В приготовлении риса нет лишних деталей, каждая небольшая особенность может оказать существенное воздействие на итоговый вкус готового блюда. Все описанные факты можно отнести не только к японскому рису, но и другим аналогичным сортам этого злака, выращенным за пределами Страны восходящего солнца.
Правильная посуда
Одна дама-кулинар из Японии вспоминает, что в детстве лучший рис получался у ее бабушки, которая готовила крупу в специальном чугунном котелке в печке на живом огне. Недаром те, кто хоть раз пробовал еду из русской печи так хвалят прекрасный вкус приготовленных в ней блюд: правильная посуда, особый тип нагрева и тот несравненный дух, который рождается в настоящей дровяной печи очень сложно (даже, скажем: невозможно) заменить электрической духовкой, плитой или мультиваркой. Тем не менее мы можем приблизиться к высоким печным стандартам, если возьмем посуду с толстыми стенками и дном. В Японии для этих целей используется донабе — особый керамический горшок, но в нашем случае можно подобрать аналог из другого материала*.
*Если вам непременно хочется отварить рис в керамике, можете попробовать задействовать несколько небольших горшочков с крышками для приготовления порционных блюд в духовке. Хотя, возможно, у вас есть нечто более масштабное.
Крышка на вашей кастрюльке должна плотно закрывать содержимое, а объем используемой посуды следует рассчитывать исходя из знания, что сырой рис увеличивается примерно втрое в процессе готовки.
В Японии наряду с традиционной посудой также очень популярны электрические рисоварки*. Рис в них получается чуть менее вкусным, чем приготовленный в специальной кастрюле на плите, но зато они экономят массу времени и сил.
*Большинство мультиварок также имеют функцию варки риса.
Сколько готового риса в итоге получится?
Соотношение сухого и готового средне- или круглозерного риса
Сухой рис в граммах/Примерное количество готового риса
150 г — 300 г
300 г — 600 г
450 г — 900 г
600 г — 1,2 кг
Сколько наливать воды?
Существует универсальное правило: вода должна покрывать рис слоем примерно в 2,5 см. В Японии старшее поколение определяет нужную глубину так: в воду опускается средний палец, и его первая фаланга должна полностью скрыться в воде.
Для белого средне- и круглозерного риса лучше взять воду в пропорции: на 1 часть риса на 1,1 части воды. Для бурого средне- и круглозерного риса воды потребуется больше — 1:1,6.
На итоговое количество воды, которое вберет в себя крупа влияет множество факторов: свежий перед вами рис или полежавший, к какому сорту относится злак, подвергался ли он шлифовке и в какой степени. Поэтому лучше всегда проверяйте на этот счет инструкции производителя на упаковке для каждого нового для вас продукта.
Виды японского риса
Обычно рис относят к одной из этих крупных групп: длиннозерный, среднезерный или короткозерный, причем именно последний более всего популярен в Стране восходящего солнца. Только представьте, что в относительно небольшой Японии удается выращивать до 300 сортов этой любимой многими нежной разновидности злака.
Белый и коричневый рис* в Японии отличаются друг от друга только степенью шлифовки. В коричневых зернышках сохраняется верхний слой шелухи, а поэтому в нем выше содержание витаминов В и Е, а также клетчатки и масел, которые добавляют продукту легкий ореховый вкус.
*Одним из аналогов на нашем рынке является алтайский бурый короткозерный рис.
Вкус и польза такого цельнозернового риса сочетаются с небольшими «побочными эффектами»: злак желательно замачивать на ночь, дольше варить и тщательнее жевать.
В белом рисе остается только крахмалистая часть зерна (эндосперм), содержащая гораздо меньше полезных для организма веществ, но зато такой рис легче усваивается, обладает нежным, немного сладковатым вкусом и применяется в большем количестве рецептов*.
*В том числе его клейкая консистенция идеальна для приготовления любых суши. Кстати, о суши: возможно, вам будет интересно прочесть один из материалов моего канала на эту тематику:
Существует также промежуточный вариант между этими двумя категориями: так называемый полушлифованный рис хаига (по цвету он светлее коричневого собрата). В этом рисе полностью удаляется поверхностный слой зерна и сохраняются семенные оболочки, в которых все еще сохраняется некоторое количество масел, витаминов и клетчатки.
Приготовление кругло- или среднезерного белого* риса
*Полушлифованный круглый или среднезерный рис хаига готовится также.
На примерно 600 г готового риса (около 5-ти стаканов)
Ингредиенты:
300 г среднезерного или круглого риса (белого или полушлифованного (хаига)
400 мл** чистой фильтрованной воды*
*Излишне жесткая вода может испортить вкус нежного злака.
**Вода для варки этой разновидности риса отменяется исходя из базовой пропорции 1:1, к которой затем добавляется еще от 2 столовых ложек до 60 мл. Как я уже писала выше, точное количество жидкости будет меняться в зависимости от свежести риса (для молодого риса нужно меньше воды) и того, какое блюдо вы хотите получить в итоге: мягкое, разваренное или более плотное. Так как сортов круглого злака очень много, лучше дополнительно сверьтесь с инструкцией производителя на упаковке товара.
Приготовление:
1) Тщательно промойте рис в проточной прохладной воде:
- положите крупу в среднюю миску и залейте водой,
- мешайте рис в течение 10 секунд, после чего слейте воду,
- продолжите перемешивать рис без воды еще 30 секунд, а затем снова -промойте злак и слейте помутневшую воду*.
