Москвичи всегда любили вкусно поесть, а московский стол всегда был обильным и основательным. Да, да, во все времена))) Вне зависимости от того, была Москва столицей или нет, ибо она всегда была богатым торговым городом.
Теперь канал есть и в телеграм!
Многие исторические московские блюда сегодня с удовольствием готовятся, украшают столы и поедаются по всей стране. Конечно, таких блюд намного больше чем 10, но самые известные, наверное, эти.
Читайте также: Московская уличная еда в старину.
1. Оливье
Невозможно начать эту подборку с другого блюда, тем более, что Новый год не за горами.
Знаменитый салат стал символом главного праздника года, а придуман он был коренным москвичом (!) Люсьеном Оливье, шеф-поваром ресторана «Эрмитаж» в середине 19 века.
Сегодняшний салат Оливье имеет десятки вариации, и каждый год появляются все новые в зависимости от кулинарной моды. Оригинальный же рецепт Оливье хранил в тайне и унес с собой в могилу.
Читайте также:
Главный секрет классического оливье.
Оливье по Эскофье.
Салат Оливье по рецепту 1914 года.
2. Солянка на сковороде
В отличие от известной многим солянки-супа это блюдо готовится с добавлением капусты.
Для приготовления солянки или селянки сборной на сковороде используется квашеная или свежая капуста, или их смесь, а также любые мясопродукты – копчености, колбаски, остатки запеченного мяса и птицы, ветчина, субпродукты, например, язык или почки. Капуста очень тонко шинкуется, мясо режется соломкой или ломтиками, обе составляющие слегка обжариваются с добавлением небольшого количества репчатого лука, укладываются слоями в огнеупорную сковороду и запекаются в печи, теперь в духовке.
В более поздних (и дешевых) версиях к блюду стали добавлять сосиски и томатную пасту, но картошки, разумеется, там никогда не будет!
Это блюдо подавали в качестве горячей закуски, второго, а также на поминках. Соотношение продуктов может быть произвольным, но самой вкусной солянка получается, если капусту и мясо взять в равных пропорциях. Такую солянку можно приготовить и на свиной шейке.
Читайте также Солянка-суп мясная сборная московская
3. Плюшки московские
Сдобные дрожжевые булочки в виде сердечка-розочки с сахарной посыпкой известны с 18 века и в определенном смысле являются символом старомосковской кухни.
Важно: плюшки московские никогда не посыпаются корицей, так готовятся шведские булочки или американские синнабоны, которые сворачиваются улиткой. Также в них не добавляется изюм, мак и что-либо еще. Только посыпка мелким белым сахаром!
Как приготовить Плюшки московские.
4. Тельное
Название этого блюда происходит от слова «тело», то есть мякоти, порубленной в крошку, сегодня мы сказали бы фарш. Обычно использовалась белая речная рыба – щука, судак, сом.
Рыбная масса смешивалась со взбитым яичным белком и сливками, заворачивалась в виде цилиндра в льняную салфетку или пергаментную бумагу и отваривалась на пару с добавлением в воду суповых кореньев. Получалась такая своего рода диетическая рыбная колбаса. Есть ее можно было и в горячем, и в холодной виде. При желании внутрь рулета можно добавить мелко рубленных грибов, зелень петрушки или вареные вкрутую яйца.
В современных кулинарных книгах можно найти рецепт тельного, представляющего собой порции рыбного фарша, запанированные в сухарях в виде полумесяца, что-то среднее между рыбными палочками и котлетами. И это упрощенный советский способ приготовления, а не исторический.
Читайте также: Почему ГОСТовские и классические рецепты блюд не одно и то же.
5. Уха стерляжья с шампанским
Еще одно рыбное блюдо, на сей раз праздничного дворянского стола. Стерлядь отваривали с добавлением суповых кореньев и букета гарни, добиваясь концентрированного бульона, так называемая двойная, а иногда тройная уха.
А при подаче в супницу вливали бутылку шампанского, согласно исторической моде – полусладкого. В память об этом блюде остались знаменитые строки гурмана баснописца И.А.Крылова «что за уха, да как жирна, как будно янтарем подернулась она…»
Смотрите также: Любимое блюдо А.С.Пушкина с авторским рецептом. Форель в голубом. Форель о блё.
6. Наполеон
Это знаменитое пирожное из слоеного теста с прослойкой из масляного белкового крема было придумано в Москве в 1912 году в честь Торжеств по случаю 100-летия победы над Наполеоном и представляло собой пародию на французскую кухню, а его форма напоминала знаменитую треуголку императора.
Троллинг оказался настолько тонким, что французы не поняли, либо сделали вид, что не поняли стёба и часто рассказывают, что это блюдо было придумано во Франции. Этой же версии придерживаются и некоторые наши повара, обучавшиеся во французских кулинарных академиях))).
Пирожное сразу стало необыкновенно популярным, в дальнейшем его стали выпекать в виде торта, народная кондитерская мысль, как и с салатом оливье, выдала множество вариаций его приготовления.
Как приготовить Торт Наполеон классический.
7. Расстегаи
Знаменитые пирожки с рыбной начинкой (а в Москве их готовили только с рыбой) получили свое название из-за того, что защипывались не до конца, оставаясь как бы «расстегнутыми», через это отверстие при выпечке выходил пар. Высшим шиком считалось приготовление расстегайчиков на один укус, их подавали обычно к ухе.
Готовили расстегаи со множеством видов белой рыбы, особенно ценились с осетриной.
Стоит отметить, что в 19 века осетры водились даже в Москва-реке, осетрина была вполне доступным продуктом и для среднего класса, а ее стоимость сопоставима с сегодняшней треской.
8. Желе московит
Этот банкетный десерт был не только очень вкусным и оригинальным, но и недешевым – для его приготовления использовались апельсины и желатин высшего качества, продукты, доступные только обеспеченной публике.
Теперь канал есть и в телеграм!
Желе из лимонного и апельсинового сока заливалось в особую конусообразную форму, которая помещалась в бОльшую с добавлением в нее охлаждающих реагентов, говоря проще - колотого льда. В итоге получалось комбинированное блюдо: с краев оно было замерзшим как фруктовое мороженое, а в середине оставалось желе.
9. Борщ Московский
Этот рецепт существует в двух вариациях – ресторанное блюдо с большим количеством мясных копченостей, во многом адаптированный советскими диетологами и поварами, и домашний борщ, который варили во многих московских семьях – на говядине и без уксуса.
В обоих случаях борщ готовили наваристым и мяса не жалели, но он должен был оставаться именно супом, «жидким», а не так, чтобы «ложка стояла».
Как приготовить Борщ Московский.
10. Леденцы фруктовые
Знакомые нам сегодня под названием монпансье, эти прозрачные конфетки-камушки из фруктового сахарного сиропа с разными вкусами были известны и очень любимы москвичками как ландрИн.
Несмотря на такое «французское» название автором рецепта был выходец из нижегородской губернии Федор Ландрин, который «изобрел» его совершенно случайно как брак при приготовлении карамели (на самом деле, напился пьяным и уснул). Партию товара не принял заказчик и от отчаяния Ландрин стал раздавать сахарный горошек пробегавшим мимо него гимназистам, которым конфетки очень понравились. А предприимчивый купец основал свое дело.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь и в телеграм!
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Лучшие рецепты для Рождественского и Новогоднего стола.
Что едят на завтрак в разных странах.
Как готовят рыбник в разных регионах России
Почему французы едят фрукты до, а не после еды
Как Александр Дюма шашлыки жарил
Что ели древние римляне.
Миндаль, кабачки и макароны. Какие продукты крестоносцы привезли с Востока.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
