Есть в нашем земном саду такая известная ядовитая семейка — пасленовые. Как вот, как все мы помним из курса школьной ботаники: вегетативные части этих растений растений содержат различные токсичные вещества. Причем культуры, в это семейство входящие, самые что ни на есть примечательные и знаменитые: это картофель и баклажаны, перец (сладкий и жгучий), физалис, табак, дурман, белена и белладонна, ну, и наши томаты тоже.
Только вот знак равенства между ставшей уже родной картошкой и беленой ставить, конечно, нельзя. В корнях, листьях, стеблях, цветках и зрелых плодах белладонны, дурмана и белены, например, содержится атропин (и ряд других алкалоидов тоже), и это вещество ни в какое сравнение не идет с минимальными дозами соланина с зрелой картошке.
А вот ягоды картофеля (те самые, которые сменяют цветочки на ботве), есть точно не надо, причем ни в каком виде: ни зрелые, ни зеленые, ни моченые, ни копченые — потому что в ягодках количество соланина драматически увеличивается, и простым отравлением дело не закончится.
Теперь насчет картофельной ботвы. Знаете какой в ней содержится яд? Никотин! Только вот не нужно бежать сушить картофельные листья в надежде накрутить из них гавайских сигар! Ничего не выйдет: во-первых, никотина там все же маловато, а во-вторых, оно вам надо — травиться?
Расскажу о клубнях: созревшая картошка совершенно безопасна, особенно если есть ее не есть сырой, а приготовленной. Да, там тоже содержится алкалоид соланин (причем большая его часть приходится на кожицу), но даже в ней присутствуют какие-то сотые доли процента вещества*, большая часть которого, к тому же, разрушается при термической обработке корнеплода. Поэтому обжаренная или запеченная в мундире картошка, съеденная целиком, не вызовет у вашего организма ничего, кроме чувства насыщения. Даже если съесть немного** вареной зеленой проросшей картошки, то самое большее, что вас ждет (по мнению токсикологов) — несварение.
*К тому моменту, когда ботва засыхает, в клубнях останется примерно 0,01% соланина.
**В сырых позеленевших клубнях содержится примерно 0,05% соланина (и это тоже очень мало). По мнению некоторых специалистов, безопасной дозой употребления такого рода картофеля является 5 г на 1 кг веса. Но я бы не советовала вам есть даже такое количество, хотя бы исходя из вкуса такого рода пищи: зеленая картошка неприятно горчит, и варки для полного разрушения виновного в этом алкалоида будет недостаточно. Есть, правда, версия, что вымачивание в уксусе может нейтрализовать горечь вместе с алкалоидом, но точные исследования по этому поводу не проводились.
Кстати, селекционеры, выводя новые сорта, стараются снизить содержание соланина в клубнях еще больше. Ошибки, бывает, случаются, но крайне редко, да и на них сразу же обращают внимание соответствующие инстанции. Как тут не обратить — ведь картофель продукт массового потребления!
Раз уж мы тут о картошке рассуждаем, друзья, ловите несколько рецептов:
Еще одно наполненное соланином съедобное растение — это физалис. Но у него, в отличие от картофеля, упомянутый алкалоид присутствует только в незрелых плодах, спелые же ягоды можно спокойно употреблять в пищу. И, традиционно для всех пасленовых прочие вегетативные части растения все же несъедобны: неспелые плоды, цветы, листья и стебли содержат достаточное количество соланина и соланидина, чтобы вызвать отравление людей и животных.
В жгучем перце тоже есть свой алкалоид — капсаицин (в черном перце — пиперин). Именно он поджигает вашу гортань и согревает желудок. При умеренном употреблении совершенно безопасен для здоровых и привычных к острой пище людей.
О системе оценки жгучести перца я уже писала в материале:
А что же сладкий перец, особенно зеленый? Он точно безопасен?
Сладкий перец выводили из острого посредством селекции, снижая содержание жгучего алкалоида, делая соответствующий ген рецессивным. Так что в сладкой разновидности перца воспроизводятся неострые капсациноиды. Но, если вы занимаетесь выращиванием перца в домашней теплице, то наверняка знаете, как пробудить зверя дурную наследственность: достаточно посадить рядом со сладким собратом жгучего друга, и все — перекрестное опыление обеспечит аджикой всю деревню и парочку соседних тоже*.
*В переводе на русский это означает, что весь ваш сладкий перец в зоне доступа пыльцы острого собрата полностью или частично станет острым.
А вот для вас несколько перечных рецептов:
Почему горчат баклажаны?
Если вы подумали, что дело снова касается какого-нибудь алкалоида, то оказались правы. Оболочка семян баклажанов содержит небольшое количество никотина, в листьях, цветах и плодах присутствует уже знакомый вам соланин. Причем, чем более зрелый овощ перед вами, тем больше алкалоида он в себе накопил. В среднем зрелом плоде содержится примерно 75 мкг. Это значит, что человеку весом в 68 кг потребуется съесть примерно 500 кг баклажанов (или 1000 штук) за один присест, чтобы серьезно себе навредить. Так что не пугайтесь, самое большее что вас ждет — это легкая горечь.
