Большинство людей единодушно считает, что сушеная фасоль вкуснее консервированной. Но вопрос о том, как правильно готовить сухие бобовые вызывает споры и разногласия даже в среде профессиональных кулинаров. Стоит ли замачивать фасоль на ночь? Промывать ее после этого или нет? Солить или не солить эти бобовые? А если солить, то когда? Благодаря этому материалу вы получите исчерпывающие ответы на перечисленные вопросы: все результаты получены эмпирическим путем, в результате эксперимента с варкой огромного количества красной пестрой фасоли пинто.
Миф 1: Сухую фасоль необходимо замачивать.
Предполагаемые выгоды
Фасоль замачивают для того, что она быстрее и равномернее готовилась. Также считается, что замачивание расщепляет некоторые сложные соединения сахара, что облегчает переваривание продукта. Так как каждый организм уникален, то сложно проверить усвояемость, но вот узнать, если ли кулинарный эффект от замачивания довольно просто.
Ход эксперимента
225 г фасоли залили 8 стаканами воды и оставили контейнер при комнатной температуре на столе на ночь. На следующий день в одну кастрюлю поместили замоченные бобы вместе с жидкостью, в которой они находились ночью, а в другую – свежую сухую фасоль, залитую чистой несоленой водой. Обе кастрюли варили на среднем огне и периодически проверяли готовность.
Результаты
Замоченная фасоль сварилась первой, а незамоченная лишь десятью минутами позже.
Вывод
Пользу замачивания преувеличивают или оно эффективно только в отношении определенных сортов фасоли (но не фасоли пинто).
Миф 2: Фасоль необходимо варить в свежей чистой воде.
Если вы все же решили предварительно замочить фасоль, то возникает второй вопрос: следует ли варить бобы в той жидкости, в которой они замачивались, или необходимо промыть их и налить свежую воду?
Ход эксперимента и результаты
Опыт показал, что более ароматной вышла та фасоль пинто, которая варилась в жидкости для замачивания. Кроме того, такие бобы обладали более красивым темным цветом и приятной текстурой.
Вывод
Фасоль не обязательно замачивать, но если вы все же решите это сделать, то всегда варите ее в жидкости, в которой она набухала.
Миф 3. Если не замачивать фасоль в течение всей ночи, то следует прибегнуть хотя бы к ускоренному способу.
Быстрое замачивание – это метод, при котором фасоль заливают водой, доводят до кипения в кастрюле, выключают нагрев и оставляют набухать в течение часа.
Результаты
Фасоль после быстрого замачивания приготовилась всего на 5 минут быстрее, чем фасоль, оставленная в холодной воде на ночь, и на 15 минут раньше той, которая варилась сразу сухой (без предварительного замачивания). Но благодаря быстрому замачиванию фасоль обрела великолепный вкус: намного насыщеннее и ароматнее, чем у прочих образцов.
Вывод
Ради великолепного вкуса готового блюда стоит потратить немного времени, чтобы использовать метод быстрого замачивания фасоли*.
*Обязательно варите фасоль в той же воде, в которой она набухала.
Миф 4. Всегда готовьте фасоль под крышкой.
Многие уверены, что если готовить фасоль без крышки, то она получится более твердой, чем если варить ее в плотно закрытой кастрюле.
Результаты
Варившаяся под крышкой фасоль была готова на 15 минут быстрее, чем та, что готовилась без крышки. При этом соус в открытой кастрюле получился гораздо более вкусным и ароматным (за счет быстрого выпаривания кулинарной жидкости).
Вывод
Если вам важно получить ароматный бобовый соус, покрывающий каждую фасолинку, то готовьте блюдо на слабом огне без крышки*.
*В процессе варки фасоль должна оставаться полностью погруженной в воду. Поэтому вам придется периодически подливать немного кипятка по мере необходимости.
Миф 5. Фасоль быстрее и проще приготовить не на плите, а в духовке.
Ход эксперимента
Фасоль поместили в жаровню, залили водой, довели ее кипения и поставили посуду в духовку, разогретую до 170°С.
Результаты
Бобы готовились дольше, чем на плите. Фасоль получилась кремообразной по текстуре, но несколько водянистой по вкусу. Последнее, впрочем, вполне логично: вода в жаровне почти не испарилась.
Вывод
Если вы не готовите запеченную фасоль, то варите ее на плите.
Миф 6. Соленая фасоль варится дольше, если она вообще когда-нибудь доваривается.
Один из самых стойких мифов о фасоли связан именно с солью. Некоторые рецепты советуют не солить бобы до самого окончания варки, потому что соль не дает фасоли в достаточной мере размягчиться. В других кулинарных советах рекомендуется добавлять соль в начале варки, потому что без соли блюдо получится невкусным.
Ход эксперимента
Сравнивалась фасоль, которую солили в начале варки с той, что посолили в конце*.
*Мнение о том, что не следует солить воду для замачивания фасоли, так как это увеличит время приготовления бобов, не проверялось.
Результаты
Фасоль, которую посолили раньше, получилась нежнее.
Вывод
Солите фасоль рано, но небольшими порциями, чтобы не пересолить (так как жидкость в процессе приготовления будет выпариваться).
Лучший способ приготовить сушеную фасоль*
*Метод применим к любому типу фасоли: красной, белой, черной – какой угодно, а также к чечевице, нуту, другим видам гороха. Многие сорта этих бобовых продаются только в сушеном виде, тем важнее научиться их вкусно готовить.
Результаты тестов позволили получить определенные выводы: наилучших результатов можно добиться, если использовать быстрое замачивание фасоли, посолить бобы непосредственно перед началом варки и готовить блюдо в кастрюле без крышки. Все это поможет получить гарнир с прекрасной текстурой и ароматным бульоном. Промойте фасоль и готовьте, шаг за шаг следуя указанным ниже рекомендациям.
Шаг 1. Используйте быстрое замачивание фасоли
Поместите 450-500 г сушеной фасоли пинто (или другой) в большую кастрюлю и залейте холодной водой на 5 см выше слоя бобов. (Важно, чтобы фасоль была полностью погружена в воду все время, пока она готовится.) Накройте посуду крышкой, доведите все до кипения на среднем огне, а затем выключите нагрев и дайте постоять в течение часа.
Шаг 2. Отварите фасоль, предварительно посолив воду.
Поставьте кастрюлю с фасолью и водой (в которой она замачивалась) на огонь, добавьте 1,5 чайной ложки крупной соли (или ¾ чайной ложки мелкой), другие специи, если используете, и доведите до кипения на среднем огне. Снимите крышку, уменьшите огонь и варите, пока фасоль не станет мягкой и кремообразной. Проверяйте блюдо каждый час и при необходимости подливайте немного кипятка (в процессе приготовления фасоль должна всегда оставаться погруженной в воду). Обычно на варку уходит 1-1,5 часа*.
*Время приготовления различной фасоли зависит от ее размера. Совсем маленькие по размеру фасолинки могут свариться всего за 35 минут, а на приготовление крупных бобов может уйти гораздо больше времени.
*Следите за температурой в кастрюле: вода должна все время кипеть. Если процесс станет слишком бурным, то на фасолинках может порваться кожица, и ваше блюдо превратится в кашу. Не допускайте также резких перепадов температуры: если возникнет необходимость добавить дополнительное количество жидкости, подливайте только кипяток.
Добавьте специи и другие душистые приправы, если хотите.
Чтобы фасоль получилась по-настоящему ароматной, положите в кастрюлю (одновременно с солью) несколько зубчиков чеснока, половинку луковицы или помидора. Можете опустить в воду сушеный перец чили, чтобы сделать блюдо более теплым и согревающим. Травы, специи (семена тмина, орегано, веточки розмарина, тимьяна или майорана), лавровый лист (1-2 штуки на 0,5 кг фасоли) сделают ваше блюдо душистым и аппетитным, поэтому не пренебрегайте такими вкусовыми добавками.
Добавить блюду пикантности можно и другим способом: бросьте в кастрюлю корку пармезана (или другого твердого сыра), кончики твердой колбасы или кусочки вяленого мяса. Вы можете хранить подобные компоненты в морозилке, чтобы всегда иметь их под рукой, когда готовите фасоль. В результате вы получите целую кастрюлю превосходных по вкусу нежных сливочных бобов.
Шаг 3. Правильно храните бобы.
Сложно найти время на приготовление сушеной фасоли в будние дни, поэтому сварите большую порцию в выходной и заморозьте ее порциями по 1-2 стакана в каждой. Держите готовые бобы в герметичном контейнере в холодильнике в течение 5 дней или в морозилке до полугода.
ШЕСТЬ способов использования вареной фасоли
Итак, у вас есть большая партия вареной фасоли, и теперь пришло время ее использовать.
№ 1. Соус*
Кухонный комбайн, оснащенный S-образной насадкой, способен превратить практически любой вид отварной фасоли в нежный сливочный соус. Посыпьте его обжаренными кедровыми орешками или тыквенными семенами, дополните специями и растительным маслом и подавайте к закускам.
*Попробуйте также:
№ 2. Компонент супа или рагу
Фасоль наполняет блюда белком и придает еде приятную текстуру. Она прекрасно сочетается с тыквой, капустой, другими овощами. Крахмалистый соус, образующийся в процессе варки бобовых, можно также использовать в готовке, чтобы сделать консистенцию супа или рагу немного жиже.
№ 3. Замаринуйте вареную фасоль*.
*Также подойдет для чечевицы.
Отварную фасоль можно замариновать в смеси трав, растительного масла и уксуса. Выложите получившуюся массу на тосты для завтрака или подайте вместе с картофельным пюре и мясом на ужин, например.
№ 4. Превратите отварную фасоль в полноценный ужин.
Запеките отварную фасоль (вместе с соусом от варки) с помидорами, артишоками, другими овощами и беконом. Дополните блюдо тостами и подавайте на ужин.
№ 5. Сделайте фасоль хрустящей*
Многие слышали о хрустящем нуте, но и другие бобовые можно превратить в похожую закуску. Залейте фасоль большим количеством оливкового масла, посолите и поперчите, а после запекайте, пока ваши бобы не приобретут золотистый цвет и хрустящую текстуру (будут слегка напоминать попкорн). Добавляйте такую фасоль в салаты или посыпьте карри и ешьте в качестве закуски.
*Вам также могут понравиться:
№ 6. Дополните фасолью уже готовый ужин или перекус
Фасоль может быть не только основным, но и дополнительным компонентом ужина, обеда или перекуса. Приготовьте киноа или рис, посыпьте сыром и добавьте фасоль, овощи и соус. Подберите продукты таким образом, чтобы они хорошо сочетались друг с другом, и наслаждайтесь сытной едой.
Например, вы можете выложить красную фасоль на рис, использовать пюре из черной фасоли для буррито, дополнив закуску сальсой и гуакамоле.
Несколько рецептов с фасолью:
Другие интересные материалы вы найдете в подборке:
Нравится ли вам фасоль? Варите ли вы сухие бобы или предпочитаете использовать консервированные?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников
