Вы будете удивлены насколько мисо – простая паста из ферментированных соевых бобов – важна для японцев. Без нее кухня и даже культура в целом могли бы пойти по совершенно иному пути развития. За прошедшие века ингредиент занял центральное место в национальной кулинарной традиции, и сейчас различные виды приправы можно найти в любом супермаркете страны.
Древнее происхождение
Процесс ферментации был очень важен, так как позволял дольше сохранять ценный для древних людей* ресурс: продукты питания. Поэтому неудивительно, что рецептуры, помогавшие еде не портиться как можно дольше, появились в разных национальных кулинарных традициях.
*Этим вопросом озаботились еще охотники и собиратели, а также люди на раннеземледельческом этапе развития.
Согласно одной теории, мисо происходит от хишио (или шо, 醤)* – продукта, который был известен в Древнем Китае с XI до нашей эры. В Японию технологию завезли лишь в VI веке буддийские монахи. Готовили хишио (шо) из мяса или рыбы, которые толкли, смешивали с солью, алкоголем и плесневой культурой кодзи, а потом ферментировали в горшках более 100 дней. Соевый соус (ши (куки) также уже был известен: его делали из соли и соевых бобов и зерновых культур (риса, пшеницы). В дальнейшем рецептуры менялись, смешивались, влияя на текстуру и конечный вкус новых продуктов. Так постепенно эксперименты привели к созданию знаменитой пастообразной японской приправы (мисо).
*В другой транскрипции: хисио, сё.
*Иероглиф в названии – 醤 – также используют для обозначения других традиционных приправ, например, доубаньцзяна, тяньмяньцзяна, а также корейской пасты гочуджан и соевого соуса 醤油 (или ши (куки, 豉).
Согласно другой точке зрения, прототип пасты мисо был создан непосредственно в Японии еще в период Яёй (300 год до н.э. – 300 год н.э.). До нас дошли исторические свидетельства существования на островах культуры засолки и ферментации мяса, рыбы и зерна. Япония – страна умеренного климата, поэтому нет ничего удивительного в том, что культура длительного сохранения пищи возникла в ней еще до того, как китайские монахи завезли свои образцы такого рода продуктов.
Первое письменное упоминание о пастообразной ферментированной приправе мишо* содержится в “Тайхо Рицурё”**. В Китае такого термина точно не существовало. Возможно, японцы создали свою собственную версию хишио (шо), которая со временем получила название “мисо”.
*Написание: 未醤, буквально: “еще не хишио (шо)”.
**Пишется так:『大宝律令』, перевод: “Кодекс Тайхо”, составлен в 701 году.
Мисо – уникальный японский продукт
Самое старое упоминание именно термина “мисо”* относится к периоду Хэйан (794–1185) и содержится в “Нихон Сандай Дзицуроку”**. В работе упоминалось, что присланная из провинции Оми (современная префектура Сига) паста мисо уплачивалась в качестве вознаграждения монахам за труд. Почти в таком же контексте приправа упоминается и в другом историческом источнике – “Энгисики”***, где указывалось, что знать получала оплату в виде мисо и мочигомэ (вид японского риса). Следовательно, в тот период мисо было роскошью, доступной только высшему классу и практически неизвестной среди простолюдинов.
*Обозначалось так: 味噌.
**Иероглифы:『日本三代実録』, можно перевести следующим образом: “Правдивая история трех царствований Японии”, завершена в 901 году.
***Написание:『延喜式』 , перевод: “Процедуры эпохи Энги”, составлен в 927 году.
Мисо, которое ели в эпоху Хэйан, готовили из целиковых соевых бобов: их засаливали, а потом подсушивали, не растирая в пасту. Такое мисо было легко брать палочками. Приправу использовали для приготовления тушеных овощей и рыбы, ели с рисом, употребляли как самостоятельную соленую закуску с саке и применяли в лечебных целях.
Постепенно слухи об особом ингредиенте стали проникать в другие слои общества. Процесс совпал с началом выращивания риса по всей стране в конце эпохи Хэйан. Именно тогда мисо стали ферментировать с плесневой рисовой культурой кодзи и применять повсеместно. Немного позже начали появляться региональные виды, которые готовили из соединенных в разных пропорциях соевых бобов, риса и пшеницы. В конце концов, растущий спрос на приправу привел к открытию специализированных магазинов в Киото (на тот момент столице Японии). Мисо стали продавалось и в прочих лавках среди других предметов первой необходимости: хлопка, шелка, расчесок и игл.
Рождение супа мисо
В период Камакура (1185-1333 годы) рецептура мисо претерпела радикальные изменения. В тот период обучавшиеся в Китае монахи стали снова использовать ступку и пестик для приготовления приправы: зернистую добавку сначала растирали, а потом смешивали с горячей водой, чтобы приготовить суп. Этот метод употребления мисо широко распространился среди самураев, которые адаптировали концепцию “итидзю иссай” (一汁一菜, “один суп, одно блюдо*”) к своей повседневной трапезе. Еда состояла из миски коричневого риса, сушеной рыбы и супа мисо*. Основную потребность в углеводах (и калориях) покрывал коричневый рис, рыба снабжала организм кальцием и белком, а суп из мисо содержал другие необходимые питательные вещества. Такая пища была недостаточно питательной, поэтому в дальнейшем появилась другая система питания: ичидзю сансай (一汁三菜, “один суп, три блюда”).
*”Один суп, одно блюдо” – концепция, согласно которой необходимо было употреблять простую пищу: к миске с супом добавлялась порция какого-то одного блюда (например, рыбы). При этом рис самостоятельной едой не считался.
Согласно “Имагава Озоуси”*, кодексу надлежащего поведения самураев, обычной практикой было опустить рис в тарелку горячего супа мисо съесть все это вместе. Дело в том, что в походных условиях было просто невозможно иначе разогреть холодный коричневый рис. Такой способ считался вполне приемлемым даже для подачи почетным гостям. Сейчас практика смешивания риса с супом мисо не одобряется и даже табуируется. Не вполне понятно, почему так, ведь другие блюда, например, очазуке (рис в зеленом чае) или дзосуи (японский рисовый суп), которые используют в своей основе залитый жидкостью рис, считаются вполне приемлемыми.
*Пишется так:『今川大雙紙』. Дата создания доподлинно не известна.
К периоду Муромати (1336-1573) и у простолюдинов появилось обыкновение употреблять в пищу суп мисо. Производство ароматной пасты процветало благодаря государственным стимулам, направленным на увеличение объемов выращиваемых сои и проса. Фермеры ценили домашнее мисо и делали запасы на 2-3 года, что становилось спасением в периоды неурожаев и последующего голода. В высших классах мисо также продолжало высоко цениться и подавалось на пирах. Например, в среде самураев было принято устраивать вечера сируко (汁講) с супом мисо. Для гостей готовилось большое блюдо риса и целый чан супа с сезонными ингредиентами, которые затем подавались участникам. В этих собраниях не было какой-то особой роскоши: товарищи пили саке, слушали пение, любовались танцами и проводили время в приятных беседах.
Суп мисо на поля сражений
В эпоху войн Сэнгоку (1467–1615 гг.) суп мисо был незаменимым помощником самураев во время боевых действий. Воины носили на себе особый пояс – имогара нава (芋がら縄), сделанный из сушеных стеблей таро*, которые предварительно вываривали в супе мисо. Можно было отрезать кусок пояса и жевать его прямо на ходу или залить кипятком и сделать суп быстрого приготовления во время привала. Похожим способом использовались шарики из высушенной пасты – мисо дама (味噌玉). Теплое блюдо, содержащее порцию белка, стало превосходным способом поддержания сил в военных походах.
*Многолетнее растение из семейства ароидных со съедобными клубнями и вегетативными частями. Распространено в Африке, Юго-Восточной Азии и других тропических районах.
Легендарные военачальники-самураи Такэда Сингэн, Датэ Масамунэ и Ода Нобунага активно продвигали производство мисо в подвластных регионах, поскольку считали, что мисо является важнейшим для успеха в войне продуктом, настоящим ключом к победе. Даже сегодня их родные регионы известны своим великолепным мисо (мисо Синсю, мисо Сендай и мисо Хатчо соответственно).
Мисо в эпоху Эдо
Население Эдо (ныне Токио) росло и достигло полумиллиона человек на пике одноименной эпохи (1603-1867 годы). Спрос на мисо превысил местное предложение, поэтому в город стали доставлять приправу из более отдаленных регионов (современные префектуры Айти и Мияги). Пасту привозили по суше или переправляли на лодках. В результате на рынке появились разные виды пасты, которая в целом стала более доступной к приобретению. Популярность приправы была столь велика, что ее стали упоминать в комедийных зарисовках, поэтических произведениях и даже изоражать в укиёэ (гравюре на дереве). Мисо прочно вошло в повседневную жизнь эдокко (江戸っ子, прозвище жителей Эдо), а его польза для здоровья стала широко известна. Родилось множество поговорок о знаменитой приправе. Например: “Мисо – убийца врачей”* (в том смысле, что лишает врачей работы) и “Вместо того, чтобы платить врачу, потратьте деньги в магазине мисо”. В письменных источниках, например в “Хончо Соккан”*** мисо упоминается как “продукт, необходимый для ежедневного питания”, который “уничтожает яд” и “улучшает кровообращение”. Для жителей Эдо стало нормой есть мисо каждый день на завтрак, хотя в Киото и Осаке все еще отдавали предпочтение утреннему зеленому чаю, а суп мисо употребляли время от времени.
*Написание:「味噌の医者殺し」
**Иероглифы:「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」
***Пишется так:『本朝食鑑』, что можно перевести так: “Зеркало еды в нашей стране”, 1695 год.
Суп мисо был также популярен среди высшей элиты, в том числе в окружении Токугава Иэясу, первого сёгуна эпохи Эдо. В то время как средняя продолжительность жизни в эпоху Эдо составляла 37-38 лет*, Токугава дожил до 75 лет, имел двух жен и несколько наложниц и стал отцом 16 детей. Его сила и жизненная энергия предположительно были обусловлены ежедневным употреблением супа мисо, в состав которого входило пять листовых овощей и три корнеплода. Традиция пить сытный овощной суп при каждом приеме пищи продолжалась в последующих 15-ти поколениях рода, члены которого управляли страной. Возможно, именно мисо обеспечил длительное и стабильное существования сёгуната Эдо.
*Скорее всего за счет высокой детской смертности.
Мисо из Эдо: свежее, быстрое и популярное
Мисо, приготовленное в то время, существенным образом отличалось от современной пасты. Приправа эпохи Эдо (江戸味噌) готовилась из равных частей соевых бобов и рисового кодзи, была более сладкой*, менее соленой (не более 10% соли) и обладала насыщенным темным красновато-коричневым цветом – роскошное лакомство.
*По сравнению с современными сортами в мисо из Эдо было в три раза больше рисового кодзи. Увеличение пропорции именно этого ингредиента и дает повышенную сладость продукта. Самым поразительным было то, что ферментация длилась всего 14-20 дней, что уменьшало срок годности мисо всего до 10 дней в жаркие летние месяцы (сейчас ферментация может длится от нескольких месяцев до пары лет, и срок годности современной пасты больше).
Хотя это быстрое и свежее мисо и не было предназначено для длительного хранения, но оно с успехом выполняло свою основную задачу: удовлетворяло растущий спрос, ведь жители столицы предпочитали покупать готовую приправу, а не делать ее самостоятельно. По вкусу же мисо из Эдо не уступало прочим сортам. Паста активно использовалась для приготовления множества блюд как дома, так и в различных заведениях. С приправой готовили баклажаны с тофу, дайконом и мисо (мисо дэнгаку), филе скумбрии, тушеное в соусе из мисо и имбиря (саба мисони) и множество других угощений.
Мисо дэнгаку (тофу, баклажаны, дайкон)
Поэт Мацуо Басё увековечил суп мисо натто (из цельных соевых бобов), описав популярный способ употребления блюда в хокку (хайку) 1690 года:
Задержись на мгновение,
Звук измельчения натто:
Как прекрасны удары по чаше!
Со временем доля рынка мисо из Эдо начала снижаться. Одной из причин стал рост поставок мисо из Сендай в раннюю эпоху Мэйдзи (1868-1912 годы). Другая паста готовилась с меньшим количеством рисового кодзи (и, следовательно, была дешевле в производстве) и с большим содержанием соли (что подходило для длительного хранения и транспортировки). Великое землетрясение Канто 1923 года еще больше сократило количество производителей мисо, ведь тогда было уничтожено почти 70% города. Наконец, в период II Мировой войны в связи с острой нехваткой риса, мисо с большой доли рисового кодзи было признано ненужным лакомством и запрещено к производству на правительственном уровне. Хотя некоторые поставщики мисо в Токио впоследствии воссоздали мисо из Эдо, оно все равно по большей части исчезло с рынка.
Механизированное производство
В послевоенное время многие продовольственные компании пытались восстановить разрушенную продовольственную систему, чтобы накормить голодное население. Одной из них была “Марукомэ Мисо”, которая разработала рецептуру ускоренного мисо. Такая паста была доступной и могла с легкостью удовлетворить разнообразные вкусы японцев. Компания механизировала производство и произвела этим революцию в системе изготовления приправы (раньше пасту делали только традиционным мелкосерийным методом, который оставался практически неизменным на протяжении почти 1000 лет).