Как же убрать эту нежелательную горечь из этих вкусных и полезных овощей? Вот несколько способов на выбор:
- Самое очевидное — удалите кожицу зрелых плодов. Так как больше всего соланина содержится именно в ней.
- Нарежьте на кусочки, посолите и оставьте на некоторое время (минимум на 30 минут), затем смойте лишнюю соль и готовьте. Как вариант, можете также предварительно замочить плоды в соленой воде*.
- Замочите эти пузатенькие ягодки в молоке. Оно не только уберет ненужную вам горечь, но и придаст овощам нежный, сливочным вкус.
- Обжарьте или запеките синенькие** при температуре не ниже и 170°С (именно на этих значениях начинают разрушаться содержащиеся в баклажанах алкалоиды). Только учтите, иногда одного запекания /обжарки может быть недостаточно для полного устранения горечи, поэтому советую применить предварительную засолку или вымачивание в молоке, ну или кожицу удалить можно тоже.
*Кстати, предварительное замачивание баклажанов позволит вам избавиться от еще одной напасти — излишнего поглощения этими овощами масла при готовке. Это мнение шеф-поваров ресторана Terzo Piano (Чикаго, США) и титулованной Сары Дженкинс (рестораны Prosena, New-York и Nina June, Мэн).
**Если вас беспокоит уместность употребления синонимичного «синенькие» к названию пасленового овоща, а также, если вам интересно, какое из наименований («синенькие» или «баклажаны») старше, то вам к моему коллеге-филологу (Дзен-канал «Филологический маньяк» @philological_maniac):
Также всем, кому мило это словечко — «синенькие» — будет, вероятно, отрадно узнать, что и наш дорогой классик Антон Павлович Чехов не чурался называть так упомянутую в посте пасленовую ягоду (ведь слово «баклажан» не вошло тогда в русский язык). См. письмо от 22 января 1897 года, адресованное сестре писателя Марии Чеховой.
Несколько рецептов, специально для любителей этих овощей:
Теперь давайте обратимся к нашим любимым томатам. Самый главный алкалоид этих растений — томатин (или ликоперсицин), и больше всего его содержится в листьях, немного меньше — в полностью зеленых плодах, далее на стадии молочной спелости его количество начинает стремительно снижаться, и к моменту полного созревания уменьшается до ничтожных показателей. Но даже в тех же листьях, которые в сушеном виде принято добавлять в гарниры в некоторых кулинарных традициях, томатина содержится относительно немного. По мнению одного из исследователей, взрослый человек должен съесть примерно полкилограмма таких листьев, чтобы получить токсичную (не обязательно смертельную) для себя дозу алкалоида. Но, я надеюсь, вы проявите благоразумие и не станете проводить кулинарные эксперименты с подобным сомнительным для нас ингредиентом.
Кстати, немного больше томатина содержится в одном из сортов перуанского черри (500–5000 мг/кг сухого веса), но даже такое количество не способно принести человеку вред.
Как и в случае с картофелем, селекционеры выводят все новые и новые сорта томатов, ставя в качестве одной из целей уменьшение алкалоидов в плодах.
А как же быть с зелеными помидорами, почему некоторые их едят? Во-первых, для употребления в пищу собирают все же не совсем зеленые плоды, а немного более налитые, приближающиеся к стадии молочной спелости (хотя и не всегда), а во-вторых, такие помидоры засаливаются или маринуются (а иногда просто обжариваются на очень сильном огне). Все эти кулинарные приемы (особенно засолка и маринование) позволяют разрушить большую часть алкалоидов, существенно снизив тем самым их концентрацию. Поэтому, есть правильно приготовленные зеленые помидоры в умеренных количествах вполне допустимо.
А теперь еще несколько уже томатных рецептов, для всех желающих:
Вас также может заинтересовать:
Другие интересные материалы ищите в подборке:
Помню как еще в школе меня поразил тот факт, что мои любимые помидоры — родственники ядовитой белены. Да еще и дедуля подлил масла в огонь, когда пояснил кому-то, что помидорную ботву в компост бросать нежелательно, ибо она ядовита (дедуля тогда просто не знал, что на самом деле компостировать с/х пасленовые можно, если особым образом обработать их зелень). После таких открытий я даже косилась некоторое время на любимые томаты с опаской… до первого урожая. А потом, увидев огромные сладкие ягоды… 😋Друзья, а как складываются ваши отношения со съедобными пасленовыми? Какие нравятся вам больше? Были ли какие-нибудь интересные истории в вашем детстве, особенно после открытий на уроках биологии?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
