Еда, созданная художниками студии Ghibli, вызывает настоящий восторг и повышенный аппетит. Кто не бежал на кухню во время просмотра очередного шедевра от Хаяо Миядзаки? Помните сцену в “Унесенных призраками”, где служанка Рин угощает главную героиню Тихиро булочкой с начинкой? Если вы давно хотели ощутить вкус этого угощения, то у вас появилась такая возможность.
Приготовленная на пару булочка с начинкой из красной фасоли – легкое, нежное и вкусное угощение. Хлеб доходит в бамбуковой пароварке, поэтому сохраняет свой светлый цвет. Начинки можно использовать самые разные, но сладковатая паста из красной фасоли – наиболее распространенный вариант. В этом материале представлено три рецепта: традиционные японские мандзю (булочки с алкоголем) и анман, а также адаптированная версия с подробным описанием приготовления начинки.
Паровые булочки мандзю 饅頭
Выход продукта: 1 большая булочка (как в анимационном фильме)
Ингредиенты:
30 г саке касу*
*Паста, отжатая после окончания ферментации саке. Замените этот ингредиент следующим сочетанием: 1,5 г сухих дрожжей, ½ ч. л. белой (или другой) пасты мисо, дополнительным количеством рисовой муки и водой, чтобы получилась очень густая паста массой в 30 г.
50 мл воды
40 мл японского саке*
*Можете заменить дополнительным количеством воды, тогда вкус будет ближе к булочкам анман.
60 г сахара
120 г пшеничной муки высшего сорта
20 г пищевой соды
20 г рисовой муки
200 г пасты из красной фасоли*
*Можете приготовить самостоятельно, посмотрев рецептуру в адаптированном рецепте этого материала.
Приготовление:
- Положите саке касу (или его заменитель) в блендер, залейте водой и саке и измельчите до однородности. Перелейте получившуюся жидкость в миску, всыпьте сахар и тщательно перемешайте. Добейтесь максимального растворения сладких кристаллов.
- В ту же миску просейте соду, пшеничную и рисовую муку. Смешайте ингредиенты с помощью лопатки, затем продолжайте вымешивать тесто руками: оно должно стать однородным и эластичным (японское сравнение: как мочка вашего уха).
- Накройте миску с тестом влажным полотенцем и дайте постоять в течение 10 минут.
- Припылите рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто в средней толщины круглую лепешку. Края сделайте тоньше середины. Выложите в центр фасолевую начинку и аккуратно размажьте ее (диаметр круга из начинки должен быть равен радиусу заготовки из теста). Аккуратными складками соберите тесто к центру и залепите, чтобы закрыть начинку. Переверните булочку швом вниз и осторожно выправите ее форму в более правильный круг.
- Переместите десерт на небольшой кусок пергамента и сбрызните из пульверизатора водой. Положите булочку вместе с пергаментом в чашу пароварки. Сначала закройте чашу полотенцем, а потом крышкой. Свисающие края полотенца заверните, закрыв крышку сверху. Готовьте на пару 12-15 минут. Достаньте хлеб вместе с пергаментом, дайте лакомству остыть и подавайте к столу.
Булочки анман (あんまん)
Выход продукта: 4 небольших булочки
Время приготовления: 120 минут.
Ингредиенты:
ДЛЯ ТЕСТА
150 г пшеничной муки
15 г сахара
2 г разрыхлителя
Две щепотки соли
80 мл воды (около 40°С)
1 ч. л. кунжутного масла
ДЛЯ НАЧИНКИ
200 г сладкой пасты из адзуки*
*Можете приобрести готовую или приготовить самостоятельно, см. адаптированный рецепт булочек этого материала до шага 3 включительно.
1 ст. л. пасты (урбеч) из черного кунжута
1 ч. л. воды*
*Если вы готовите начинку из фасоли самостоятельно по адаптированному рецепту булочек из этого материала, то вода может не понадобиться.
Приготовление:
ДЛЯ НАЧИНКИ
1) Поместите пасту из красной фасоли в кастрюлю, разбавьте 1 чайной ложкой воды, включите средний огонь и хорошенько перемешайте с помощью лопатки до получения однородной массы*.
*Если вы самостоятельно готовили начинку по по адаптированному рецепту из этого материала, то остановитесь на шаге 3 и не вливайте в нее дополнительную воду, если масса немного жидковата.
2) Добавьте пасту из черного кунжута и тщательно перемешайте. Как только масса станет однородной, снимите посуду с огня и дайте остыть.
3) Чтобы начинка стала более густой и плотной, переложите ее в герметичный контейнер и уберите в холодильник на 8-10 часов.
ДЛЯ ТЕСТА
1) Вырежьте из пергамента 4 квадрата со стороной в 10 см.
2) Поместите ингредиенты для теста в миску и перемешайте резиновой лопаткой. Когда компоненты объединятся, влейте кунжутное масло и продолжите замес лопаткой, пока масса на станет слипаться в ком. 3) Продолжите вымешивать тесто руками на рабочей поверхности (при необходимости немного припылите ее мукой). Масса должна получиться однородной и эластичной.
4) Скатайте тесто в шар, снова поместите в миску и затяните ее пищевой пленкой. Уберите емкость в духовку, разогретую до 40 ℃ примерно на полчаса.
5) Как только тесто увеличится вдвое, разделите его на 4 равные части, обомните каждый кусок, чтобы выпустить воздух, накройте все влажной тканью и дайте постоять примерно 10 минут.
6) Раскатайте первый кусок теста в круг* диаметром 12 см, в центр выложите ¼ начинки. Соберите края теста в центральной точке, запечатывая начинку, переверните булочку швом вниз и положите на подготовленный квадрат из пергамента. Повторите с оставшимся тестом и начинкой.
*Края лепешки должны быть тоньше середины.
7) Поместите булочки (вместе с пергаментом) в подготовленную к работе пароварку, накройте чашу сначала влажным полотенцем, а сверху крышкой и дайте расстояться при комнатной температуре примерно 20 минут. Свисающие края полотенца заверните и положите на крышку сверху, дополнительно закрывая отверстие для выхода пара. Заготовки должны увеличиться в размерах (вторичное брожение). Пароварку в этом шаге не включайте.
8) Когда булочки расстоятся, включите пароварку и готовьте десерт примерно 15 минут*. Тесто должно полностью приготовиться и стать пышным.
*Точное время зависит от пароварки.
9) Переложите булочки вместе с пергаментом на блюдо и дайте остыть.
Совет:
Японцы используют разные варианты начинки и теста, получая интересные вкусовые сочетания. Простейшей альтернативой является замена начинки на цубуан (цельную фасоль, сваренную с сахаром), но вы можете выбрать что-то свое и приготовить блюдо на стыке разных кулинарных традиций.
Адаптированный рецепт паровых булочек (на стыке японского блюда анман и китайского – бао)
Выход продукта: 12 булочек
Время на подготовку: 4 часа
Время приготовления: 30 минут
Время охлаждения: 8 часов
Специальное оборудование: бамбуковая пароварка*
*Можете заменить электронной пароваркой.
Ингредиенты:
ДЛЯ НАЧИНКИ (ПАСТЫ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ)*
*Можете заказать в интернет-магазине готовую сладкую начинку из фасоли (бобов) адзуки, если хотите.
425 г консервированной фасоли адзуки* – слейте жидкость и промойте бобы
*Можете заменить консервированной в собственном соку красной фасолью.
¾ стакана сахара (добавьте меньше, тогда вкус будет более пикантным)
2 столовые ложки кокосового (пальмового) сахара*
*Можете заменить коричневым, если хотите.
2 столовые ложки топленого масла*
*Замените обычным сливочным, если хотите.
2 столовые ложки апельсиновой цедры
¼ чайной ложки соли
4 сушеных финика* без косточек – замочите в 4 столовых ложках теплой воды на 15 минут.
*Дополнительный ингредиент, который используется по желанию. Можете не добавлять, если хотите.
¼ стакана воды + еще немного по мере необходимости
ДЛЯ ТЕСТА
3 стакана муки
2 столовые ложки растительного масла
2 чайные ложки разрыхлителя
1 и ¼ стакана воды
¼ стакана сахара
1 пакетик активных сухих дрожжей
¼ чайной ложки соли
Приготовление:
ДЛЯ ПАСТЫ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ
1) Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне. Добавьте дополнительное количество воды, если необходимо. В итоге у вас должна получиться мягкая однородная паста.
2) Переложите смесь в кастрюлю и включите средний огонь. Готовьте 30-40 минут, постоянно помешивая массу, чтобы она не пригорела ко дну. Тест на готовность: проведите лопаткой по дну кастрюли, должна остаться чистая дорожка. Готовая паста будет густой и темной по цвету.