*Если хотите, воспользуйтесь мелким ситом, чтобы полностью слить жидкость.
2) Переместите рис в толстостенную двухлитровую кастрюлю с плотной крышкой, залейте свежей фильтрованной водой и оставьте минимум на 30 минут (самое большее на ночь).
3) По истечении времени поставьте посуду с замоченным рисом и той же водой на плиту и доведите до интенсивного кипения на среднем огне (обычно на это уходит минут 8). Крышку не закрывайте. Когда жидкость закипит, уменьшите огонь до минимума, плотно закройте посуду крышкой и томите еще 18 минут. Только не поднимаете крышку до времени.
4) Затем выключите огонь и дайте блюду постоять в закрытом виде еще минут 10. После чего аккуратно перемешайте злак специальной лопаточкой/деревянной ложкой и снова закройте еще на 5 минут.
Хранение:
- Такой рис будет оставаться свежим сутки, но вы можете убрать его в холодильник или заморозить. Охлажденное блюдо приобретет более плотную консистенцию.
- Холодный рис обычно разогревают в микроволновке, но вы можете обжарить его с соусом или использовать в другом блюде, если хотите.
Приготовление коричневого (бурого) риса*
*Одним из аналогов на нашем рынке является алтайский бурый короткозерный рис.
На примерно 636 г готового риса (5 стаканов)
Ингредиенты:
300 г среднезерного или Кругло-коногон коричневого риса
600 мл** чистой фильтрованной воды*
*Излишне жесткая вода может испортить вкус нежного злака.
**Вода для варки этой разновидности риса отменяется исходя из базовой пропорции 1:1,5 плюс необходимо дополнительно влить от 2 столовых ложек до 60 мл жидкости. Как и в случае с белым рисом, точное количество зависит от свежести крупы и желаемой консистенции блюда, поэтому руководствуйтесь указаниями производителя на упаковке товара.
¼ ч.л. соли
Приготовление:
1) Тщательно промойте рис в проточной прохладной воде:
- положите крупу в среднюю миску и залейте водой,
- мешайте рис в течение нескольких секунд, после чего слейте воду,
- продолжите перемешивать рис без воды еще 15 секунд, а затем снова -промойте злак и слейте помутневшую воду*.
*Если хотите, воспользуйтесь мелким ситом, чтобы полностью слить жидкость.
2) Переместите рис в толстостенную двухлитровую кастрюлю с плотной крышкой, залейте свежей фильтрованной водой и оставьте минимум на 6 часов (или на ночь).
3) По прошествии времени поставьте посуду без крышки с замоченным рисом (и той же водой) на плиту, доведите до интенсивного кипения на среднем огне. Когда жидкость закипит, посолите и перемешайте блюдо, уменьшите огонь до минимума, плотно закройте крышкой и томите еще 40 минут.
4) Затем выключите огонь и дайте рису постоять в закрытом виде еще минут 10. После чего аккуратно перемешайте злак специальной лопаточкой/деревянной ложкой и снова закройте еще на 5 минут.
Хранение…
…разогрев и дальнейшее использование бурого такие же, как и у белого.
Рис в скороварках и мультиварках
Подобные девайсы существенно сократят ваше время и сберегут силы. Общее правило здесь — ориентироваться на инструкцию, составленную производителем.
Варка в мультиварке предполагает предварительное замачивание крупы, готовка же в скороварке позволяет исключить этот этап. Но помните, что даже коричневый рис после скороварки становится гораздо более мягким и клейким, чем если бы вы готовили его традиционным способом. Белый же шлифованный вариант вообще имеет все шансы превратиться однородную гомогенную смесь.
Приготовление пророщенного коричневого риса
Прорастив и отварив бурый рис, вы получите совершенно новое и необычайно полезное блюдо: его текстура мягче и оно немного слаще по вкусу, чем обычный белый рис. Не думайте, что проращивание — это сложно, на самом деле ваши трудозатраты будут минимальны, ведь все остальное сделает за вас природа.
- Замочите рис в чистой фильтрованной воде: 300 г риса залейте 710 мл воды и поставьте в теплое место без сквозняков (идеальная температура составляет 30-40°С)
- Оставьте рис на ночь, а утром слейте старую воду и налейте свежую.
- Меняйте воду дважды в день, и тогда примерно через двое суток вы увидите маленькие проростки, проклюнувшиеся из зернышек. Такой рис уже можно готовить.
- При проращивании бурый рис впитывает достаточное количество воды, поэтому пропорции и способ варки будет таким же, как и у белого риса (см. выше). На 300 г риса (имеется в виду сухой вес злака до набухания и проращивания) у вас уедет от 360 до 420 мл фильтрованной воды. Немного посолите готовящееся блюдо в процессе варки.
Возможно, вас также заинтересуют материалы:
Еще больше интересного есть в разделе:
Приятного аппетита!
Мне очень нравится именно круглый и среднезерный белый рис: ведь именно среди этих разновидностей встречаются сорта с нежной почти сливочной текстурой и деликатным сладковатым вкусом. Чтобы такой рис сильно не разваривался, я, наряду с другими хитростями, добавляю чуть меньше воды. Но и в самом мягком, кашеобразном виде мне такой рис очень нравится. А вот мой сын, муж и мамочка любят совершенно другие сорта этого злака: длинные и плотные, такие, чтобы каждая рисинка держала форму и легко отделялась от других своих соседок. Дорогие друзья, поделитесь, какой рис любите вы, и как вы его готовите?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
