Даси* (だし, 出汁) или даси-джиру (出し汁) — японский бульон, уникальный и незаменимый, который является основой многих блюд Страны восходящего солнца. Это угощение с длинной историей, которую можно проследить вплоть до периода Эдо (XVII век). В отличие от бульонов других кулинарных традиций, которые готовят посредством длительной варки мяса и овощей с различными травами и специями, даси содержит всего 1-2 ингредиента и делается примерно за 20 минут. Тем не менее эта прозрачная жидкость наполнена пикантным, богатым и насыщенным вкусом (умами).
*В другой транскрипции – “даши”.
Ингредиенты для приготовления:
- комбу – сушеные водоросли,
- кацуобуси – сушеные хлопья тунца (Bonito Flakes),
- ирико или нибоси (другой вариант произношения: “нибоши”) – сушеные анчоусы или сардины,
- сушеные грибы шиитаке,
- или комбинация нескольких из перечисленных компонентов (например, комбу + кацуобуси).
Каков на вкус?
Все сушеные ингредиенты, которые используются для приготовления даси, имеют богатый и насыщенный вкус, его они и сообщают бульону в процессе приготовления. Именно поэтому блюда, в которые вливают такую ароматную жидкость, не требуют дополнительных приправ: даси обладает способностью усиливать вкус других ингредиентов и сам по себе может считаться приправой.
Как используют в кулинарии?
Даси является неотъемлемым ингредиентом традиционного японского супа – мисо. Если вы хотите приготовить подлинное и аутентичное блюдо с характерным вкусом и особенным ароматом, никогда не заменяйте даси другими бульонами, сваренными в европейском стиле. Помимо мисо, даси добавляют в супы с лапшой (удон, соба, рамен), тушеные блюда; на его основе готовят соусы, применяют в качестве жидкой приправы (например, в тамагояки (омлет). Этот бульон действительно универсален и будет уместен практически в любой еде (кроме десертов 😉).
Типы даси
Существует шесть основных типов даси, два из которых готовят на растительной основе. Нет строгих правил, обязывающих выбирать определенный вид бульона для конкретного блюда, чаще всего люди сами решают, какие вкусовые сочетания им хочется попробовать.
№1. Классический авасе даси (合わせだし)
“Авасе” можно перевести, как “комбинация” или “смешение”. Очевидно, что блюдо с таким названием готовится не из одного ингредиента. Действительно, авасе даси создается из сочетания вкусов сушеных водорослей (комбу) и сушеных же хлопьев тунца (кацуобуси). Это самый распространенный тип бульона, а еще, по мнению многочисленных его поклонников, – самый вкусный.
Подходит для: супа мисо, тушеных блюд (с курицей и рисом, например), японского омлета и многих других угощений.
№2. Комбу даси (昆布だし)
Как следует из названия, этот бульон готовится только из одного ингредиента – сушеных водорослей (комбу) – и ориентирован на тех людей, которые не едят рыбу. Блюдо обладает приятным нежным вкусом и варить его очень легко: наверное, это самый простой из всех рецептов даси.
Обычно комбу даси используют в супе из моллюсков, юдофу (горячий тофу) и других блюдах, основу которых составляют рыба, морепродукты или ингредиенты со слабым, невыраженным вкусом.
№3. Кацуо даси (鰹だし)
Бульон готовится только из сушеного ферментированного тунца, нарезанного тонкими хлопьями (кацуобуси, Bonito Flakes). Ароматный и насыщенный этот даси хорош сам по себе, а уж в сочетании с другими ингредиентами становится еще лучше. Такой рыбный бульон можно влить в таванмуши (заварной крем на пару), приготовить на его основе суп с лапшой, тушеные овощи. Так как кацуо даси уже обладает насыщенным рыбным вкусом, то добавлять его в другие блюда с подобными ингредиентами не рекомендуется: вкус станет чрезмерно концентрированным.
№4. Ирико (или нибоси) даси (いりこだし・煮干しだし)
Готовится из небольших сушеных анчоусов или сардин и приобретает благодаря этому сильный рыбный аромат. Найти ингредиенты для ирико даси проще всего: они продаются практически в любом продуктовом магазине. Бульон применяется в тех же случаях, что и даси из хлопьев тунца (авасе даси), а еще он прекрасно сочетается с рисом и другими крупами. Используйте эту вариацию вместе с соевым соусом, иными приправами и продуктами с ярко выраженным вкусом. Единственное исключение – блюда с рыбой: лучше не допускайте подобных комбинаций, иначе ваше блюдо станет чересчур резким.
№5. Шиитаке даси (干し椎茸の戻し汁・椎茸だし)
Бульон варят из сушеных грибов шиитаке, которые предварительно замачивают воде. Такой даси, как правило, используют в сочетании с бульоном из комбу (водорослей) или кацуобуси (сушеного тунца) для создания приятного и насыщенного вкусового букета. Шиитаке даси хорошо дополняет блюда из риса, жареные и тушеные овощи с рыбой или мясом, суп с лапшой, еду, приготовленную в китайском стиле.
№6. Шиитаке комбу даси (精進だし)
Версия на растительной основе основными ингредиентами которой выступают сушеные грибы шиитаке и водоросли комбу. Благодаря добавлению водорослей жидкость приобретает приятный сложный вкус. Эту постную разновидность бульона часто используют как замену даси на основе рыбы, а также в других рецептах по выбору кулинара.
Как быстро приготовить даси?
Чтобы сварить аутентичный даси, не нужно много времени – достаточно всего 20 минут. Когда вы готовите бульон с водорослями комбу или грибами шиитаке, то замочите их заранее, чтобы затем осталось лишь сварить подготовленные ингредиенты. Но если времени совсем немного, вы можете приобрести сухой концентрат бульона, который практически мгновенно разводится водой (за 5 минут). Большинство кулинаров советует обратить внимание на марки “Хондаси” (ほんだし) и “Даши-но-мото” (だしの素).
Возможно, вас заинтересуют материалы:
Другие холодные и горячие супы вы можете поискать в подборке:
Еще больше интересного есть в разделе:
Пробовали ли вы даси? А другие азиатские бульоны? Какие навары нравятся вам больше: во французском, в японском, вьетнамском или ином кулинарном стиле?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