3) Снимите начинку с огня и дайте остыть при комнатной температуре, затем переложите в герметичный контейнер и уберите в холодильник на 8-10 часов. Масса еще больше застынет и потемнеет.
ДЛЯ ТЕСТА
1) В миске соедините теплую воду, дрожжи и сахар. Дайте дрожжам активироваться в течение 5-10 минут (или до появления пены).
2) В отдельной миске смешайте сухие ингредиенты и просейте их. С помощью миксера вмешайте в сухую смесь растительное масло до образования мелких крошек.
3) Продолжая смешивание в миксере, медленно влейте в сухую массу активированные дрожжи с водой. Продолжайте замес пока не получится густое тесто. Поменяйте насадку на крюки и вымешивайте тесто с течение 10 минут, оно должно стать однородным и эластичным*.
*В качестве альтернативы мы можете выложить тесто на припыленную мукой рабочую поверхность и вымесить его вручную.
4) Поместите тесто в слегка смазанную растительным маслом миску. Накройте емкость влажным полотенцем или затяните пищевой пленкой и дайте подняться. Масса должна увеличиться вдвое (это займет примерно примерно 1–2 часа)*.
*См. ниже совет № 1.
5) Обомните подошедшее тесто и переложите на припыленную мукой поверхность. Раскатайте массу в длинный рулет, а затем разрежьте его на 12 одинаковых частей. Если вы хотите сделать гигантские булочки, в точности как в анимационном фильме, то разрежьте тесто только на 4 части.
6) Аккуратно скатайте каждый кусочек в шарик, выложите заготовки на противень или разделочную доску и накройте слегка влажным полотенцем.
7) Достаньте первый шарик и раскатайте его скалкой в круг диаметром 10-15 см. Края должны быть тоньше центра.
8) Выложите примерно 2–3 столовые ложки начинки в центр лепешки, стяните края и защипните их в центре. При необходимости удалите излишки теста, чтобы его слой был одинаковой толщины со всех сторон булочки. Положите заготовку на застеленный пергаментом противень или разделочную доску. Повторите с оставшимся тестом и начинкой.
9) Накройте булочки влажным полотенцем и уберите в теплое место еще на 15-30 минут. Заготовки должны увеличиться вдвое*.
*См. ниже советы № 1 и 2.
10) Пока булочки поднимаются, заполните вок водой, чтобы она касалась нижних 6 мм бамбуковой пароварки*, включите сильный огонь и доведите жидкость до кипения.
*Это защитит пароварку от тления или возгорания.
*Можете использовать электронную пароварку. Выложите булочки на небольшие квадраты из пергамента и поместите их вместе с бумагой в пароварку, закройте чашу сначала полотенцем, а потом крышкой. Свисающие края ткани заверните и положите на крышку прибора сверху. Полотенце будет частично задерживать выходящий пар, позволяя блюду готовиться в правильном режиме.
11) Готовьте булочки партиями, чтобы не перегружать пароварку. Плотно закройте крышку и пропарьте десерт в течение 15 минут. Не открывайте крышку, иначе тесто может опасть. Осторожно достаньте готовые булочки и сложите их на блюдо. Повторите с оставшимися заготовками.
12) Дайте лакомству остыть примерно 10 минут, чтобы начинка полностью застыла. Самый лучший вкус у булочек комнатной температуры или теплых. Разогревать десерт также следует в пароварке в течение 3-4 минут.
Советы:
- При расстойке теста (пункты 4 и 9 рецепта) вы можете воспользоваться специальным режимом в вашей духовке. В качестве альтернативы нагрейте духовой шкаф до 32-38°С или просто включите в нем свет, чтобы температура была лишь немного выше комнатной. Тепло в влажность способствуют быстрому подъему теста.
- Чтобы тесто не расстоялось слишком сильно (после шага 9 рецепта), пока вы будете готовить десерт партиями, можете переместить противень с увеличившимися в объеме булочками в холодильник – это существенно замедлит работу дрожжей.
Включите “Унесенные призраками” и наслаждайтесь булочками!
Какие блюда из фильмов (анимационных и обычных) и книг вам хотелось бы попробовать?
Возможно, вас также заинтересуют материалы:
Другие знаменитые рецепты или рецепты от знаменитостей вы найдете в подборке:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
