Хинкали мохевури (მოხევური ხინკალი) представляют собой один из наиболее аутентичных региональных вариантов знаменитого грузинского хинкали, сохранивший уникальные черты, характерные для высокогорной области.
В отличие от более распространённых городских версий, мохевские хинкали традиционно готовятся с минимальным набором специй и с особым вниманием к технике лепки, что отражает суровые условия жизни в горах и необходимость длительного хранения продуктов. Этот исторический рецепт, передававшийся из поколения в поколение, демонстрирует кулинарную адаптацию горцев к ограниченным ресурсам, превращая простые ингредиенты в питательное и согревающее блюдо.
Корни мохевских хинкали
Мохеви - историческая область в Восточной Грузии, расположенная в бассейне реки Терек и окружённая отрогами Большого Кавказского хребта. Изолированное положение региона способствовало формированию здесь уникальных кулинарных традиций, отличающихся от равнинных частей Грузии. Мохевские хинкали, в отличие от своих более известных аналогов — мтиульских и хевсурских, — характеризуются меньшим размером, более плотным тестом и специфическим соотношением мяса в начинке.
В мохевских хинкали, использование в начинке исключительно говядины или баранины (в отличие от свинины, распространённой в других регионах), связано с традиционным животноводством в высокогорье. Мохевские хинкали раньше традиционно подавались с чесночно-сметанным соусом, а не с классическим ткемали или просто с чёрным перцем, уксусом, как в других частях Грузии.
Сейчас в отдельных ресторанах, чаще всего подают просто с черным молотым перцем. Но если гость ресторана попросит принести уксус или чесночно-сметанный соус, я уверен, что в ресторане не удивятся и подадут то, что просит гость. Но такой соус может быть в ресторане только в том случае, если в меню имеются «хинкали мохевурад».
Для наглядности привожу списочек, как и в чем различия у отдельных видов хинкали и отдельными замечаниями по поводу ресторанов:
- Мохевури хинкали: состоят из говядины или баранины, а складочек делают 12-15. Размер у этих хинкали средний. Часто подают с чесночно-сметанным соусом, но только в уважающих себя ресторанах.
- Мтиулури хинкали : Баранина или Баранина +говядина. Допускается свинина + говядина (но это уже отклонение от аутентичного горского рецепта), складочек 18-20, но и размер хинкали более крупный. Обычно подают с чёрным молотым перем, иногда с ткемали.
- Хевсурули хинкали: фарш из баранины, складочек на юбочке 10-12, хинкали небольшие. Подаются с черным молотым перцем, иногда подают и уксус.
- Пшавури хинкали: фарш из грузинского сыра дамбалхачо, хинкали небольшие. Подаются горячими, политыми растопленным маслом (эрбо) и посыпанными свежей мятой .
- Калакури хинкали (Т.н. городские): Смесь говядины и свинины, складочек должно быть конечно примерно 19 (но я сам точно не наблюдал сколько делают). Размер городских хинкали большой. Во всяком случае должен быть большой. Но в ресторанах повсеместно нарушается этот принцип и правила. Подают с чёрным молотым перцем.
- Апохтские хинкали (Месхетинские хинкали): Готовятся из сушеного мяса (чаще мясо гуся). Они небольшого размера, возможно самые маленькие среди хинкали. С дырочкой в тесте (в вехрней части), что бы при варке попала вода и сделало их сочными. Это одни из старейших хинкали! И лепятся они не из круглых кусков теста, а из квадратных.
- Список на этом не кончается. Еще добавлю по мере готовки и варки!
Вообще «общепит» все упростил. И классические размеры нарушают, а раз размер нарушил, иногда число складочек не выдержишь! Мало складок – первый признак, что тесто толстое!
Особенности мохевских хинкали: отличия в ингредиентах и в готовке
Главной отличительной чертой мохевских хинкали является состав начинки. В то время как в других регионах Грузии распространены смешанные фарши (свинина+говядина, свинина+баранина), в мохевцы исторически использовали только один вид мяса - либо говядину, либо баранину, что связано с преимущественно скотоводческой направленностью сельского хозяйства в горах. При этом мясо не прокручивали через мясорубку, а мелко рубили специальными ножами, что придавало начинке особую текстуру и способность удерживать соки
Второй важной особенностью является отсутствие обилия специй — только соль, чёрный перец и иногда зира или укроп. Это отличает мохевские хинкали от, например, городских версий (калакури хинкали), где часто добавляют кинзу, чабер и другие ароматные травы. Такая скупость в специях объясняется не только их недоступностью в высокогорье, но и желанием сохранить чистый вкус мяса, которое славилось своим особым качеством благодаря альпийским пастбищам.
Тесто для мохевских хинкали замешивается на минеральной воде (в современных условиях можно использовать газированную), что придаёт ему особую эластичность и способность удерживать бульон внутри. Толщина теста —-около 2-3 мм, что несколько толще, чем у городских хинкали, но тоньше, чем у хевсурских.
Количество складок обычно не превышает 12-15, что меньше "идеальных" 19 складок тбилисских городских хинкали, но полностью соответствует местной традиции.
Традиционный рецепт мохевских хинкали
Ингредиенты на примерно 24-26 хинкали:
Для теста:
- Мука пшеничная - 500 г (примерно 4 стакана)
- Вода минеральная газированная - 250 мл (1 стакан)
- Соль - 1 ч.л.
Для начинки:
- Говядина (лопаточная часть или грудинка) - 500 г (можно заменить бараниной)
- Лук репчатый - 2 средние головки (около 200 г)
- Вода ледяная - 100-120 мл
- Соль - 1-1,5 ч.л. (по вкусу)
- Перец чёрный молотый - 0,5 ч.л.
- Зира молотая - 0,5 ч.л. (по желанию, но не обязательно)
- Укроп свежий рубленый - 2 ст.л. (по желанию, но не обязательно)
Пошаговый метод приготовления:
Сразу предупреждаю, что текст метода готовки я записал от супер хорошей хозяйки! Поэтому, что она сказала, - я передаю вам. Сам я хинкали делать не люблю. Лень господа 😂😂😂!
- Приготовление теста: В широкой миске смешайте муку с солью. Сформируйте углубление в центре и постепенно вливайте газированную воду, перемешивая ложкой или руками. Вымешивайте тесто на посыпанной мукой поверхности не менее 10-15 минут до получения абсолютно гладкой, эластичной текстуры. Тесто должно быть крутым, но не липким. Если необходимо, добавьте ещё немного муки или воды.
- Готовое тесто заверните в пищевую плёнку или накройте миской и оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа. Это ключевой шаг, который позволит клейковине развиться и сделает тесто более податливым для раскатки
- Приготовление начинки: Мясо очистите от жил и плёнок, нарежьте небольшими кубиками (примерно 2×2 см). Измельчите мясо острым ножом
до состояния мелкого фарша. Традиционно не используется мясорубка, так
как ручная нарезка позволяет сохранить текстуру и соки мяса. Лук очистите и очень мелко порубите ножом (не используйте терку или блендер, чтобы избежать излишней влажности). Смешайте мясо и лук в большой миске. Добавьте соль, перец, зиру и укроп (если используете). Постепенно
вливайте ледяную воду, активно перемешивая начинку рукой по часовой
стрелке. Вода должна полностью впитаться. Правильно приготовленная
начинка должна быть сочной, но не жидкой. Проверить консистенцию можно,
слепив небольшой шарик — он должен держать форму, но при надавливании
легко рассыпаться - Формирование хинкали: Тесто разделите на 4 части. Работая с одной частью (остальные накройте полотенцем, чтобы не подсыхали), раскатайте в жгут диаметром около 3-4 см. Разрежьте жгут на кусочки по 2-2,5 см длиной (должно получиться 6-8 кусочков из каждой части). Каждый кусочек раскатайте в круглую лепёшку диаметром 10-12 см и толщиной около 1.5-2 мм в центре, края можно сделать чуть тоньше. На центр каждой лепёшки положите около 1 столовой ложки начинки (не переборщите, чтобы можно было хорошо залепить).
- Техника лепки: держите лепёшку с начинкой на одной руке. Пальцами другой руки начинайте собирать края теста мелкими складками вокруг начинки, двигаясь по кругу. После того как соберёте все края, хорошо сожмите их наверху, чтобы получилась "грушевидная" форма с характерным "хвостиком". Излишки теста на верхушке можно отщипнуть. Старайтесь сделать не менее 12
складок - это гарантирует, что хинкали не развернется и сохранит все соки. Готовые хинкали выложите на посыпанную мукой поверхность или деревянную доску, слегка припудрите мукой и накройте полотенцем, чтобы не заветрились. - Варка: В большой кастрюле вскипятите обильное количество подсоленной воды (на 5 литров воды — 1,5 ст.л. соли). Аккуратно опускайте хинкали по одному в кипящую воду, но не больше 8-10 штук за раз, чтобы они не слиплись и свободно плавали. Варите на среднем огне 12-15 минут после всплытия. Готовые хинкали увеличатся в размере и станут более упругими. Доставайте шумовкой, стараясь не повредить.
Правильная подача:
- Приготовьте соус: смешайте сметану с измельчённым чесноком, солью и перцем и в итоге подайте чесночно-сметанный соус.
- Подавайте хинкали горячими, на большом блюде, посыпав молотым чёрным перцем.
- Традиционно мохевские хинкали едят руками: держат за "хвостик", откусывают
небольшой кусочек сбоку, выпивают бульон, а затем съедают остальное, оставляя "хвостик" на тарелке (его не едят). "Всякие там вилки" не допускаются 😂!
В 2019 году мохевские хинкали были представлены на международном фуд-фестивале "Вкуса Кавказа" в качестве одного из гастрономических символов Грузии. Еще эти хинкали есть в музее.
В течении ближайшего времени опубликую все варианты хинкали и из всех исторических регионов.
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
- Рецепт Мохевури хинкали
- Рецепт Калакури хинкали
- Рецепт Мтиулури хинкали
- Рецепт Апохтис хинкали
Другие материалы: