Это важное дополнение, потому что тот борщ московский, который подают в кафе и ресторанах, а рецепт приводится сегодня во многих кулинарных книгах и блогах, отличается от того, который варили сами москвичи на своей домашней кухне.
Во-первых, никаких копченостей, сосисок, колбасы и прочего в борщ не добавляли, в отличие от солянки сборной московской (и первого, и на сковороде), где они присутствуют в разном наборе и соотношении.
Во-вторых, никто и в моей семье: и мама, и обе бабушки, и даже прабабушка, и вся многочисленная родня, и даже мамы моих одноклассниц/ков и соседи, никогда не варили борщ с уксусом и из сырой свеклы, и, конечно же, не добавляли в него старое желтое сало.
Для меня до сих пор такой кислый и оранжевый борщ если не экзотика, то, скажу мягко, непривычен. Если хотелось первого с более ярким вкусом, варились щи из квашеной капусты.
В целом московский борщ получался рубинового цвета с выраженным мясным вкусом, а легкую свежую кислинку борщу придавала большая ложка сметаны.
Сегодня, когда состав жителей Москвы, кардинально изменился, домашний борщ варят очень по-разному. Можно даже провести такой мини-тест. Если борщ варят из свеклЫ, то в него добавляют уксус и сырой корнеплод, а если из свЁклы, то без уксуса и свеклу варят отдельно. Это не хуже и не лучше, просто региональные особенности.
Так как же варили борщ в Москве.
Самый вкусный борщ получается на говяжьей (телячьей) грудинке либо мозговой косточке средней жирности, а щи – из свинины либо курицы.
Свекла варилась отдельно, иногда непосредственно в кастрюле с бульоном (конечно же, предварительно тщательно вымыв), а затем натиралась на терке. При варке борща свекла добавлялась в него в последнюю очередь, поэтому цвет ее не пропадал «от длительного кипячения», и «белесой» она не становилась.
Все продукты для борща нарезались достаточно мелко и тонко, включая картофель, если он добавлялся, а это не обязательное условие.
Сахар, мука «и прочая» в борщ никогда не добавлялись. Томатная паста или свежие помидоры – могли.
«Пережарка» так называемая из лука и моркови на растительном масле убивает вкус хорошего бульона, поэтому если она и готовилась, тоже далеко не всегда, то была очень деликатной. Чаще всего обжаривался только лук и на жире, снятом с бульона.
По густоте борщ должен был быть все-таки супом, а борщ – это заправочный суп, поэтому в нем можно было различить бульон и овощи, а не так «чтобы ложка стояла».
Подавался борщ со сметаной, мелко порубленной зеленью петрушки и укропа, мелко порубленным, а не продавленным через пресс чесноком и хлебом - белым, черным, серым по вкусу. Зелень и чеснок обычно выкладывались на отдельное блюдечко и каждый добавлял себе в тарелку по вкусу. Желающие также добавляли в свою тарелку черный молотый перец, а некоторые – и красный.
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк, тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.
Конечно, у таких блюд как борщ, в отличие от выпечки нет жестких пропорций, соотношение продуктов приводится примерное, вполне возможно изменять их под свой вкус и возможности. И не забываем об особенности борща – наиболее вкусным он получается в большой кастрюле, например в 3 -5 литровой.
Кухня: русская, региональная Время подготовки: 1 час Время приготовления: 3 часа Степень сложности: средне
Ингредиенты:
Для бульона
3 литра воды
1 – 1,5 кг мяса с костью
1 морковь
1 корневая петрушка
1 луковица
соль, черный перец горошком, лавровый лист
для заправки
1 крупная свеклина (0,3 кг)
1/3 небольшого кочанчика капусты (0,3 кг)
2 средних картофелины (по желанию)
1 морковь
1 небольшая луковица
1 ст.л. томатной пасты или 2-3 свежих спелых помидора (по желанию)
для подачи
сметана, зелень, чеснок, черный и красный молотый перец
Порядок действий:
1. Мясо тщательно промыть, если есть возможность порезать/разрубить на несколько кусков, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, подсолить, довести до кипения, удалить пену, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и варить до готовности ориентировочно 2-3 часа (мясо должно отставать от кости). Примерно в середине варки добавить в бульон луковицу, морковь и корень петрушки, за полчаса до окончания – лавровый лист и перец горошком.
При желании можно использовать вторичный бульон, то есть проварить мясо 10-15 минут, первую воду слить, мясо и кастрюлю промыть, залить новой чистой водой и варить полноценно.
2. Из готового бульона извлечь мясо, порезать его небольшими кусочками, сложить в миску и накрыть крышкой либо залить небольшим количеством бульона, чтобы оно не заветрилось. Бульон процедить, суповые овощи и пряности выбросить.
3. Одновременно с варкой бульона приготовить свеклу. Тщательно вымыть щеткой, залить холодной водой, довести до кипения и варить до готовности (мягкости), можно варить непосредственно в бульоне. Извлечь из кастрюли и немного охладить, чтобы с ней было комфортно работать. Свеклу можно сварить и заранее.
4. Пока мясо и свекла варятся, подготовить остальные овощи. Капусту тонко нашинковать (можно воспользоваться теркой-мандолиной), картофель очистить и порезать тонкой соломкой, морковь натереть на мелкой терке, лук порезать мелкими кубиками либо тонкими полукольцами. Помидоры порезать соломкой или тонкими ломтиками.
5. В готовый бульон выложить капусту, картофель, морковь. Лук при желании предварительно припустить с небольшим количеством растительного масла без сильного запаха или снятого с бульона жира до мягкости без изменения цвета.
6. Варить на небольшом огне до полуготовности овощей (примерно 15 минут), добавить помидоры или томатную пасту, проварить еще несколько минут.
7. Пока варится капуста и другие овощи, свеклу очистить от кожуры и натереть на терке. Добавить свеклу и свекольную воду в борщ, довести до кипения, попробовать на соль и при необходимости подсолить, проварить 1-2 минуты и снять с огня.
8. Накрыть кастрюлю крышкой и дать борщу настояться 15-30 минут. Разлить по тарелкам, подавать со сметаной и зеленью. Мясо можно вернуть в борщ или, если вы не хотите, чтобы оно окрашивалось, добавить непосредственно в тарелки.
Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Голубцы с рыбой
Низкотемпературная курица по Блюменталю.
Что ели москвичи в 19 веке.
Кекс "Английский". Выпечка, которая получается всегда.
Венгерский суп-гуляш. Традиционный рецепт.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.