Уже более 100 лет практически ни одно застолье москвичей, а впоследствии жителей и других городов и весей нашей необъятной Родины не обходится без традиционного салата Оливье.
Это блюдо с аристократически-заграничным названием не минует практически ни один праздничный стол – от ресторанного банкета до студенческой вечеринки.
Готовится этот салат в очень разных вариациях в зависимости от имеющихся под рукой продуктов и кулинарной моды, неизменными ингредиентами остаются картофель, майонез и что-то мясное, чаще всего вареная колбаса, а также пустые салатницы, вне зависимости от того, в каких объемах оливье был приготовлен.
Сегодня салат Оливье, по сути, представляет собой даже не блюдо, а принцип приготовления, как блины, котлеты, борщ и т.д.
А между тем, это блюдо авторской кухни и изобрел его в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Кстати, здание ресторана сохранилось до сих пор – в советские времена в нем находился «Дом колхозника» (какая ирония судьбы!), а впоследствии – издательство и театр. Это дом №14 по Петровскому Бульвару, угол Неглинной улицы.
Известная версия о том, что ресторатор готовил французское блюдо «майонез из морепродуктов» или дичи, а полупьяные русские купцы, не разбирая, смешали все составляющие в кучу, вряд ли возможна, потому что ресторан «Эрмитаж» при определенной демократичности был рассчитан на людей образованных и с достатком.
Ресторан этот, который представлял собой здание с белокаменными колоннами, отдельными кабинетами, огромными зеркалами, хрустальными люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки, построили долевым образом Оливье и богатый московский купец Яков Пегов. «Эрмитаж» был сопоставим с первоклассными парижскими ресторанами. Среди завсегдатаев заведения были сначала московские дворяне, а затем и иностранцы-коммерсанты и богатое купечество, приобретавшее европейский лоск, а также интеллигенция. В залах ресторана, например, устраивались торжественные обеды в честь И.С.Тургенева, Ф.М.Достоевского, а в 1899 году – в честь столетия А.С.Пушкина, здесь же отмечали юбилеи многие профессора Московского университета.
Однако главной достопримечательностью «Эрмитажа» был знаменитый салат необыкновенно тонкого вкуса, изобретенный хозяином и рецепт которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но у них ничего не получалось, ибо Оливье так тонко нарезал составляющие, что было трудно их распознать (а химических лабораторий тогда не было).
Если вам понравится статья и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк, тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.
После смерти Оливье собственником ресторана стало «Товарищество Оливье», состав участников которого несколько раз менялся, после революции ресторан закрылся, а в самом здании размещались разного рода организации, в годы НЭПа – снова ресторан, а затем снова разные организации.
В реформированном ресторане знаменитый салат также подавался, но, как пишет В.А.Гиляровский, был совсем не тот, а в годы НЭПа и вовсе «был из огрызков».
Тем не менее, знаменитый салат «Оливье» продолжил свою жизнь на домашних столах москвичей по большей части в форме мифа.
В журналах поздне-советского периода приводились, например, такие вариации:
- равное количество картофеля и яиц, отварное мясо, соленые огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез, украсить отварной морковью;
- 6 картофелин, 3 моркови, 2 луковицы,1-2 небольших маринованных огурца, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1-2 банки майонеза, украсить укропом и петрушкой.
Ни один из них, а также «Столичный», «Мясной» и «Московский» - не салат «Оливье», а лишь миф о нем.
Оригинальный рецепт знаменитого салата мы, очевидно, не узнаем уже никогда, поскольку автор унес рецепт с собой в могилу, что называется, а по версии 1914 года он был таков:
Состав ингредиентов:
2 рябчика 1 телячий язык
¼ фунта икры паюсной (100 гр)
полфунта свежего салата (200гр)
25 штук отварных раков или 1 банка омаров
полбанки пикулей (смесь маринованных мини овощей)
полбанки сои кабуль 2 свежих огурца
¼ фунта каперсов 5 яиц вкрутую
Для соуса:
Майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
С использованием материалов: В.А.Гиляровский «На трубе», В.Муравьев «Московские слова и словечки».
Соя Кабуль – это пикантный соус, как понятно из его названия из Кабула, столицы Афганистана. Считается, что адаптированный рецепт этого острого соуса был заимствован англичанами (кстати, афганская и ближневосточная кухня в целом оказали заметное влияние на британскую), а затем попал в другие европейские кухни и русскую в том числе. Интересно, что в России соей называли пряные подливы или приправы, а не соевый соус в нашем понимании.
Приготовить сою «Кабуль» можно, например, так. Уксус, видимо нужно использовать не обычный столовый, а более мягкий виноградный.
1 литр мясного бульона
1 литр 6% уксуса
750 мл томатной пасты
250 гр. моркови 125 гр. репчатого лука
2 небольших красных острых перца 4 горошины душистого перца
4 шт гвоздики
Все составляющие сложить в кастрюлю и тушить до мягкости овощей, массу протереть через сито, довести до кипения, прибавив немного кипятка, закатать в банки или бутылки. (в оригинальном рецепте описывается сложный способ. При котором бутылки устанавливались в холодную воду, обкладывались соломой, стерилизовались, а горлышко заливалось бутылочной смолой).
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Другие вкусные рецепты, которые вам понравятся:
Суп-пюре из цветной капусты Дюбарри. Салат "Цезарь " классический. Мойте руки перед обедом. Судак по-польски. Картофельная запеканка Пармантье.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.