Японцы называют мисо супом для души. Это блюдо очень любят и едят почти ежедневно, и оно по праву занимает важное место в национальной кулинарной традиции. Основу составляет бульон даси, который в классической рецептуре дополняется тофу и водорослями вакаме. Японцы считают, что домашний суп намного вкуснее и полезнее того, что подают даже в самом лучшем ресторане.
Что из себя представляет суп мисо?
Большинство японских блюд дополняются небольшой миской приготовленного на пару риса и традиционным японским супом мисо (味噌汁). Суп состоит из: бульона даши, пасты мисо и некоторых других ингредиентов (тофу и водорослей вакаме, например). В зависимости от региона, сезона и личных предпочтений в Японии можно найти множество разновидностей мисо. В дополнение к классической комбинации (тофу и вакаме) могут использоваться овощи, мясо и морепродукты.
Что такое паста мисо?
Мисо (味噌) – ферментированная паста, которая готовится из соевых бобов, соли и зерен (пропаренного риса или ячменя), соединенных с кодзи (麹, закваска для ферментации). На рынке представлено много разных видов мисо, которые, можно разделить на типы, например, по цветам: белая паста мисо (широ мисо), красная и желтая. Каждая паста и марка обладают особенным вкусом и определенной степенью солености.
Какую пасту выбрать для супа?
Не существует “правильного” мисо для вашего мисо-супа – все зависит от ваших предпочтений. Желательно использовать только один тип пасты и не смешивать несколько вариантов в одном блюде (по крайней мере пока не изучите хорошенько вкусовые особенности мисо).
Другие ингредиенты, которые могут использоваться для супа:
№ 1. Плотные корнеплоды и овощи: морковь, дайкон, картофель, лук, гобо (корень японского лопуха), таро (родственник сладкого картофеля), репа, кабоча (японская тыква).
Опускают в холодный даси и варят их 5-10 минут до мягкости (зависит от вида овоща и способа его нарезки).
№ 2. Мягкие и листовые овощи: шпинат, капуста, лук-порей, баклажаны, бамия (однолетнее травянистое растение рода абельмош, семейство мальвовых).
Кладут в кипящий бульон, после чего дают им несколько минут повариться, чтобы согрелись и немного размякли.
№ 3 Грибы: шиитаке, эноки или шимеджи.
№ 4. Разные виды тофу (жареный и другие).
Грибы и тофу согласно аутентичным рецептам кладут после добавления пасты мисо и не варят, лишь нагревают (не выше 95°C).
№ 5. Водоросли хидзики
Готовят также, как водоросли вакаме (см. рецепт ниже).
№ 6. Лапша сомен
Отваривают или дают приготовиться в нагретом супе (не варят, а распаривают).
4 порции
Время на подготовку: 5 минут
Время приготовления: 15 минут
Общее время: 20 минут
Питательная ценность на порцию: 57 ккал, жиров 2 г (из них насыщенных – 0,3 г, полиненасыщенных – 1 г, мононенасыщенных – 0,4 г), углеводов 5 г (в том числе сахара – 2 г), клетчатки 1 г, белков 4 г, кальция 62 мг, натрия 532 мг, калия 135 мг, железа 1 мг, витамина А 46 МЕ, витамина С 1 мг.
Ингредиенты:
4 стакана даси*
*Приготовьте этот японский бульон за несколько минут. Выберите вариант с рыбой:
…или только из водорослей:
200 г мягкого (шелкового) тофу
4-5 столовых ложек пасты мисо* (на 1 стакан (200-240 мл) даси используйте 1 столовую ложку пасты (18 г)
*Точное количество ингредиента зависит от выбранного вами типа пасты (белая, красная и т.п.), а также ваших предпочтений.
1 столовая ложка сушеных водорослей вакаме
1 стебель зеленого лука – нарежьте тонкими кольцами
Приготовление:
1) Влейте даси в кастрюлю. Если вы используете бульон из холодильника, доведите его до кипения на среднем огне и выключите нагрев.
2) Положите в половник или мелко сито* 4–5 столовых ложек мисо, медленно опустите его в даси и перемешайте палочками, чтобы паста полностью растворилась. Если вы случайно положили слишком много мисо, разбавьте суп дополнительным количеством даси или водой.
*Некоторые виды мисо содержат кусочки кодзи (или коджи)**. Если вы не хотите добавлять этот компонент в суп, используйте сито и выбросьте нерастворившиеся частички.
**Плесневая культура, которая развивается в процессе ферментации зерна.
3) Нарежьте тофу кубиками со стороной в 13 мм и положите в суп. Кладите сыр после полного растворения мисо, иначе вы можете сломать его в процессе перемешивания блюда.
4) Добавьте в кастрюлю 1 столовую ложку сушеных водорослей вакаме и разогрейте суп (он должен стать очень горячим). Никогда не кипятите мисо, потому что иначе он потеряет большинство полезных веществ, станет менее ароматным и вкусным. Максимальная температура нагревания блюда 95°C.
5) Посыпьте нарезанным зеленым луком непосредственно перед подачей на стол, чтобы сохранить свежий аромат и цвет овоща. Подавайте немедленно.
Совет:
Если вы следите за потреблением соли, то замочите сушеные вакаме в отдельной миске с водой. А потом, когда водоросли размокнут, положите их в суп. Так вы избавитесь от излишней соли в блюде.
Хранение:
- Лучше всего заранее приготовить и убрать в холодильник даси, а суп сделать непосредственно перед тем, как есть. Хранить готовый мисо – не самая хорошая идея, потому что со временем он теряет свой вкус и аромат. Но если необходимость все же возникла, то сначала дайте супу остыть до комнатной температуры (не более 4-х часов, иначе испортиться) и уберите в холодильник на срок до 2-х дней.
- Вы можете также заморозить мисо на 2 недели, только выньте перед этим тофу (иначе низкая температура разрушит текстуру сыра).
Как разогревать мисо?
Нагрейте в кастрюле на среднем огне, но не кипятите. Помните, что мисо теряет свои питательные вещества, вкус и аромат при высоких температурах.
Возможно, вас также заинтересуют материалы:
Другие супы и бульоны вы можете найти в подборке:
Приятного аппетита!
Пробовали ли вы суп мисо? Если да, то какую разновидность? Понравилось ли вам блюдо?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
