*Другой вариант произношения блюда – тясю.
Тающая во рту свиная грудинка часю станет украшением домашнего рамена* и прекрасным дополнением к различным овощным и другим гарнирам по вашему выбору, идеально подойдет в качестве одной из начинок сэндвича. Обязательно приготовьте это нежнейшее мясо, тушеное в остро-сладком соусе – оно великолепно выглядит и обладает изысканным вкусом и ароматом.
*Иногда название блюда пишут через “э”, чтобы не путать с похожим корейским супом рамён, но оригинальное японское произношение все же ближе к нашему “рамен”, через “е”.
Что такое часю?
Японцы адаптировали знаменитое китайское блюдо из приготовленной на гриле свинины (ча шау (叉燒), создав свой вариант – часю). Китайцы предварительно маринуют сырое мясо в сложном составе из соусов хойсин и соевого, меда, рисового вина с добавлением смеси пяти перцев. В жидкость могут также вливать немного красного пищевого красителя. Следующим этапом мясо готовят в сильно разогретой духовке или на гриле. Последний вариант считается наиболее удачным, так как наполняет свинину легким ароматом дымка. Для японского часю свинину сворачивают в рулет, обжаривают, а затем тушат в ароматной жидкости из смеси соевого соуса, саке и сахара. Блюдо ценится за сочность и нежную текстуру.
8-10 порций
Время на подготовку: 20 минут
Время приготовления: 2 часа и 20 минут
Общее время: 2 часа 40 минут плюс время “отдыха” мяса: 8 часов (или ночь)
Питательная ценность на порцию: 670 ккал, жиров 62 г (из них насыщенных – 23 г, холестерина – 82 мг), углеводов 11 г, клетчатки 1 г, сахара 8 г, белков 12 г, натрия 998 мг, калия 233 мг, витамина А 26 МЕ, витамина С 1 мг, железа 1 мг.
Ингредиенты:
Кусок свиной грудинки* (900-1150 г) – снимите кожу, если она есть
*Можете также использовать лопатку.
2-3 стебля зеленого лука или 1 лук-порей – у лука-порея используйте только зеленую часть стебля
4 слайса свежего имбиря – используйте неочищенный корень, диаметром в 2,5 см
1 столовая ложка нейтрального растительного масла для жарки*
*Например, рафинированное и дезодорированное подсолнечное, кукурузное, рапсовое или масло виноградных косточек.
1 чашка саке
1 стакан соевого соуса
2 стакана воды
⅔ стакана сахара
Приготовление:
1) Сверните пласт грудинки в рулет. Если кусок слишком толстый, то сначала воспользуйтесь советом:
2) Оставьте свободным конец кулинарного шпагата (примерно 7,5 см). Плотно обмотайте один из концов рулета (в 2-3 оборота) и, не обрезая, протяните веревочку к другому концу рулета и также плотно зафиксируйте мясо.
Затем плотно обмотайте шпагатом весь рулет с шагом в 1 см между витками. Закрепите конец: просуньте под один из витков, сделайте несколько оборотов в обратном направлении, снова просуньте под витками веревки, вернувшись в концу рулета.
Хорошенько свяжите с оставленным ранее свободным концом шпагата (сделайте двойной узел). Обрежьте излишки веревки.
3) В чугунной (или любой другой) сковороде нагрейте на сильном огне 1 столовую ложку растительного масла. Обжарьте рулет со всех сторон до золотисто-коричневого цвета (всего 10-15 минут).
4) Пока готовится мясо, смешайте соус для тушения. В кастрюлю с толстыми стенками и дном влейте саке, соевый соус, воду, всыпьте сахар, положите зелень лука (целым куском, не нарезайте) и имбирь*
*Имбирь и зеленый лук помогают удалить неприятный запах и усложняют вкус соуса и свинины.
5) Поместите в соус обжаренный рулет и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, убавьте нагрев до минимума, закройте отосибуту* и варите в течение 2 часов. Переворачивайте часю каждые полчаса.
*Специальная крышка со множеством отверстий. Можете заменить ее фольгой: сделайте из листа алюминия круг по размеру кастрюли, пробейте фольгу в 6-ти местах палочкой для еды и закройте содержимое посуды.
6) За два часа жидкость немного выпарится. Выключите огонь и дайте рулету остыть, после чего переложите в контейнер или герметично закрывающийся пакет с zip-замком. Процедите оставшуюся в кастрюле жидкость через мелкое сито и влейте ½ стакана такого соуса к мясу, если используете пакет*, в контейнере уровень жидкости должен достигать 2,5 см.
*Выдавите лишний воздух из пакета, перед тем, как закрыть его на zip-застежку.
7) Если хотите, одновременно с мясом вы можете замариновать яйца для рамена*: отварите нужное количество яиц всмятку (точнее “в мешочек”) или вкрутую, очистите от скорлупы, залейте в отдельном пакете ½ стаканом жидкости, выдавите лишний воздух и закройте zip-замок.
*Отдельный материал про яйца для рамена вы найдете по этой ссылке:
8) Уберите мясо (и яйца, если готовили) в холодильник на 8 часов (на ночь).
9) На следующий день достаньте мясо, разрежьте фиксирующий шпагат ножницами и удалите все его части. Нарежьте мясо кусочками по 6 мм и разложите их на жаропрочной тарелке срезами вверх. Если хотите, опалите свинину пламенем кулинарной горелки, чтобы усилить вкус и согреть мясо. Используйте в качестве начинки для рамена, подавайте с любимым гарниром (лапшой, рисом, овощами) или используйте в сэндвичах.
10) Удалите застывший жир с соуса, в котором находилось мясо. Процедите жидкость через мелкое сито, перелейте в герметично закрывающуюся банку и храните в холодильнике в течение месяца. Разогретым соусом можно поливать приготовленный рулет при подаче к столу, использовать жидкость в других жареных блюдах, маринадах и для яиц рамен.
Хранение:
Держите готовый часю в герметичном контейнере в холодильнике до 7 дней или заморозьте на срок до 1 месяца. Перед заморозкой лучше разделить мясо на три порции.
Сваренные всмятку яйца рамен могут храниться в холодильнике 3-4 дня, приготовленные вкрутую – до 1 недели. В процессе хранения в маринаде яйца становятся все более солеными, поэтому достаньте их, как только они достигнут нужной вам кондиции.
Упрощенная версия блюда: часю куском
4 порции
Ингредиенты:
½ столовой ложки нейтрального растительного масла для жарки*
*Например, рафинированное и дезодорированное подсолнечное, кукурузное, рапсовое или масло виноградных косточек.
Кусок свиной грудинки* 450 г
*Можете также использовать лопатку.
2-3 стебля зеленого лука или 1 небольшой лук-порей – у лука-порея используйте только зеленую часть стебля
4 слайса свежего имбиря – используйте неочищенный корень, диаметром в 2,5 см
½ стакана (120 мл) соевого соуса
½ стакана (120 мл) саке
1 стакан (240 мл) воды
75 г (5 столовых)а ложек сахара
Приготовление:
1) Нет нужды сворачивать свиную грудинку в рулет. Для удобства разрежьте мясо на два куска. Нагрейте чугунную (или обычную) сковородку на сильном огне, влейте ½ столовой ложки растительного масла и обжарьте в нем мясо со всех сторон (весь процесс обычно занимает около 10 минут).
2) В кастрюлю с толстыми стенками и дном влейте саке, соевый соус, воду, всыпьте сахар, положите зелень лука (целым куском, не нарезайте) и имбирь, добавьте обжаренную свинину и доведите жидкость до кипения. Снимите пену, убавьте огонь до минимума, накройте отосибуту (крышкой)* и варите в течение часа. Переворачивайте мясо каждые 15 минут.
*Как сделать такую крышку из фольги, вы узнаете из примечания раздела “Приготовление” (шаг 5) основного рецепта.
3) Через час в кастрюле останется примерно 12 мм жидкости. Если вы хотите подать мясо сразу, то снимите крышку и продолжайте уваривать соус, пока не останется совсем немного на самом дне кастрюли. Но лучше переложите свинину в контейнер или пакет с zip-замком, процедите оставшийся соус и залейте им мясо. Герметично закройте емкость и уберите в холодильник на ночь (или на 8 часов).
5) Для подачи нарежьте тясю кусочками по 6 мм. Можете также опалить срезы ломтиков горелкой, для усиления вкуса (технику см. в разделе “Приготовление” (шаг 9) основного рецепта. Если вы мариновали тясю всю ночь и не хотите поджаривать его горелкой, то можете разогреть свинину, замочив в горячем кулинарном соусе.
Как разогреть часю?
- Разогрейте маринад, в котором мясо лежало в холодильнике и опустите в него ненадолго холодные кусочки мяса.
- Сразу положите в горячий рамен с лапшой.
- Подрумяньте кусочки кулинарной горелкой. Это придаст дополнительный дымный аромат вашей свинине. Перед подачей к столу не забудьте сбрызнуть мясо разогретым соусом.
Подавайте часю с раменом, другой лапшой, блюдами из риса и овощей, используйте в сэндвичах:
Возможно, вы также захотите приготовить:
Гарнир можно найти в рубрике:
Публикация, которая может вас заинтересовать:
Другие рецепты свинины размещены в разделе:
Еще больше подобных рецептов, а также другие интересные материалы (идеи подарков и съедобных елочных украшений, например) вы найдете в подборке:
Приятного аппетита!
Нравится ли вам свинина? Есть ли у вас любимый способ приготовления этого мяса?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.