Мцвади (მწვადი) - гораздо больше чем просто мясо на огне. Это культурный код Грузии, ритуал, объединяющий семьи и друзей, символ гостеприимства и уважения к традициям. В отличие от привычного "шашлыка" - термина, пришедшего в русский язык с Кавказа, но обобщающего разные техники жарки мяса, - мцвади обладает уникальными характеристиками, уходящими корнями в глубину веков!
Почему Мцвади - это не просто еда
Приготовление мцвади - социальный ритуал, коллективное действо! Мужчины традиционно берут на себя ответственность за огонь и мясо, часто собираясь вокруг мангала, обсуждая новости, рассказывая истории. Женщины готовят гарниры и соусы. Это процесс объединения, терпения и обмена опытом.
Традиционно лучшие угли получают из виноградной лозы (цалами) или древесины фруктовых деревьев (вишня, яблоня). Они дают мягкий, ароматный жар, не перебивающий вкус мяса, а дополняющий его легкой дымной ноткой. Это использование местных, экологичных ресурсов. Это связь с природой!
Мцвади - обязательный атрибут супра (застолья). Его подача - знак уважения и щедрости хозяина. Мясо выбирается и готовится с особым тщанием именно для гостей.
Исключительное внимание уделяется свежести и качеству мяса. Так как блюдо простое (мясо, соль, иногда минимум специй), любые недостатки сырья сразу видны. Грузины считают, что хороший мцвади можно приготовить только из отборного свежего мяса!
Т.е. качество вашего мцвади (пускай и мы будем называть его шашлыком 😂) на 100% зависит от качества и свежести мяса, соблюдения традиций приготовления, углей и человека или людей готовящих его!
Мцвади vs Шашлык: ключевые различия
Хотя "шашлык" как термин пришел в русский язык с Кавказа и часто используется как синоним мцвади, между общепринятым пониманием шашлыка (особенно в России) и аутентичным грузинским мцвади есть существенные различия:
Для начала поговорим о мариновании или маринаде. Если честно, для хорошего, свежего мяса ничего не нужно кроме соли и вина! И часто мясо вообще не маринуют! Иногда используется красное сухое вино, лук, чеснок, иногда гранатовый сок. Вино смягчает волокна и добавляет тонкую кислинку и глубину. Допустима и минимальная обработка - только соль, перец, лук. Грубо говоря, если вы сбрызнули (но не залили) красным сухим вином мясо - это уже будет считаться мариновкой!
Очень вас прошу! Если хотите покушать мцвади - ничего туда больше не добавляйте! А если хотите шашлык, - да что хотите делайте (((.
Виноградная лоза (цалами) или древесина фруктовых деревьев (вишня, яблоня, груша). Дают нежный, ароматный дым. Огонь должен быть ровным, умеренным. Поэтому если вы используете для углей дуб, или березу и т.д., вы просто получите жар. А нам нужен - аромат! Я точно не могу сказать, экспортируется ли виноградная лоза из Грузии, но у нас в магазинах она продается в мешках специально для того, что бы приготовить правильный мцвади, а не шашлык!
Кусочки свинины (реже баранины, телятины) нарезаются довольно крупно (около 4 см в ширину и иногда и больше!). Это позволяет прожариться равномерно снаружи и остаться сочным внутри, и мцвади получится нежным и вкусным!
Мцвади подается горячим, часто на деревянной доске или тарелке. Обязателен свежий "шоти" (грузинский хлеб). Ткемали (сливовый соус) - классическая пара. Споры о макании в соус - часть традиции! Иногда просто посыпают гранатовыми зернами или луком. Подача с красным сухим вином (часто с Саперави).
И еще я люблю сам ритуал: связь с землей и традицией, уважение к сырью. Акцент на чистый вкус самого мяса и аромат правильного дыма. А при приготовлении можно поднять пару тостов, что бы мцвади был бы вкусным и застолье прошло бы как положено!
Аутентичный рецепт мцвади по грузинским канонам
Мясо: Идеально - свиная корейка (поясничная часть) или реберная часть. Мясо должно быть свежим, с небольшой мраморностью, но не излишне жирным. Допустима телятина (более нежный вкус) или баранина (для любителей специфического аромата). Качество - ключ!
Подготовка:
- Мясо промыть, обсушить бумажными полотенцами.
- Нарезать крупными кубиками (около 4х4 см или чуть больше). Слишком мелкие куски быстро высохнут.
- Маринад (классический вариант): В миске смешать мясо с крупно нарезанным репчатым луком (примерно 1 крупная луковица на 1 кг мяса), дроблеными горошинами черного перца, щепоткой соли. Влить 100-150 мл сухого красного грузинского вина (Саперави идеально). Аккуратно перемешать. Накрыть и оставить мариноваться в прохладном месте минимум на 2-4 часа, лучше на ночь. Вино не "убьет" вкус мяса, а сделает его нежнее и добавит тонкие ноты. И помните! Никаких уксусов, магазинных маринадов и пр.
- Альтернатива (Минимализм): Только крупная соль, черный перец и обильное количество лука. Дать постоять 1-2 часа. Этот способ подчеркивает исключительное качество мяса.
Мясо всегда для мцвади должно быть свежее! В крайнем случае охлажденное, но не мороженое и не старое!
Приготовление:
- Угли: Разжечь огонь из виноградной лозы (цалами) или древесины фруктовых деревьев. Дождаться стадии ровных, горячих углей без открытого пламени. Важен умеренный, стабильный жар. Слишком сильный огонь сожжет мясо снаружи, оставив сырым внутри.
- Нанизать мясо на шампуры (металлические или традиционные деревянные/виноградные - если найдете). Не плотно, с небольшим зазором для циркуляции жара.
- Разместить шампуры над углями на достаточном расстоянии (примерно 15-20 см). Не допускать воспламенения жира! Если вспыхнуло - сбрызнуть водой или убрать шампур на время.
- Жарить, постоянно поворачивая шампуры, для равномерной прожарки. Время зависит от размера кусков и жара углей, обычно 15-25 минут. Готовность проверять ножом или надрезом: мясо должно быть темно-коричневым, поджаристым снаружи и сочным, слегка розоватым (но не сырым) внутри.
- Важный этап "Отдых": Сразу после снятия с огня не подавать мцвади немедленно! Дать ему "отдохнуть" 5-7 минут, накрыв фольгой или просто в теплом месте. Это позволяет сокам равномерно распределиться по волокнам, мясо станет нежнее и вкуснее!
Подача:
- Снять мясо с шампуров, выложить на деревянную доску или теплую тарелку.
- Посыпать крупной солью (по желанию) и свежемолотым черным перцем.
- Обязательно подать свежий, "шоти" (грузинский хлеб).
- Соус: Классика - ткемали (кисло-сладкий сливовый соус). Зеленый (из незрелых слив) более кислый и острый, красный (из спелых) - более мягкий и сладковатый. Подача ткемали - предмет споров: одни макают мясо, другие считают это кощунством и едят мцвади в чистом виде или с луком 😍!
Распространенные ошибки или почему не получается аутентичный мцвади
- Плохое мясо: Замороженное, старое, сомнительного качества. Мцвади требует свежего, отборного мяса.
- Неправильный размер: Слишком мелкие куски быстро высыхают. Слишком крупные - не прожарятся внутри до готовности снаружи. Примерно 4 см. оптимально или чуть больше.
- Не те угли/огонь: Открытое пламя, березовые или сосновые дрова (дают неприятную горечь), слишком сильный жар. Нужны ровные угли от виноградной лозы/фруктовых деревьев и умеренный жар.
- Отсутствие "отдыха": Подача сразу с огня. Мясо будет менее сочным. Не торопитесь! Еще успеете покушать!
- Чрезмерный маринад или неправильный маринад: Использование уксуса, кефира, майонеза или огромного количества специй убивает естественный вкус мяса и противоречит духу мцвади. Минимум - вино, лук, соль, перец - или только соль и лук и все!
Я надеюсь, что у вас получится и вы поделитесь в комментариях о результатах!
И в заключение еще один важный рецепт!
Рецепт Мцвади с пах-пахом:
- Делаете все так как указано в первом рецепте выше! Единственное отличие, при подачи вы несете на доске мцвади и смачно приговариваете: пах-пах-пах! (Можно и вах-вах- вах)!
- Все. Это конечно шутка. Но я так иногда и подаю! Особенно после трех стаканчиков сухого красного Саперави!
Мцвади - это не просто кулинарное блюдо, а воплощение грузинского духа. Это ритуал, объединяющий людей, демонстрация уважения к гостю и дарам родной земли. Его "простота" обманчива - она требует глубокого понимания качества сырья, терпения в приготовлении углей, уважения к процессу и традиции.
Отличия от обобщенного понятия "шашлыка" фундаментальны: в философии (чистота вкуса мяса и правильный дым vs акцент на маринады и соусы), в выборе топлива (виноградная лоза и фруктовые деревья vs обычные дрова/уголь), в ритуале подачи и совместного употребления.
Приготовление и употребление настоящего мцвади - это погружение в грузинскую культуру, попытка понять ее гостеприимство, любовь к жизни и умение превращать простые ингредиенты в сакральное действо застолья - супры, где звучит многоголосое "Мравалжамиер!" (Желаю тебе тысячу лет или более вернее - Многие лета!). Это вкус Грузии, который невозможно забыт!
Приятного вам аппетита!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Фотографии как обычно мои. Авторские и смежные права защищены.
