Рецепт грузинской аджики

От горных пастухов до вашего стола

Аджика (აჯიკა по-грузински) - не просто приправа, а концентрированная история Кавказа.

Рецепт грузинской Аджики: красной и зеленой

Согласно древней легенде, пастухи Абхазии и Самегрело получили задание подмешивать соль в корм овцам для улучшения аппетита. Чтобы дорогую соль не воровали, хозяева добавляли в нее жгучий перец. Хитрые чабаны адаптировали смесь, добавив чеснок и горные травы - так родилась первая аджика. Я точно не знаю, имеет ли легенда под собой реальные основания, но само слово в переводе с абхазского означает соль.

Перец готов для аджики. Он провисел примерно 4 дня.

Я знаю фактически пять вкусов аджики.

• Классика: Только перец, чеснок, соль и уцхо-сунели, перетертые до шелковистой пасты.
• Мегрельская версия: Добавление обжаренных грецких орехов, придающих кремовую текстуру и ореховые ноты.
• Сванская интерпритация: Включение диких трав - чабера, мяты и дикого тмина.

Ну и цветовая и ингредиентная версия с красным или зеленым перцем! Т.е. фактически пять видов.

Сразу хочу предупредить, что не существует никаких аджик с добавлением овощей или фруктов! Это лож по незнанию или специально!. Я на этих днях прочитал, что в аджику добавляли яблоки, морковь и еще всякую ерунду! Похоже авторы таких "псевдо аджик" попутали возможно сацибели с аджикой. Запомните и не покупайте если вы узнали, что аджика содержит что-то из овощей и фруктов! Такого нет в природе! И статью я решил написать только из-за злости! 😂😂😂!

Красный и зеленый цицака. Это основной ингредиент для аджики! Никаких помидоров!

Важные правила:

1. Никаких томатов - красный цвет или зеленый дает только перец!
2. Соль - исключительно крупная каменная (имеретинская).
3. Идеальная консистенция - паста с текстурой

Аутентичный рецепт аджики

Аутентичный рецепт аджики

Ингредиенты на пол литровую банку

1. Красный стручковый перец цицака - 500 г При покупке выбирайте мясистые стручки.
2. Чеснок - 150 г. Грузинский фиолетовый, с высокой эфирностью
3. Семена кориандра - 1 ст.л. Свежемолотые в ступке
4. Уцхо-сунели - 1 ч.л.
5. Кинза - 50 г. Только листья, без стеблей
6. Соль - 3 ст.л. Крупного помола
7. Грецкий орех (если будете делать с орехом, но более верно без ореха - 100 гр.

Пошаговая технология:

Подготовка:

1. Разложите перец на плетеных циновках или деревянном столе в тенистом месте с хорошей вентиляцией на 3-4 дня. Готовность определяется по сморщенной кожице и концентрированному аромату.
2. Если будете делать с орехом, тогда обжарьте ядра грецких орехов на сухой сковороде (5 мин.), затем разотрите в ступке с солью. Это высвобождает масла, создавая "ореховое тесто".

Смешивание:

1. Удалите плодоножки перца, оставив часть семян для остроты.
2. Измельчите перец, чеснок и кинзу в мясорубке с крупной решеткой.
3. Соедините с ореховой пастой, добавьте молотый кориандр и уцхо-сунели.
4. Вымешивайте деревянной лопаткой 15-25 минут до появления маслянистого блеска.

Созревание аджики:

Переложите всю массу в глиняный кувшин (желательно), накройте виноградными листьями и оставьте в темном прохладном месте на 7-10 дней. Каждое утро перемешивайте деревянной ложечкой. Можете кстати добавит если имеете маленький кусочек тклапи. Это даст отдаленную кислинку. Но добавление тклапи, это версия из одного села.

Кстати. аджику раньше использовали как лекарство - при простуде растирают грудь, а при ревматизме делают компрессы. Я сам это не пробовал, но похоже, что эффект горчичника получится точно! Не буду вдаваться в народные рецепты типа "а если на каплю родниковой воды ... чачу". Но вы сами понимаете, что этим может и закончится лечение. Поэтому лучше к доктору.

Важные пояснения:

Если вместо зрелого красного стручкового перца использовать незрелы и зеленый, тогда аджика получается зеленой.

И давайте так на чистоту: Этот рецепт я привел в качестве примера. Но сам покупаю аджику на рынке в Самегрело, в городе Зугдиди. Кстати там же покупаю и тут же делаю мегрельские купаты! А купаты с аджикой, холодными малосольными огурчиками по-мегрельски и чача, - это класика. Потом даже хочется петь хором! 😂😂😂

Теперь насчет хранения:

1. Без консервации: В керамике под льняной салфеткой — до 3 месяцев в холоде (+4°C).
2. Масляный щит: Залейте сверху подсолнечным маслом слоем до 1 см. Хотя это может повлиять на вкус аджики.
3. Еще можно хранить в мороженом виде. Но я никогда не пробовал, просто об этом мне сказали на рынке в Зугдиди.

И так, аджика - это "многоголосая партитура" грузинской кухни, где перец задает бас, чеснок ведет теноровую линию, а травы расставляют высокие
обертоны. Готовя ее сегодня, вы становитесь звеном в цепи традиций, идущей от горных пастухов к современным гурманам.

Приятного аппетита! А если будут вопросы, - задавайте их в комментариях. Я обязательно отвечу!

Рецепт сухой аджики в этой статье!

Другие рецепты от меня здесь