Название этой пряности веками звучало как синоним роскоши. Ещё в древности она ценилась на вес золота, и сегодня мало что изменилось. Продают её мини-порциями, обычно не больше 1 грамма, по цене от 5 до 30 долларов. Нетрудно представить, во сколько обойдется килограмм этого «красного золота».
Сегодня в фокусе внимания — шафран. Он гораздо больше, чем просто дорогая специя! Чем обусловлена его баснословная цена, растущий спрос и уникальные целебные свойства? Об этом и многом другом - в нашей статье.
– Секрет цены – в трудоёмком производстве пряности. Её получают из нежных рылец цветков крокуса посевного (Crocus sativus). Это осенний крокус, цветущий всего две недели в октябре-ноябре (в отличие от весенних декоративных видов). Сложность в том, что в каждом цветке всего три драгоценных рыльца (нити)! Цветок живет лишь 2–3 дня, причем идеальный момент для сбора — первые часы после раскрытия, ранним утром, пока солнце не высушило нежные рыльца. Сначала срывают цветы, а затем пинцетом извлекают три малиновых рыльца, которые затем тщательно сушат. Чтобы получить всего 1 грамм шафрана, нужно обработать около 100 цветков (300 рылец). В итоге, для получения всего одного килограмма сухого шафрана нужно собрать нежные рыльца со 150–200 тысяч цветков!
– Вряд ли вы слышали слово «шафраница». Термин «шафраница» — региональное профессиональное обозначение для сборщиц шафрана, не зафиксированное в словарях. Эту кропотливую работу, требующую особых навыков и сноровки, традиционно выполняют исключительно женщины. Во многих регионах выращивания шафрана этот труд передается из поколения в поколение и остается ключевым источником дохода для женщин.
– Шафран – не новомодный тренд, а сокровище тысячелетий.
Его использовали как благовоние, краситель (по-арабски «шафран»— «желтый»), ценное лекарство и тонкую приправу к пище. Еще древние персидские воины пили шафрановый настой для бодрости. В Средневековой Европе он стал символом несметного богатства и власти, породив даже "Шафрановую войну" в Базеле (XIV век) за монополию и "Шафрановое восстание" в Англии (XV век) против иноземных купцов. На Руси пряность также ценили испокон веков: ею ароматизировали кутью, праздничный хлеб, а позже – настаивали водку.
– Настоящий шафран узнаваем по внешнему виду: это длинные, глубокого красного цвета рыльца (часто называемые "нитями"), собранные в характерный пучок. Его аромат интенсивный, медово-цветочный, а вкус, по словам знатоков, представляет собой удивительный сплав медовой сладости, металлической терпкости и пряной горчинки.
– Уникальные свойства пряности оцениваются по содержанию трех веществ: кроцина, пикрокроцина и сафранала. Кроцин отвечает за интенсивный золотисто-оранжевый цвет шафрана, пикрокроцин – за горьковатый вкус, а сафранал определяет характерный сильный аромат.
– Применение сегодня: шафран – гораздо больше, чем кулинарная изюминка. Он востребован как натуральный краситель, целебное средство и компонент косметики. Однако статистика удивляет: почти 70% мирового урожая, по-прежнему используется на кухне. Лишь оставшиеся 30% служат здоровью и красоте. Не слишком ли мала эта доля для столь универсального дара природы?
– География шафрана: кашмирский шафран (Индия) традиционно признается элитой среди шафранов благодаря исключительной яркости цвета и интенсивному аромату. Однако его урожаи невелики и зависят от капризов погоды. Абсолютным монополистом по объемам (более 90% мирового сбора!) остается Иран. К заметным производителям также относятся: Испания, Греция, Марокко, Афганистан, Италия и Азербайджан.
– Бич рынка: одна из самых часто подделываемых специй в мире. Высокая цена и спрос порождают массу фальсификатов. Подделки бывают разными: используют либо другие растения, либо смешивают шафран с наполнителями, увеличивая таким образом вес специи. Чаще всего шафран смешивают с куркумой, паприкой, сафлором, лепестками бархатцев и даже с кукурузными рыльцами. Существуют и весьма опасные варианты подделок: окрашивают некачественные нити синтетическими красителями. Подделки шафрана приобрели глобальный размах — некоторые страны даже издают официальные руководства по его определению. Главное правило: никогда не покупайте молотый шафран. Это почти всегда подделка: под его видом чаще всего продают молотую куркуму — специю в разы дешевле.
