Хинкали калакури (ქალაქური ხინკალი) - это не просто грузинское блюдо, а настоящий культурный феномен, отражающий многовековую историю
кулинарных традиций Грузии.
В отличие от своих горских предшественников, городской вариант хинкали представляет собой эволюционировавшее блюдо, вобравшее в себя доступность ингредиентов и разнообразие городской гастрономической культуры. Именно калакури - "городские" хинкали - стали тем самым вариантом, который покорил не только Грузию, но и весь мир, оставаясь при этом верным основным принципам приготовления этого уникального блюда!
Дорогие читатели! Калакури хинкали (иначе это звучит как ქალაქური ხინკალი, или как "городские хинкали"), зародились в горных регионах Грузии - Пшави, Хевсурети и Мтиулети.
Городские хинкали отличаются от горских не только составом начинки, но и подходом к приготовлению. Если горские хинкали были в первую очередь сытной и питательной пищей для суровых условий гор, то калакури стали более утонченным блюдом, где важную роль играют вкусовые нюансы, достигаемые за счет добавления зелени и сочетания разных видов мяса.
Рецепт калакури хинкали по традиционным грузинским канонам
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука пшеничная высшего сорта - 600 гh/
- Вода холодная - 250-300 мл/
- Соль - 1 ч.л.
Для начинки:
- Говядина (лопатка или грудинка) - 400 г
- Свинина (шейная часть или окорок) - 300 г
- Лук репчатый - 3-4 средние головки
- Чеснок - 3-4 зубчика (по желанию)
- Зелень (кинза и петрушка) - большой пучок (примерно 100 г)
- Вода ледяная - 150-200 мл
- Сванская соль - 1,5-2 ч.л. (можно заменить смесью обычной соли, черного перца, кориандра, чабера и пажитника)
- Черный перец молотый - 1 ч.л.
- Красный перец острый молотый - 0,5 ч.л. (по желанию)
Технология приготовления:
Приготовление теста:
- Просейте муку горкой на чистый рабочий стол или в широкую миску.
- Сделайте в центре углубление и постепенно вливайте холодную воду с растворенной солью.
- Замешивайте крутое эластичное тесто в течение 10-15 минут. Правильно замешанное тесто должно быть тугим, но не липнуть к рукам.
- Заверните тесто в пищевую пленку или накройте влажным полотенцем и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30-40 минут.
Приготовление начинки:
- Мясо очистите от пленок и жилок, нарежьте небольшими кубиками.
- Острым тяжелым ножом мелко порубите мясо. Конечно рубленый фарш является аутентичным. Я обязан был сказать, что это должно быть сделано именно рубкой мяса. Но в современных условиях можете провернуть мясо на мясорубке с крупным дозатором. Т.е. варш не превратиться в паштет и будет иметь текстуру похожую на рубленную.
- Лук и чеснок очистите и очень мелко порубите ножом.
- Зелень мелко нарежьте.
- Соедините мясо, лук, чеснок и зелень в глубокой миске.
- Добавьте специи и соль, тщательно перемешайте.
- Постепенно добавляйте ледяную воду, активно вымешивая фарш. Это ключевой момент для создания того самого сока внутри хинкали. Фарш должен впитать воду и стать сочным, но не жидким
- Готовый фарш уберите в холодильник на 20-30 минут для созревания.
Формирование хинкали:
- Отдохнувшее тесто разделите на 4 части.
- Раскатайте каждую часть в колбаску диаметром около 3-4 см.
- Нарежьте каждую колбаску на кусочки весом примерно 15-20 г.
- Каждый кусочек раскатайте в тонкую круглую лепешку диаметром 12-15 см. Центр должен быть немного толще краев.
- На середину каждой лепешки положите около 1-1,5 столовых ложек начинки.
- Аккуратно соберите края теста вокруг начинки, формируя складки. Традиционно считается, что чем больше складок, тем искуснее кулинар. Идеальное количество - от 18 до 36 складок! Но сами понимаете, что например 36 складок можно сделать только на самом крупном хинкали.
- Собрав все складки вместе, аккуратно скрутите "хвостик". Важно не оставить ни
малейшего отверстия, чтобы сок не вытек во время варки.
Варка хинкали:
- В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду, можно добавить лавровый лист.
- Осторожно опускайте хинкали по одному в кипящую воду. Не стоит варить слишком много одновременно - у них должно быть достаточно пространства.
- Варите 12-15 минут после всплытия. Грузинские повара советуют не перемешивать хинкали во время варки, а лишь осторожно встряхивать кастрюлю, чтобы они не прилипли ко дну.
- Готовые хинкали выловите шумовкой, дайте стечь лишней воде.
Подача и употребление
Хинкали калакури подают исключительно горячими, выложенными на большое блюдо. Традиционно их посыпают молотым черным перцем или подают перец отдельно.
К хинкали идеально подходят традиционные грузинские соусы - ткемали или
сацебели, хотя многие предпочитают наслаждаться чистым вкусом без дополнительных дополнений.
Хинкали калакури представляют собой прекрасный пример эволюции традиционного блюда, которое сумело адаптироваться к городским условиям, не утратив своей сути. От горских хинкали с их аскетичным составом до богатых зеленью и разнообразным мясом городских вариантов - этот кулинарный путь отражает историю грузинского народа, его миграции и культурные взаимодействия.
На всякий случай, что бы вы знали:
Хинкали калакури занимают особое место в грузинской кухне и культуре. Это блюдо, которое объединяет семьи за совместным приготовлением, является центральным элементом многих праздников и застолий. В Грузии существуют даже своеобразные "соревнования" по поеданию хинкали, где победителем становится тот, кто сможет съесть наибольшее количество. Обычная порция для взрослого человека составляет 5-7 хинкали, но настоящие мастера могут съесть 10-15 и даже 20 штук за один присест 😂😂😂!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
- Рецепт Мохевури хинкали
- Рецепт Калакури хинкали
- Рецепт Мтиулури хинкали
- Рецепт Апохтис хинкали
Другие материалы: