в идеале тепленькими или в течение часа после выпекания.
Примечание:
Как приготовить раствор пищевой соды для вымачивания кренделей?
- Соду лучше подготовить заранее: перед 4 шагом рецепта или даже еще раньше. Разогрейте духовку до 120°C. Насыпьте соду в небольшую алюминиевую сковородку или в форму для выпекания, застеленную алюминиевой фольгой и выпекайте 1 час. Объем соды останется прежним, а вот вес уменьшится до 60 г. Уберите в закрытый контейнер и используйте непосредственно перед обработкой кренделей. Если вы собираетесь печь множество кренделей, можете нагреть всю пачку соды сразу, только разомните и просейте ее предварительно, а то она имеет тенденцию слеживаться в плотные комки.
- Возьмите большой стальной противень (эмалированный тоже подойдет), влейте в него 2 литра воды. Предварительно убедитесь, что размеры посуды минимум на палец больше длины кренделя, а глубина жидкости не превысит 5 см. Избегайте емкостей из других металлов, которые могут вступить в реакцию с щелочью (алюминия, меди или антипригарных покрытий). Высыпьте 60 г предварительно запеченной соды и доведите жидкость до кипения на средне-высоком огне. Когда сода растворится, уменьшите нагрев до среднего и поддерживайте легкое кипение. Именно в такой раствор следует опускать крендели.
Хранение:
Чтобы сохранить крендельки, дайте им полностью остыть, а затем заверните каждый по отдельности в пищевую пленку. Храните при комнатной температуре до 2 дней или сложите завернутые в пленку крендельки в герметично закрывающийся пластиковый пакет для замораживания (со слайдером) и отправьте в морозилку на срок до 1 месяца. Разогревайте крендельки в духовке при температуре 180°C примерно 5 минут, а замороженные — 10-12 минут.
Чтобы приготовить половину порции теста, используйте следующие ингредиенты:
1,5 ч.л. сухих дрожжей
60 мл (¼ стакана) теплой воды — 38-45°C
1,5 ч.л. сиропа из ячменного солода*
*Можете заменить ½ ч.л. ячменного солодового экстракта + ½ ч.л. воды + ½ ч.л. сахарного песка; ½ ч.л. темно-коричневого сахара, 1,5 ч.л. сиропа топинамбура, кукурузным, кленовым или 2 ч.л. меда.
210 г (1,5 стакана) + 2 ст.л. муки (лучше неотбеленной)
60 мл (¼ стакана) холодного пива "Пилснер"
1 ст. л. сливочного масла комнатной температуры* — нарежьте кубиками плюс еще немного для смазывания миски
*Чтобы быстрее согреть сливочное масло, воспользуйтесь советами:
1 чайная ложка мелкой морской соли
Возможно, вас также заинтересует другая немецкая выпечка:
Другие десерты вы найдете в подборках:
Приятного аппетита!
В нашу с мужем студенческую бытность похожие горячие крендели с разными посыпками продавались у метро. И мы пару раз их покупали. Даже тот, возможно, не самый аутентичный вариант показался мне тогда очень вкусным. Друзья, вы пробовали когда-нибудь крендели? Понравились ли они вам? Захотелось испечь партию для себя и близких?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