Мисо в наши дни
История мисо насчитывает более 1300 лет, но сейчас его производство внутри Японии неизменно падает: сократилось на 40% за последние 50 лет. Для сравнения: годовое потребление мисо на семью в 1970 году составляло 15 кг, тогда как в 2008 году — всего 7,2 кг. Урбанизация, экономический рост, вестернизация японской диеты и появление на рабочих местах большего числа женщин поставили удобство выше приготовления трудоемкой домашней еды. Возможно, в дальнейшем ситуация изменится в лучшую сторону, так как наметилась тенденция роста интереса к продукту как внутри Японии, так и за рубежом.
Мисо с даси
Пожалуй, самым инновационным мисо последних лет является мисо с даси (ароматный бульон, занимающий одно из центральных мест в японской кулинарной традиции наряду с рисом и мисо). Благодаря этому удобному сорту приправы домашние кулинары могут легко сделать ароматный суп мисо, минуя этап приготовления даси с нуля. Продукт был выпущен компаний “Марукомэ Мисо” в 1982 году. До этого рецептуру подбирали и тестировали почти целый год: необходимо было научиться успешно соединять водоросли комбу, бульон кацуо даси с пастой мисо, не убивая при этом полезные пробиотики. Новый тип добавки для супа – мисо с даси (“Рётэй но Адзи” (料亭の味) резко увеличил продажи компании и остается бестселлером до сих пор.
Жидкая паста мисо
Следующим успешным продуктом стала модернизация мисо с даси. В ответ на отзывы покупателей, что мисо с даси трудно растворить в горячей воде, так как паста образует в супе комки, компания разработала жидкую версию приправы. Мисо с даси в пластиковых бутылках можно влить прямо в кастрюлю или миску с горячей водой и просто перемешать. Получается суп быстрого приготовления.
Следом за “Марукомэ Мисо” бесчисленное множество других компаний принялись наполнять рынок все новыми видами продукции: порошкообразный и сублимированый мисо, паста с низким содержанием соли и повышенным – кальция. Местные приправы с использованием различных ингредиентов и способов приготовления можно найти почти в каждом регионе страны от северного Хоккайдо до южных островов Окинавы. Таким образом, рецептура мисо продолжает развиваться и адаптироваться к меняющемуся потребительскому спросу.
Мисо вне японской кухни
Хотя внутреннее производство и потребление мисо несколько сократились, но взамен выросла экспортная доля продукта (в 10 раз с 1977 по 2012 год, когда по всему миру было отправлено 10 083 тонны пасты). Крупные компании также открыли фабрики за пределами Японии, чтобы снизить затраты на транспортировку и удовлетворить спрос на качественный аутентичный товар. В 2013 году ЮНЕСНО признало Васёку (японская кулинарная традиция, включающая в себя не только национальную кухню, но и особые церемонии и философские воззрения) нематериальным культурным наследием, что еще больше подогрело интерес к мисо во всем мире.
Приправа перестала был скромным ингредиентом и появилась в супермаркетах по всему миру. Мисо заинтересовались не только любители японской кухни, в ряды поклонников продукта записались приверженцы здорового образа жизни. В результате даже мелкие производители товара смогли продавать свои низкотехнологичные (сделанные практически вручную), но высококачественные пасты. Многие неяпонские повара и рестораны также признают универсальность и вкусовой потенциал мисо, разрабатывая массу блюд с этой добавкой. Так, легендарная французская кондитерская Пьера Эрме экспериментировала с использованием мисо в своих знаменитых пирожных Macaron, выпустив сладость с белым мисо и шоколадом в 2015 году, и с белым мисо и лимоном – в 2017 году. Шеф-повар и основатель ресторанной империи Momofuku Дэвид Чанг также использует мисо во множестве своих блюд: для рыбы, курицы, жареной моркови и спаржи, а также в рецепте печеного картофеля.
Неяпонские пищевые компании присоединились к движению, предлагая мисо, приготовленное из различных типов зерновых и бобовых культур, которое способно удовлетворить всевозможные запросы потребителей. А если вы решите поискать рецепты с мисо в Интернете, то найдете огромное количество нетрадиционных для Японии блюд, где мисо добавляется в выпечку, глазури, маринады и заправки салатов (фьюжн). Эдокко (жители старого Эдо) наверняка были бы удивлены, узнав, что их любимое мисо перелетело через моря и океаны, чтобы попасть в тарелки огромного количестве иностранцев.
Возможно, вам будут также интересны публикации:
Еще больше любопытных материалов вы найдете в рубрике:
Пробовали ли вы пасту мисо? Готовили ли блюда с ней в качестве ингредиента?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
