Тема и идея этого рассказа или, если хотите статьи, возникла не сама по-себе: надоело читать выдумки, фантазии, и т.д. Надоело читать несуществующие блюда или перевратые рецепты.
Гостеприимство на столе
Грузинская кухня - это не просто собрание рецептов, а живая история народа, воплощенная в вкусах и ароматах. Более 400 (или даже более 500) различных блюд составляют богатство национальной кулинарии, каждое из которых рассказывает свою уникальную историю.
От суровых горных вершин до плодородных долин, кухня Грузии впитала в себя разнообразие ландшафтов и культурных влияний, создавая неповторимую гастрономическую мозаику.
Когда Бог распределял земли между народами, они были так заняты застольем, что опоздали. Их радушие и любовь к жизни так тронули Бога, что он подарил им тот клочок земли, который приберег для себя самого.- гласит красивая грузинская легенда.
Эта легенда прекрасно отражает суть грузинского характера - гостеприимство, щедрость и умение радоваться жизни через совместные застолья, трапезы. Именно совместное застолье и традиции застолья, сильно влияют и отражают менталитет людей и ими придуманные или даже переделанные рецепты блюд.
Корни грузинской кулинарии
Грузинская кухня - одна из древнейших в мире, ее история насчитывает более трех тысячелетий. Археологические находки свидетельствуют, что уже в V-III тысячелетиях до н.э. на территории современной Грузии выращивали пшеницу, ячмень и виноград!
Виноделие, виноградарство - возможно самый значимый вклад Грузии в мировую кулинарию. Технология производства вина в глиняных кувшинах - квеври - была разработана здесь около 8000 лет назад и до сих пор остается практически неизменной. Большинство семейных и коммерческих виноделен используют технологии которым 8000 лет. Эти технологии создают необычайный аромат виноградных вин Грузии! Этим винам нет повторения и реплик!
В 2013 году ЮНЕСКО внесло грузинский метод виноделия в список нематериального культурного наследия человечества.
Но наличие уникального и древнейшего вина, подразумевает огромную историю и уникальных блюд!
Отдельная сноска: Вообще, я конечно знаю много народов и стран, регионов где готовятся возможно похожие блюда. Но проблема или наоборот - заслуга грузинской кулинарии в том, что все блюда уникальны! И это несмотря на "похожесть".
Приводить примеры пока не буду. Но если вы, дорогие мои читатели, захотите, - я могу привести примеры практически одинаковых или похожих блюд но сильно различающихся по вкусу. Много, друзья мои зависит от технологии! Это как сталь варить!
Грузия на протяжении веков подвергалась постоянным набегам, завоеваниям и разрушениям! Но маленький и сильный народ, на протяжении веков смог выжить, сохранив культуру, язык, алфавит, письменность!
На формирование грузинской кухни оказали влияние многочисленные
завоеватели и торговые пути, проходившие через территорию Грузии.
Персидские, турецкие и монгольские влияния смешались с местными традициями, создавая уникальные сочетания вкусов . Однако, несмотря на внешние влияния, грузинская кухня сохранила свою самобытность и уникальность.
Одна страна - много вкусов
Грузия - страна с удивительным географическим и климатическим
разнообразием, что нашло непосредственное отражение в ее кулинарных
традициях.
Географически Сурамский перевал условно делит страну на две большие гастрономические зоны - Западную и Восточную Грузию, каждая из которых имеет свои региональные особенности .
Западная Грузия
В Западной Грузии, с ее влажным субтропическим климатом, предпочтение отдается более острым блюдам и кукурузе (или даже вместо кукурузы более древнему - гоми), а не пшенице. Здесь широко распространены:
- Мчади - кукурузные лепешки
- Гоми - густая каша из кукурузной муки, заменяющая хлеб
- Эларджи - разновидность гоми с сыром
- Аджика - острая пряная паста из перца и специй
- И десятки других вкуснейших блюд!
В западных регионах Грузии - в кухне чувствуется восточное влияние. Здесь предпочитают домашнюю птицу, используют больше острых специй и ореховых соусов .
Восточная Грузия
Для восточных регионов - Кахетии, Картли, Тушети и Хевсурети характерна кухня с возможно персидским влиянием. Здесь предпочитают пшеничный хлеб, мясные блюда из говядины и баранины, а также используют больше животных жиров.
В высокогорных районах Восточной Грузии сложилась уникальная кулинарная традиция, связанная с необходимостью сохранения продуктов на долгие зимние месяцы. Здесь распространены: вяленое мясо, сушеные сыры, соленья и маринады и даже хлеб длительного хранения.
Культура формирует вкусы
Застолье (супра), занимает центральное место в грузинской культуре. Это не просто прием пищи, а сложный ритуал со своими правилами и иерархией.
Тамада - распорядитель застолья - играет всегда ключевую роль в поддержании атмосферы праздника и произнесении тостов, которые являются настоящими философскими миниатюрами. Традиционная супра может длиться часами, а количество блюд на ней часто превышает десяток.
Интересный факт: в Грузии существует "Индекс Хачапури" - экономический показатель, отслеживающий стоимость приготовления этого национального блюда. Это своеобразный аналог "Индекса Биг-Мака", отражающий покупательную способность населения.
Знаковые блюда грузинской кухни
В Грузии существует более 400, даже 500 блюд! Но среди них конечно есть самые популярные и знаковые.
Например возьмем хачапури. Хачапури - визитная карточка грузинской кухни, имеющая древнее происхождение. Считается, что подобные лепешки с сыром готовили еще в дохристианские времена, а их круглая форма символизировала солнце .
