Миланский кулич панетоне традиционно пекут на Рождество и Пасху. Представленная в рецепте версия угощения готовится из довольно липкого теста с добавлением большого количества сливочного масла. Тесту дают подняться дважды: сначала в прохладном месте, а затем, переложив в форму для кулича, при более теплой температуре. Такой подход позволяет глютену максимально развиться, добавив выпечке особые оттенки вкуса и наградив ее прекрасной текстурой.
Пропитанный ромом изюм, цедра лимона, сухофрукты и ваниль обогащают выпечку дополнительными оттенками вкуса. Когда вы освоитесь с рецептом, то можете попробовать и другие наполнители: золотой изюм (вместо темного), сушеную клюкву и вишню (или другие сухофрукты), апельсиновую цедру, цукаты из цитрусовых или ананасов, шоколадные капли и орешки.
Готовый кулич протыкается двумя шампурами и подвешивает на время остывания в перевернутом виде. Тесто обладает очень нежной текстурой, и подобная мера необходима, чтобы панетоне не опал. Влажное, обогащенное сливочным маслом тесто позволяет выпечке храниться долго и не черстветь.
По рецепту получается: один кулич
Общее время приготовления: 2 дня
Ингредиенты
1 стакан темного изюма
2 ст. л. светлого рома
⅔ стакана теплой воды плюс 2 ст. л. кипятка
3 и ¾ стакана муки
⅔ стакана сахара
½ ч. л. соли
7 г сухих активных дрожжей
¼ ч. л. тертой цедры лимона
½ стручка ванили – разрежьте продольно пополам (содержимое не выскабливайте)*
*Некоторые шеф-кондитеры считают, что натуральная ваниль теряет свой аромат под воздействием высоких температур, поэтому можете заменить специю 1,5 ч. л. термостойкого экстракта ванили или ванильным сахаром.
3 больших яйца комнатной температуры*
*Ускорить согревание яиц до комнатной температуры вам поможет совет из материала:
1 ст. л. жидкого меда*
*Чтобы вернуть текучесть кристаллизовавшемуся меду, воспользуйтесь советом:
175 г сливочного масла: 147 г размягчите*, 14 г (1 столовая ложка) – растопите и дайте остыть, и 14 г (1 столовая ложка) оставьте холодным
*Чтобы быстрее размягчить сливочное масло, воспользуйтесь советами:
⅔ стакана цукатов из цитронов* – крупные кусочки нарежьте
*Можете заменить цукатами из других цитрусовых**. Если хотите, используйте цукаты из ананаса.
**Например, попробуйте приготовить:
Специальное оборудование
Бумажная форма для кулича 22 см в диаметре и 15 см высотой
2 металлических шампура длиной по 30 см
Мощный миксер с насадкой в форме лопатки (для замеса теста)
Приготовление
1) Смешайте ром с 2 столовыми ложками кипятка и залейте получившейся жидкостью изюм. Оставьте при комнатной температуре на 8 часов или на ночь: изюм должен набухнуть и впитать большую часть жидкости.
2) В чаше миксера на низких оборотах смешайте муку, сахар, соль, дрожжи, лимонную цедру и половинки стручка ванили. В отдельной миске взбейте яйца, теплую воду (⅔ стакана) и мед. Включите низкую скорость и медленно влейте жидкие ингредиенты в сухие. Увеличьте скорость до средне-низкой и продолжите замес в течение нескольких минут. Добавьте 145 г размягченного сливочного масла (по одной столовой ложке за раз: не кладите новую порцию, пока не вмешается предыдущая). Увеличьте скорость до средне-высокой и замешивайте тесто еще примерно 8 минут, чтобы оно стало гладким и эластичным.
3) Слейте излишки жидкости* из изюма, после чего перемешайте сухофрукты с цукатами и столовой ложкой растопленного сливочного масла. Вмешайте начинку в приготовленное тесто с помощью деревянной ложки.
*Остатки смеси рома и воды, в которой замачивали изюм.
4) Поместите тесто в большую миску, затяните ее пищевой пленкой и поставьте в прохладное и темное место (15-18°С). Тесто должно увеличиться в три раза. Обычно это занимает 12-15 часов*.
*За это время глютен в тесте в достаточной мере вызреет, а прохладная окружающая среда не позволит массе перекиснуть.
5) Извлеките из теста половинки стручка ванили и выбросьте их. Припылите мукой верхнюю часть теста и выложите массу на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Еще раз посыпьте мукой тесто (очень тонким слоем), загните его края к центру и слегка защипните их, после чего переместите тесто в форму для кулича (швом вниз). Накройте все влажным кухонным полотенцем (махровую ткань не используйте) и дайте подняться в теплом месте без сквозняков (22-25°С) от 3 до 5 часов. Масса должна стать чуть выше верха формы.
6) Разогрейте духовку до 190°С (в режиме конвекции – до 170°С). Поставьте форму с тестом на противень, с помощью зубчатого ножа сделайте надрез в форме креста на верхней крышке панетоне. Положите в получившийся надрез 14 г (столовую ложку) холодного сливочного масла. Выпекайте панетоне от 60 до 75 минут: деревянная шпажка, вставленная в центр кулича должна выходить лишь слегка влажной, а верхняя корочка выпечки – приобрести насыщенный темный цвет.
7) Проткните бока кулича (вместе с бумагой) металлическими шампурами (насквозь): отступите 2,5 см ото дна и сделайте на этой высоте два прокола на расстоянии в 10 см друг от друга (шампуры должны располагаться параллельно друг другу). Переверните кулич вверх дном над большой кастрюлей* и оставьте висеть на шампурах до полного охлаждения. Разрежьте панетоне после того, как он полностью остынет.
*Или используйте две подставки одинаковой высоты, чтобы положить на них шампуры.
Хранение
Плотно заверните кулич в фольгу, затем сложите его в герметичный пакет и держите при комнатной температуре не более недели.
Советы
Из остатков панетоне можно приготовить хлебный пудинг или французские тосты. Или подсушите кусочки в тостере, чтобы подать мороженым, жареными бананами или другими фруктами.
Вас также могут заинтересовать:
Еще больше сладостей вы найдете в подборках:
Приятного аппетита!
Каким должен быть ваш идеальный кулич? Нравится ли вам выпечка с большим количеством яиц и сливочного масла? Какие наполнители вы предпочитаете: изюм, сухофрукты, цукаты?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.