Мтиулури хинкали (მთიულური ხინკალი) - одно из самых аутентичных и популярных видов грузинских хинкали, происходящих из горных регионов Грузии, прежде всего Пшави, Мтиулети и Хевсурети.
Я решил продолжить публикацию разных видов хинкали, как минимум для того, что бы обычные читатели, туристы и любители домашней готовки узнали все виды хинкали. Возможно я опубликую и другие виды хинкали, которые востребованы у гостей ресторанов, но менее популярны в готовки в домах.
И так продолжим. Особенность Мтиулури хинкали, заключается в простой, но насыщенной мясной начинке, которая готовится с добавлением лука, специй и воды, что создает невероятно сочный, насыщенный вкус.
Секрет его популярности - в минимализме ингредиентов и сочности начинки, где каждый элемент сохраняет свой натуральный вкус и аромат.
Исторически горские хинкали не могли включать свинину не только из-за ее труднодоступности, но и потому что религия горцев не позволяла им есть свинину. Изначально хинкали были не общегрузинским, а региональным блюдом, характерным именно для этих регионов.
Поселок Пасанаури даже претендует на звание родины хинкали. Мтиулури хинкали немного отличаются от Мохевури хинкали или Хевсурули хинкали. Но это сравнение касается только хинкали приготовлены с мясом и ни о каких других.
Особенности Мтиулури хинкали
Мтиулури хинкали характеризуются несколькими ключевыми особенностями:
- Минималистичная начинка: В отличие от городских вариантов (калакури), в горских хинкали не используется зелень. Начинка состоит из мяса (традиционно баранины или смеси баранины с говядиной), лука, специй и большого количества воды
- Сочность: Добавление воды (или бульона) в фарш - ключевой секрет, позволяющий создать внутри хинкали обильный ароматный бульон
- Форма и лепка: Традиционно хинкали должны иметь не менее 18 складок и форму мешочка с «хвостиком». Считается, что чем больше складок, тем мастеровитее хозяйка!
Грузинская традиция гласит: чем больше хвостиков осталось на тарелке у гостей, тем больше гости уважают хозяина дома.
Аутентичный рецепт Мтиулури хинкали
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука пшеничная - 600–700 г (около 4.5-5 стаканов)
- Вода ледяная - 350–400 мл (примерно 1.5-2 стакана)
- Соль - 1 ч. л.
- Яйцо куриное - 1 шт. (опционально, в некоторых вариантах)
Для начинки:
- Фарш мясной - 500–600 г. Традиционно используется баранина или смесь баранины с говядиной. Допускается смесь свинины и говядины, но это уже отклонение от аутентичного горского рецепта
- Лук репчатый - 2–3 средние головки.
- Вода ледяная или бульон - 200–250 мл (около 1 стакана)
- Соль - 1–2 ч. л. (по вкусу)
Специи:
- Перец черный молотый — 1 ч. л.
- Красный острый перец (мелко рубленный или молотый) - 0.5–1 ч. л. (по вкусу)
- Дзира - 1 ч. л.
Чеснок и другие специи в классическом рецепте не используются
Инструкция по приготовлению:
1. Приготовление теста
- В широкую миску просейте 600 г муки. Сделайте углубление в центре.
- Добавьте 1 чайную ложку соли
- Если используете яйцо, вбейте его в центр
- Постепенно вливайте ледяную воду (350–400 мл), постоянно перемешивая ингредиенты вилкой или руками.
- Вымешивайте тесто на припорошенной мукой поверхности не менее 10–15 минут, пока оно не станет гладким, упругим и эластичным. При необходимости подсыпайте муку, если тесто слишком липнет к рукам.
- Готовое тесто заверните в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и оставьте при комнатной температуре отдохнуть на 30–40 минут. Это сделает тесто более податливым для раскатки.
2. Приготовление начинки
- Лук очистите и измельчите. Традиционно его натирают на терке или очень мелко рубят ножом, чтобы он дал сок.
- В глубокой миске смешайте фарш, измельченный лук, соль и специи (черный перец, красный перец, дзира)
- Тщательно перемешайте фарш руками, чтобы специи равномерно распределились.
- Ключевой этап: постепенно, небольшими порциями (по 2–3 столовые ложки), добавляйте холодную воду или бульон, энергично вымешивая фарш после каждой порции. Вода должна полностью впитаться. Процесс занимает 10–15 минут. В результате фарш должен стать легким, однородным и немного желеобразным, а не просто влажным!
3. Формовка хинкали
- Разделите отдохнувшее тесто на 2–4 части. Работайте с одной частью, остальные пока накройте, чтобы не подсыхали.
- Раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной около 2–3 мм.
- Стаканом или специальной формой вырежьте кружки диаметром 10–12 см. Обрезки можно собрать и раскатать повторно.
- На центр каждого кружка положите 1–1,5 столовые ложки начинки (обилие начинки - залог сочности). Важно оставить достаточно свободного края теста для формирования складок!
- Формовка - это искусство. Поднимите края кружка с тестом вокруг начинки и начинайте собирать их в складки, двигаясь по кругу. Традиционно стремятся сделать не менее 18 складок.
- Собрав все складки, аккуратно скрутите верхушку («хвостик»), чтобы герметично закрыть хинкали. Лишний кусочек теста на самом верху можно отщипнуть или срезать.
- Готовый хинкали поставьте на присыпанную мукой поверхность (швом вверх). Желательно лепить хинкали быстро, чтобы тесто не обветрилось.
4. Варка хинкали
- В большой кастрюле вскипятите обильное количество подсоленной воды.
- Аккуратно,по одному, опустите хинкали в кипящую воду. Не варите слишком много одновременно, чтобы они не слиплись и свободно плавали.
- Аккуратно помешайте воду ложкой сразу после закладки, чтобы хинкали не прилипли ко дну.
- Варите на среднем огне. Время варки - примерно 10–15 минут с момента всплытия. О готовности сигнализирует то, что хинкали всплыли на поверхность и стали более «округлыми»!
- Доставайте шумовкой, аккуратно придерживая за «хвостик».
Как вы уже знаете, хинкали подаются горячими. В сопровождение идет чача или жипитаури. Я считаю, что жипитаури будет более аутентичным, нежели чача. Ведь в горах винограда почти нет. А вот яблоки, сливы, айва, дикая груша панта, имеются в больших количествах. А это как раз то, из чего готовят жипитаури.
Как обычно немного кулинарных тонкостей
Конечно тонкости я сам знал, но вот написать специальные термины мне помогли книги:
- Роль холодной воды в тесте: Использование холодной или даже ледяной воды способствует развитию глютена, что делает тесто более эластичным и прочным, способным выдержать варку и удержать обильный бульон внутри без разрывов
- Наука сочности: Добавление большого количества воды в фарш и интенсивное вымешивание приводит к эмульгированию жиров и жидкостей. При варке белки мяса коагулируют, удерживая эту эмульсию внутри, а жиры тают, создавая нежный бульон.
- Историческая адаптация: Вычитал, что в условиях нехватки муки горцы могли использовать для оболочки хинкали капустные листья, а в начинку добавлять не только мясо, но и картофель, творог или сыр. Рецепт хинкали с сыром (Пшавури хинкали с дамбалхачо) я уже привел ранее в этой статье. Это свидетельствует о практической адаптации блюда в условиях гор.
Мтиулури хинкали - это не просто кулинарное блюдо, это воплощение
грузинского горского духа, истории и кулинарной мудрости. Их простота
обманчива — за внешним минимализмом скрывается сложная техника
приготовления и насыщенный вкус, отточенный веками.
Это блюдо, которое кормило воинов и пастухов, объединяло семьи за большим столом и стало настоящим гастрономическим символом Грузии. Приготовление и употребление мтиулури хинкали - это прикосновение к живой истории и культуре грузинского народа.
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
- Рецепт Мохевури хинкали
- Рецепт Калакури хинкали
- Рецепт Мтиулури хинкали
- Рецепт Апохтис хинкали
Другие материалы: