Саба мисони (鯖の味噌煮) — классическое японское домашнее блюдо, в котором филе скумбрии тушат в соусе мисо вместе с имбирем. Нежное и ароматное филе прекрасно сочетается с отварным рисом.
Как можно перевести название?
Саба (鯖) – это макрель (наиболее близкий родственник – скумбрия), а мисони (味噌煮) или мисо-ни — стиль приготовления, при котором ингредиенты томят на медленном огне в соусе на основе мисо. Для этого блюда можно использовать не только макрель, но и скумбрию, ставриду, сардину, тихоокеанскую сайру или тунца.
4 порции
Время на подготовку: 10 минут
Время приготовления: 20 минут
Время, чтобы рыба настоялась: 30 минут
Общее время: 1 час
Питательная ценность на порцию: 198 ккал, углеводов 7 г (в том числе сахара 5 г), клетчатки 1 г, белков 30 г, жиров 8 г (из них насыщенных – 2 г, холестерина – 44 мг), натрия 428 мг, калия 414 мг, кальция 29 мг, железа 1 мг, витамина А 65 МЕ, витамина С 2 мг.
Ингредиенты
2 филе макрели или скумбрии* (филе должно быть от одной рыбки, каждое примерно по 375 г)*
*Можете использовать также филе тунца, ставриды или сардины.
ДЛЯ ПРИПРАВЫ №1
60 мл воды
60 мл саке
30 мл мирина
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки мисо (приобретите красную или наиболее темную пасту)
1 корень имбиря (нарежьте половину тонкими слайсами, другую – соломкой (для украшения)
ДЛЯ ПРИПРАВЫ №2
2 столовые ложки мисо (возьмите красную или наиболее темную пасту)
1 чайная ложка соевого соуса
Приготовление
1) Разрежьте каждое из двух филе скумбрии пополам: держите нож не прямо, а под наклоном к поверхности (это увеличит площадь рыбы, которая будет в контакте с ароматным соусом). Сделайте неглубокий крестообразный надрез кожи в самой толстой части каждого кусочка филе.
2) Доведите до кипения воду в кастрюле среднего размера. Быстро бланшируйте филе в кипятке в течение нескольких секунд, достаньте кусочки мелким ситом или шумовкой. Это поможет удалить слизь и неприятные рыбные запахи*. Обрабатывайте по одному филе за раз.
*В качестве альтернативы вы можете залить рыбу кипятком.
3) Достаньте филе из кипятка и опустите в воду со льдом*. Промойте рыбу в этой воде, смыв кровь и посторонние примеси. Обработанное филе складывайте на тарелке или небольшом подносе.
*Ледяная вода позволяет сделать рыбу плотнее.
4) Добавьте приправу №1 в среднего размера широкий сотейник (или жаровню) и опустите в жидкость слайсы имбиря. Доведите смесь до кипения на среднем огне, периодически перемешивая ингредиенты.
5) Поместите в закипевший соус скумбрию (в один слой), опустив рыбу кожей вверх.
6) Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте 13-15 минут. Накройте рыбу отосибуту* (специальной дырявой крышкой): она будет удерживать филе в соусе, не препятствуя циркуляции жидкости.
*Как смастерить замену отосибуту из фольги рассказывается в пункте 5 материала:
7) По истечении времени снимите крышку и аккуратно выложите первое филе на тарелку (используйте шумовку). В освободившееся место добавьте 2 столовые ложки мисо (из приправы №2) и дайте пасте полностью раствориться, после чего верните выложенное филе обратно в сотейник (жаровню) и сбрызните рыбу 1 чайной ложкой соевого соуса (из приправы № 2).
8) Наклоните емкость с рыбой в разные стороны несколько раз (это поможет лучше смешать и перераспределить соус). Затем, держа емкость под наклоном, зачерпните немного соуса ложкой и полейте каждое филе.
9) Выключите огонь и плотно накройте сотейник или жаровню его собственной крышкой (НЕ отосибуту). Дайте блюду настояться в течение получаса. За это время рыба впитает ароматы и при этом не переварится*.
*Подобный подход характерен для многих японских блюд, приготовленных на медленном огне.
10) Снимите крышку, включите средний огонь и прогрейте соус. Внимательно следите за блюдом, чтобы не сжечь мисо. В процессе разогрева несколько раз наклоняйте сотейник, чтобы снова зачерпнуть ложкой соус и полить им рыбу.
11) Разложите горячее филе по порционным тарелкам, полейте соусом, украсьте соломкой из имбиря и (по желанию) листом киноме*. Подавайте с отварным рисом**.
*Найти такое украшение очень непросто, поэтому используйте другую зелень по вашему выбору или откажитесь от декора вовсе.
**Приготовить рис в японском стиле вам помогут рекомендации материала:
Хранение
Держите остатки в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней.
Советы
1) Не исключайте из ингредиентов саке: этот ингредиент удаляет излишне резкие запахи, делает мякоть рыбы более сочной и нежной.
2) Согласно рецепту мисо добавляется в блюдо дважды. Это обусловлено тем, что паста теряет вкус при длительном тушении.
Вас также могут заинтересовать другие публикации:
Еще больше рыбных рецептов вы найдете в подборке:
Приятного аппетита!
Нравится ли вам скумбрия? Как вы ее обычно готовите или предпочитаете покупать эту рыбу в магазине уже в копченом виде?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
