Рецепт золотистых и хрустящих пирожков уходит корнями в национальные кухни Испании и Португалии. Раннее упоминание эмпанадас с начинкой из морепродуктов можно обнаружить в каталонской кулинарной книге Роберта де Нолы “Llibre del Coch” (1520 год). Существует гипотеза, что эмпанадас и кальцоне (итальянская закрытая пицца) происходят от арабской самосы (самсы), которая стала известна в Европе после мавританских завоеваний. В дальнейшем с испанскими и португальскими колонистами блюдо распространилось по Южной Америке, где обросло множеством вариаций: различаются начинки, рецептура теста и особенности приготовления (запекание в духовке или жарка во фритюре).
Представленный в материале вариант эмпанадас создан в аргентинском стиле: румяное и хрустящее тесто пирожков соединяется с влажной и ароматной говяжьей начинкой с добавлением измельченных колбасок чоризо, рубленых оливок и яиц.
По рецепту получается: 10-11 эмпанадас
Время на подготовку: 50 минут
Время приготовления: 50 минут плюс охлаждение теста и начинки в течение 3-х часов
Ингредиенты
ДЛЯ ТЕСТА
2,5 стакана муки
175 г холодного сливочного масла – нарежьте кубиками со стороной в 1 см
½-⅔ чайной ложки соли
1 яичный желток*
½ стакана чуть теплого обезжиренного молока*
*Тесто оригинальных пирожков готовится без яиц и молока, но не спешите отказываться от этих ингредиентов: именно благодаря им сырая масса становится невероятно пластичной (что удобно в лепке), а запеченная корочка аппетитно подрумянивается и хрустит.
ДЛЯ НАЧИНКИ**
1,5 столовой ложки оливкового масла
½ луковицы* – мелко нарежьте
*Если хотите, можете использовать целую луковицу.
1 зубчик чеснока – измельчите
300 г говяжьего фарша
120 г готовой колбасы чоризо*
*Можете заменить другой острой и пряной по вкусу колбасой.
1 чайная ложка свежего тимьяна* – мелко нарежьте
*Замените ⅓ чайной ложки сушеной приправы, если хотите.
½ чайной ложки сушеного орегано
½ чайной ложки сушеного тмина
½ чайной ложки сушеной измельченной паприки
¼ чайной ложки кайенского перца
⅓ чайной ложки соли
¾ стакана слабосоленого куриного бульона*
*О французских принципах варки бульона вы можете узнать из публикации:
2 чайные ложки томатной пасты
½ стакана мягкого томатного соуса* или протертых помидоров
*Можете приобрести готовый или сделать домашний вариант, следуя рекомендациям одного из рецептов:
150 г очищенного картофеля – нарежьте кубиками со стороной в 8 мм (примерно 1 стакан)
⅓ стакана зеленого лука – мелко нарежьте
**Начинка блюда также не является на 100% аутентичной. Дополнительные компоненты привнесены в рецептуру, чтобы сделать смесь более сочной и ароматной (оригинальные эмпанадас часто бывают суховаты).
ДОПОЛНЕНИЕ К НАЧИНКЕ И СОСТАВ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ЭМПАНАДАС
2 сваренных вкрутую яйца – нарежьте
¼ стакана оливок – крупно нарежьте
2 яйца – отделите белки от желтков*, желтки взбейте и используйте для смазывания теста, белки просто поместите в отдельную емкость (они также пригодятся в рецепте)
СОУСЫ ДЛЯ ПОДАЧИ К СТОЛУ
Соус эмпанада*
*Его легко приготовить по рецепту:
*Можете также использовать другие варианты соусов, например:
- кетчуп,
- смесь кетчупа и шрирачи,
- соус тако,
- сальсу**.
**Например, выберите один из этих рецептов:
- розовый соус (смесь кетчупа с одним из компонентов: сметаной, йогуртом или майонезом).
Приготовление
НАЧИНКА
1) Удалите оболочку с чоризо, нарежьте колбасу кусочками по 1,5 см и измельчите в блендере до состояния пасты*.
*Не режьте колбаски ножом, именно колбасная паста из блендера придаст фаршу необходимый яркий аромат.
2) Нагрейте оливковое масло в большой сковороде с антипригарным покрытием и обжарьте в нем лук и чеснок в течение 2 минут.
3) Добавьте чоризо и жарьте ингредиенты еще пару минут. Затем выложите говядину и готовьте ее до тех пор, пока она не поменяет цвет. Соедините с томатной пастой и мешайте содержимое сковороды в течение одной минуты, после чего выложите остальные ингрединеты начинки (кроме зеленого лука) и тщательно все перемешайте.
4) Дайте получившемуся соусу закипеть и тушите, время от времени помешивая, в течение 15 минут. У вас должна получиться сочная, но не водянистая начинка. Необходимо также, чтобы полностью приготовился картофель.
5) Переложите начинку в миску, дайте остыть, после чего перемешайте с зеленым луком и уберите в холодильник минимум на 2 часа.
ТЕСТО
1) Взбейте молоко и яичный желток в небольшом кувшине. В чаше комбайна (установите S-образное лезвие) смешайте муку, соль и сливочное масло до образования теста, напоминающего крошки (частички должны быть размером с горошину). Влейте яично-молочную смесь и смешивайте на низких оборотах в течение 10 секунд, пока тесто не соберется в шар.
*Вы можете сделать тесто руками: для этого разотрите пальцами сливочное масло с мукой и солью. Затем соедините получившиеся крошки с молочно-яичной смесью, перемешивая компоненты деревянной ложкой. А потом вымесите руками до однородности.
Совет
Вы можете сделать тесто заранее, за два дня до приготовления эмпанадас, герметично упаковать его и держать в холодильнике. Дайте ему согреться в течение получаса при комнатной температуре, прежде чем приметесь лепить пирожки.
2) Выложите массу на припыленную мукой рабочую поверхность, скатайте в колбаску длиной 20 см и разрежьте ее пополам. Сформируйте из каждой половинки диск толщиной 2 см. Тщательно оберните заготовки пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 минут (или на всю ночь.)
3) Достаньте из холодильника один из охлаженных кусочков теста и раскатайте его на припыленной мукой рабочей поверхности в пласт толщиной 3 мм. Вырежьте кружки диаметром в 15 см (проще всего сделать это с помощью какой-нибудь миски* и острого ножа). Заготовки держите в холодильнике: складывайте их стопкой, перемежая листами пергамента.
*Аутентичные пирожки должны быть довольно крупными.
ЛЕПКА И ВЫПЕКАНИЕ ЭМПАНАДАС
1) Разогрейте духовку до 220°C (в режиме конвекции – до 200°C).
2) Начинка должна быть холодной, но не слишком твердой*.
*Если начинка слишком сильно застыла, ее сложно будет распределить по тесту, поэтому дайте ей немного согреться при комнатной температуре. Смесь должна стать более рыхлой, но все еще оставаться холодной на ощупь (слишком теплая начинка испортит тесто пирожков).
3) Выложите 3 столовые ложки (55 г) начинки на верхнюю половину круга теста, придайте ей форму полумесяца, отступив от края примерно 1,5 см. Посыпьте начинку оливками и вареным яйцом (не перемешивайте компоненты).
4) Смажьте край теста рядом с начинкой яичным белком, закройте сверху второй половинкой круга и залепите пирожки фигурным швом (как вареники)*.
*В качестве альтернативы, вы можете залепить края теста, прижав их друг другу зубчиками вилки.
5) Смажьте эмпанадас яичным желтком и выпекайте в течение 20 минут до золотисто-коричневого цвета и румяной корочки. 6) Подавайте горячими с выбранным соусом.
Возможно, вам также понравятся:
Еще больше вкусных угощений и соусов вы найдете в подборках:
Приятного аппетита!
Какие пирожки вы предпочитаете: печеные или жаренные? Какие начинки нравятся вам больше всего?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