Существует несколько региональных разновидностей хачапури:
- Аджарский - в форме лодочки с яйцом и маслом
- Имеретинский - круглый с сыром
- Менгрельский - с двойным слоем сыра
- Рачинский - с фасолью и ветчиной
- Гурийски хачапури, - похожий на полумесяц с яйцом
- Пеновани хачапури - из слоеного теста треугольные или квадратные конвертики.
- Хачапури на шампуре - сыр сулгуни обернутый тестом и приготовленый на шампурах.
Но и это еще не все! Я сюда не включаю пироги в которых сыр не является основой начинки. Хотя некоторые почему то считают и эти пироги хачапури: ачма, кубдари, лобиани, и др.
Количество видов хачапури может варьироваться в зависимости от региона и интерпретации рецептов. Например, некоторые источники выделяют до 20 разновидностей, но приведенный список охватывает наиболее авторитетные и традиционные варианты, признанные в Грузии.
Хинкали - искусство в тесте
Хинкали - еще один кулинарный символ Грузии. Хинкали имеют уникальную форму (мне кажется, что эту форму легче описать как юбочку) с косичкой наверху и содержат бульон внутри. Традиционно их едят руками, держа за "хвостик", который обычно не съедают.
Исторически хинкали были пищей пастухов и охотников из горных регионов. Они удобны для транспортировки, калорийны и хорошо сохраняются. Первоначально их готовили только из баранины и говядины, но со временем появились варианты со свининой, а также вегетарианские - с грибами, картофелем или сыром.
В моем канале, я представляю рецепты нескольких видов хинкали: Пшавские хинкали с сыром дамбалхачо, мохевские хинкали - традиционные горские хинкали, калакури хинкали - это городская версия хинкали, мтиулури хинкали - так же горские хинкали, редкие хинкали из Месхети - апохтис хинкали.
Возможно в будущем я размещу рецепты и картофельных хинкали, и грибных и т.д.
Мцвади - древнейшее блюдо Грузии
Мцвади считается древнейшим блюдом грузинской кухни. По легенде, это была первая пища, которую начали готовить на огне в регионе. Особенностью традиционного мцвади является приготовление на виноградных лозах или на фруктовых деревьях, что придает мясу особый аромат! Еще раз напоминаю, что мцвади, - это не шашлык! Это больше чем шашлык! Подробно я описал о мцвади в статье: Мцвади, - это не шашлык!
Овощные блюда - искусство превращения простого в изысканное
Грузинская кухня славится своими овощными блюдами, которые демонстрируют умение превращать простые ингредиенты в кулинарные шедевры.
Пхали - овощные шарики с ореховой заправкой - изначально были простой массой из рубленых овощей и трав. Со временем рецепт усложнился добавлением грецких орехов, уксуса и специй. Сегодня пхали готовят из шпината,
свеклы, фасоли и других овощей. Как пример посмотрите этот рецепт пхали из спаржи и рецепт пхали из свеклы или капусты.
Лобио - блюдо из фасоли - является примером когда грузинская кухня создает
насыщенные вкусы из минимального набора ингредиентов. Секрет вкусного
лобио - в многократном промывании и особой технологии приготовления фасоли, которая позволяет добиться нежной кремовой текстуры. Помотрите один из десятков рецептов лобио: лобио в котани, рецепт классического лобио, или рецепт зеленого лобио.
Бадриджани нигвзит - рулетики из баклажанов с ореховой начинкой - появились в Кахетии в XVI веке, когда баклажаны, завезенные из Персии, стали широко распространяться в регионе. Примеры рецептов есть в этой статье и в этой. Вообще в канале имеются много рецептов, где основным ингредиентом используются баклажаны!
Вообще существует десятки овощных блюд в грузинской кулинарии. Часть рецептов уже опубликована у меня в канале.
Соусы и специи: душа грузинской кухни
Соусы занимают особое место в грузинской кулинарии. Они не просто дополняют блюда, а являются самостоятельными элементами, способными радикально изменить вкус пищи.
Ткемали - кислый соус из алычи - самый известный грузинский соус. Его используют к мясу, рыбе и овощам. Сацебели - другой популярный соус на основе томатов, перца и специй. Аджика - острая паста из перца и чеснока - стала визитной карточкой абхазской и мегрельской кухни. (Рецепты и статьи имеются на этом канале).
Особое место занимают ореховые соусы, которые готовят из грецких орехов. Бажэ - орехово-чесночный соус - подается к мясу и рыбе.
Пряные смеси - хмели-сунели, уцхо-сунели и сванская соль - придают грузинским блюдам их узнаваемый аромат и вкус.
Среди соусов и специй существуют десятки приготавливаемых или природных. Но конечно наиболее популярными является ткемали разных видов, аджика: красная аджика и зеленая и даже сухая аджика!
Грузинская кухня: традиции и инновации
Современная грузинская кухня - это динамичное развитие традиционных рецептов с учетом новых тенденций и технологий. Многие рестораны в Тбилиси и других городах Грузии успешно сочетают аутентичные вкусы с современными технологиями.
При этом сохраняется уважение к традиционным методам приготовления. Многие семьи до сих пор готовят хлеб в традиционных печах - тонэ, а вино - в квеври, следуя методам, отработанным веками.
Интерес к грузинской кухне во всем мире постоянно растет. Рестораны грузинской кухни открываются во многих странах, а грузинские шеф-повара получают международное признание.
Грузинская кухня - это гораздо больше, чем просто способ приготовления пищи. Это отражение истории, культуры и души грузинского народа. Через ее блюда можно проследить сложный путь, который прошла Грузия на протяжении веков, впитав влияния разных культур, но сохранив свою уникальность.
От простых крестьянских блюд до сложных праздничных яств, грузинская кухня демонстрирует удивительное разнообразие и глубину вкусов. Она основана на простых, натуральных продуктах, которые превращаются в кулинарные шедевры благодаря мудрости поколений и любви к вкусной еде.
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
