Ткемали не готовят - его создают
Я местный, не пытайтесь меня учить как делать ткемали. Я видел как его готовят с детства, иногда помогал бабушке, маме. Они и меня научили. Но каждый может в комментариях предложить версию. Я расскажу что такое ткемали, почему мы его делаем, почему говорим "на ткемали сижу" (когда трудности финансовые 😂), где собираем и когда. И в конце статьи расскажу как его приготовить у вас дома! Даже не приезжая в Грузию! Гарантирую 100% качественный результат!
И так. Ткемали - это история Грузии в каждой ложке. От горных сел до шумных базаров Тбилиси, он остается неизменным спутником застолий, напоминая о
том, что истинная кулинария рождается из уважения к природе и традициям.
Как говорят в Грузии: «Ткемали не готовят - его создают».
Ткемали - не просто соус, а символ грузинской гастрономической культуры. Его история уходит корнями в эпоху, когда жители Кавказа научились сохранять урожаи кислой сливы (алычи), обильно растущей в регионе.
Согласно легендам, первые рецепты появились в горных селах Грузии, где
сливу ткемали варили с дикими травами, чтобы придать блюдам пикантность. Я прочитал, что упоминания о ткемали встречаются в грузинских летописях X века, где его называли «даром богов» за способность улучшать пищеварение после тяжелых мясных трапез.
Изначально ткемали готовили только из дикорастущей алычи или сливы (как на фото сверху), которую собирали в лесах Рачи и Имеретии. Со временем рецепт распространился по всей Грузии, адаптируясь к местным ингредиентам. Например, в Кахетии стали добавлять виноградные листья для аромата, а в Аджарии - использовать молодые побеги чеснока.
Я приведу только несколько рецептов которые сам знаю. Парочку рецептов готовил сам (вернее командовал готовкой), а те рецепты, которые знал с детства приведу первыми.
Рецепты правильного ткемали
Ингредиенты: философия простоты
Основу ткемали составляет кислая слива (алыча), но в каждом регионе Грузии есть нюансы:
- Алыча ткемали — мелкие зеленые или красные (или желтые) плоды с высокой кислотностью. В Сванетии предпочитают недозрелые ягоды для яркого вкуса, а в Самегрело - спелые, придающие соусу сладковатые нотки, а в Кахетии любое (бабуля делала ткемали из любого ткемали алчи)!
- Травы и специи: Омбало (болотная мята) - обязательный компонент, предотвращает скисание. Можно использовать и кондари (т.е.чабер) или даже мелиссу. Кинза и укроп - добавляют свежесть. В Кахетии часто кладут больше кинзы, а в Тбилиси - укропа 😂. Я лично все кладу много 😂😂😂! Чеснок и красный перец - регулируют остроту! Обязательно перец! И Чеснок! И так получился такой список: алыча, омбало, кондари, укроп, кинза, чеснок, красный перец. Все!
- Ээээ! А секретные добавки? Моя бабуля (кахетинка) добавляла еще немного уцхо-сунели. Говорят, что можно добавить еще терн или кизил. Я пробовал добавить кизил. Получился необычный вкус. Хотя мне понравился. А друзей я не спрашивал, что бы не выдать, что это я замутил 😂, но никто не сказал, что гадость 🤣🤣🤣.
Классический рецепт ткемали:
Ингредиенты:
- Алыча — 2 кг
- Чеснок — 5 зубчиков
- Омбало — 5 г (или кондари или даже меллису)
- Уцхо-сунели — 7 г
- Кинза — 1 пучок
- Соль — по вкусу
Приготовление:
- Сливы залить водой, добавить веточки укропа и кинзы, варить 20 минут.
- Протереть через сито, удаляя косточки.
- В пюре добавить измельченные специи и чеснок, проварить 10 минут.
- Разлить по бутылкам, сверху налить растительное масло для консервации.
Этот вариант ткемали гуще других, так как сливу уваривают до состояния пасты.
Рецепт зеленого ткемали который не варят. Но и не хранят!
Ингредиенты:
- Незрелая алыча - 1,5 кг
- Молодой чеснок - 2 головки
- Анис 1 пучок (я анис покупал в виде капель)
- Острый перец цицак - 1 стручок (а д2 лучше! Но тогда потребуется пожарная машина или огнетушитель в рот 🤣🤣🤣)
- Кинза с соцветиями - 2 пучка
Приготовление:
- Алычу бланшировать 2 минуты, протереть через сито.
- Зелень и чеснок измельчить в ступке с солью.
- Смешать пюре с зеленой массой, не подвергая термической обработке.
Внимание! Этот рецепт не позволяет хранить ткемали. Вы его сразу кушайте, или в течении 3-4 дней! И храните в холодном месте.
Следующий рецепт.
Ах ... надоело писать. Пойду ткемали кушать 🤣🤣🤣. Потом допишу еще. Гарантирую! И фото добавлю!
Будут вопросы - спрашивайте! Отвечу конечно!
Лично я могу конечно купить ткемали на базаре. Будет очень дешево! А зачем? Если я поеду в однодневное путешествие, или как его еще называют туром выходного дня на рыбалку или просто на пикник, я там и наберу! Слава богу времени для сбора несколько месяцев! Ведь если в низинах ткемали уже созрел, на невысоких горах он только зреет, а высоко в горах, он будет готов аж к октябрю! Время есть собирать урожай!
Аааа. Чуть не забыл! Я же обещал подсказать как дома сделать? Просто вместо ткемали, алычи, - используйте незрелую кисловатую сливу! Проверенно! Таким супер-ткемали меня угощали в Москве на основе подмосковных слив 👍👍👍!
Другой рецепт ткемали опубликован в этой статье!
Фото как обычно всегда мои. Авторские права принадлежат на фотографии конечно мне.
Другие материалы:
