Любая нормальная деятельность имеет некую цель. Была она и у разработчиков пищевых ГОСТов в Советском Союзе. Вернее, несколько целей.
В первую очередь, это подготовка пищевых стандартов, которые, как бы мы сегодня над этим не посмеивались, помогли создать массовое, относительно сытное и достаточно безопасное общественное питание советских граждан (см. также статью «Мойте руки перед обедом»).
Советская культура, и пищевая в том числе, в первую очередь, так называемый «сталинский ампир», во многом была основана на копировании, пусть и в упрощенном виде, столь ненавистной «барской» субкультуры, которую так хотелось примерить на себя.
Исторически большинство блюд классической кухни (и русских и мировых) создавались частным образом, на царских/королевских и дворянских кухнях, позже для глав государств и известных людей, то есть относились к авторской кухне.
Эти блюда учитывали индивидуальные особенности «заказчика», создавались под конкретные события, были призваны удивить и порадовать (от беф-строганов до персиков Мельба, которые подавались на вырезанном изо льда лебеде).
Соответственно, во-первых, готовились из очень качественных продуктов, во-вторых, содержали разного рода «красивости» - оформление, сложносочиненные соусы и заправки, форму нарезки, подачу и т.д., в-третьих, технологически были рассчитаны на небольшое количество едоков.
При разработке ГОСТов классические блюда, как привычные, так и желаемые, были взяты за основу и их рецепты переработаны с учетом особенностей требований массового производства, пищевых пристрастий победившего пролетариата, и, конечно же, существующих экономических реалий.
Было необходимо «подогнать» отобранные рецепты блюд под массовое конвейерное пищевое производство, для чего и были разработаны технологические карты.
Очевидно, что домашняя кухня, даже в очень большом доме, и ресторанно-столовская, предполагающая поточное производство и призванная обслужить тысячи людей – это очень разные вещи.
ГОСТ означал единообразие, стандарт для массового питания, что приводило к упрощению технологии производства и требованиям к используемым продуктам.
В результате многие «красивости» или сложные и длительные операции при приготовлении блюд пропали, не говоря уже о выборе исходного сырья (невозможно готовить массовое бюджетное питание из вырезки, например). Многие продукты и рецепты по ГОСТу представляли собой упрощенную версию классических мировых блюд.
Начиная с хрестоматийного салата «Оливье», он же «Столичный», в котором мясо рябчика плавно заменили в лучшем случае курица, а обычно просто вареная колбаса, каперсы – зеленый горошек, крабы - морковь, заканчивая не менее хрестоматийным кексом «Весенний».
Харчо для сытости стали готовить с рисом, рассольник - с перловкой, бефтроганов из любого мяса, а не телячьей вырезки, соус ремуляд именовался майонез с корнишонами, бигос из двух видов капусты (свежей и квашеной) красным вином и мясными копченостями видоизменился в тушеную капусту с томатной пастой и сосисками, а бульон руайль и вовсе в незатейливый бульон с омлетом и т.д.
В итоге продукты, приготовленные по пищевым ГОСТам, часто превращались, как шутили, в « котлеты хлебные с луком».
Многие привычные и любимые советские блюда представляли собой «копипаст» с некоторыми упрощениями шедевров мировой кулинарии. Например, торт «Прага» на 90% повторяет рецепт классического венского торта «Захер», торт «Чародейка» - Бостонского чайного пирога и т.д.
Большинство советских людей имели скромный бюджет (не будем обсуждать причины, это не тема данной статьи), не были за границей, не обладали широким кулинарным кругозором, не имели возможности что называется «узнать и сравнить», поэтому существующие государственные пищевые нормы представлялись «золотым стандартом». Так же, как и сегодня происходит некоторая «сакрализация» советских ГОСТов.
С отменой ГОСТов и приходом ТУ ситуация стала еще более «творческая». Многие люди, и многие модные повара в том числе, готовят либо по принципу «я художник, я так вижу», либо идут по пути еще большего упрощения рецептов и технологий, оправдывая это тем, что все спешат и не имеют времени долго готовить, так называемая «народная кухня».
Кто-то по незнанию, кто-то по привычке, кто-то от отсутствия гастрономической любознательности, кто-то от стремления быть модным и «соответствовать» (см. статью «Овсянка в банке»).
По большому счету, дело даже не в Советском Союзе как таковом, упрощение технологии и удешевление сырья при массовом серийном производстве продуктов питания происходит везде и «у нас» и «у них» - замена сливочного масла маргарином, добавление разного рода улучшителей и заменителей и т.д. В итоге мы получаем не «курицу», а некий продукт «со вкусом курицы». Это - объективная реальность.
Наверное, любые вариации имеют право на жизнь и кулинарный популизм в том числе. Но, как говорил Сальвадор Дали, «сначала научись писать так, как это делали старые мастера, а потом делай, что хочешь, и все будут тебя уважать».
Сравнить привычные ГОСТовские рецепты и их оригинальные прототипы интересно хотя бы просто из любопытства. Ни в коей мере не хочу сказать, что пищевые стандарты - это плохо, просто нужно понимать, что любой типовой продукт - всегда упрощение.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь канал есть и в телеграм!
Другие вкусные рецепты, которые вам понравятся:
Здоровое питание с наслаждением- более 500 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