– Как распознать подделку? Простой тест: один из самых доступных методов проверки — тест с водой. При попадании в воду настоящий шафран не только не потеряет свой первоначальный цвет, но окрасит ее в медово-желтый. В то время как подделка обесцветится сама, а жидкость сделает тускло-красной.
– Лечебные свойства шафрана, известные столетиями, сегодня исследуются наукой. Его традиционно применяют для поддержки иммунитета, контроля сахара в крови, укрепления сердца, нормализации кровяного давления а также как средство от неврозов, мигреней и нарушений сна. Существуют данные о его потенциальной пользе для зрения: он может замедлять возрастное снижение его остроты и даже способствовать ее частичному восстановлению. Кроме того, шафран традиционно используется для улучшения состава крови, когнитивных функций и для «ясности ума». В последние десятилетия научный интерес к шафрану значительно возрос: исследователи по всему миру активно изучают его перспективы в терапии депрессии и в комплексном подходе к лечению онкологических заболеваний.
– В кулинарии шафран используется для придания изысканного аромата, пряного, уникального вкуса и красивого золотистого цвета мясным, рыбным и овощным блюдам, супам и десертам. Шафран — очень мощная (концентрированная) специя. Его используют крайне умеренно: для ароматизации блюда обычно достаточно нескольких нитей. А добавляют в конце приготовления, давая аромату раскрыться, а не конкурировать. Он плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей.
И ещё один интересный факт! Вертикальное выращивание шафрана набирает обороты: с 2020 года Израиль выращивает шафран на вертикальных фермах, получая до 4 урожаев в год. По данным HortiDaily, параллельно немецкие сити-фермеры экспериментируют с этой культурой, а шеф-повара Мюнхена уже оценивают её вкус. Такие проекты доказывают, что даже самые капризные и ценные растения можно выращивать круглый год.
Хотите расширить свои знания о других полезных растениях? В статьях на нашем канале вы можете ознакомиться с интересной и важной информацией: сельдерее, укропе, петрушке, шпинате, кинзе, чабреце, шалфее, брокколи, руколе, капусте кейл, щавеле, мяте, мелиссе, базилике, кресс-салате, листовом салате, душице, розмарине, эстрагоне, о пользе пряно-ароматических трав, чёрном тмине, майоране, мангольде, любистке, микрозелени, чабере, иссопе, кервеле, пажитнике, горчице, лофанте, анисе, амаранте, пак-чое, шафране, лаванде, котовнике кошачьем.
Продолжим. Если такие технологии способны преобразовать промышленное выращивание ценных культур, представьте, что они могут сделать у вас дома! Домашняя автоматизированная ферма GRONCS использует схожие принципы в миниатюре: она создаёт идеальные условия для растений круглый год, управляют поливом и освещением с помощью умных алгоритмов, позволяя вам легко выращивать свежую зелень, овощи или даже клубнику прямо на кухне. И кто знает, возможно, в недалеком будущем благодаря таким инновациям уникальные свойства шафрана станут доступнее для всех.
️Сегодня на нашем канале — новая статья! Имбирь давно стал символом зимней выпечки. Но что, если отойти от привычного? Тем более что в России испокон веков существовали свои богатые традиции праздничного печенья! Мы нашли альтернативу – душистое печенье с пряными травами. Это быстро, празднично и вкусно. Знакомьтесь с рецептами в наших материалах.
⚠️Кстати, если вы не подписались на наш Telegram-канал, самое время это сделать. В псоеднем посте наш эксперт рассказывет о новом рейтинге поведенческих факторов, сокращающих продолжительность жизни. Присоединяйтесь - у нас только полезные и удивительные факты!
Пожалуй, и всё! Будем рады услышать ваше мнение в комментариях! Делитесь своими впечатлениями, советами или вопросами!
Оставайтесь с нами! Будьте здоровы, счастливы и удачливы!