Несколько лет назад в диетологии подчас можно было встретить мнение о вреде бульона, сейчас же наука о питании дала крен в другую сторону: блюдо признали полезным, и оно набрало популярность настолько, что по всему миру стали открываться специальные бульонные бары.
По мнению, некоторых специалистов*, питательные вещества, которыми обогащается вода в процессе приготовления блюда, удобны для усвоения организмом, поэтому вы буквально не теряете ни миллиграмма из них. Да и большинство кулирных традиций (европейских и азиатских) тесно переплетены с этим жидким ингредиентом. И конечно, когда мы рассуждаем о пользе бульона, нужно понимать, что имеется ввиду домашний вариант, а не приобретенные в магазине концентраты и кубики.
*Например, диетолога Орели Бирон-Помар.
Ученый-химик и один из основателей молекулярной кухни – Эрве Тис — признался в интервью, что «состав мясных бульонов до сих пор мало изучен, а механизмы их образования остаются во многом загадочными».
Известно, что бульон обогащается коллагеном, в ряде случаев положительно влияет на пищеварение, уменьшает некоторые виды воспаления, укрепляет суставы и кости… — полезных свойств можно перечислить довольно много. С точки зрения упомянутой выше Орели Бирон-Помар, главное преимущество блюда заключается в том, что: «бульон прекрасно увлажняет, поэтому он особенно полезен, например, когда вы простужены».
Единственным недостатком волшебного напитка является длительность его приготовления (согласно некоторым рецептам, костный бульон может готовиться почти сутки). Но даже в этом случае вы получите минимальную калорийность (менее 10 ккал/100 г) при полном обезжиривании жидкости.
Общие принципы варки
- Возьмите воду, овощи, добавьте, если хотите, мясо (даже просто кости) или рыбу (головы и кости), травы и/или специи.
- Готовьте от 30 минут до 3 часов (иногда дольше) на медленном огне, и вы получите концентрированный отвар. Все что вам останется — процедить жидкость от твердых компонентов и взвеси.
- Добавляемые в бульон ароматические ингредиенты (морковь, лук, грибы и т. д.) нужно стараться нарезать одинаковыми средними по размеру кусочками, чтобы увеличить поверхность их контакта с жидкостью и облегчить передачу полезных веществ и приятного вкуса. Если хотите избавиться от слишком резких ароматических ноток, овощи можно предварительно протушить в течение нескольких минут в отдельной посуде на слабом огне.
- Готовому бульону нужно дать остыть, не сдвигая посуду и не перемещая ее: так примеси смогут спокойно осесть на дно. Чтобы получить прозрачную жидкость, лучше процедить все через марлю, аккуратно черпая содержимое кастрюли половником.
- Цитрусовые и некоторые другие ароматные травы лучше добавлять в последний момент, непосредственно перед подачей на стол.
Еще несколько советов для приготовления бульона:
Для чего использовать бульон?
1) Как самостоятельное блюдо и основу для супов. Вы можете разнообразить вкусы, добавляя в жидкость другие овощи, моллюсков, рыбу, фрикадельки, макароны, колбасы и т.п.
2) Для деглазирования* сковороды с карамелизованными овощами, соком от жаркого или стейка — такая насыщенная субстанция может стать основой соуса и/или усилить вкус вашего блюда.
*Деглазировать — влить немного жидкости (в данном случае — бульона) и протушить, смешав с остатками находящихся в сковороде ингредиентов.
3) Так как готовят бульон долго (в среднем — часа три), то лучше сварить его сразу много и заморозить. Большую часть разделите по порционным герметичным контейнерам, а остальное налейте в форму кубиков для льда. Такой кубик можно использовать впоследствии во время приготовления соуса или для улучшения вкуса крахмалистых гарниров.
4) Если вы продолжите готовить бульон по истечении срока и сильно уварите его, то после застывания получите превосходный студень. Снимите с него излишки застывшего жира и подавайте с приготовленными сезонными овощами, свежей зеленью и хрустящим хлебом.
А вот и обещанные рецепты бульона, прямиком из одного уютного сельского уголка провинциальной Франции. Ведь, как известно, некоторые национальные блюда лучше всего удаются именно деревенским жителям.
Говяжий бульон
По этому рецепту получается примерно 2,5 литра бульона.
Ингредиенты:
5 литров холодной воды* или немного больше, чтобы покрыть кости и овощи
*Качество бульона сильно зависит от того, какую воду вы выберете. Наиболее вкусное блюдо получается из чистой, фильтрованной и немного смягченной воды.
2,3 кг телячьих костей*
*Можете использовать сочетание телячьих и говяжьих костей в пропорции 50/50.
2 моркови — каждую нарежьте на четыре части
2 луковицы — также нарежьте на четвертинки
1 ст. л. перца горошком
1 ст. л. максимально натуральной томатной пасты или пюре
Букетик гарни*
*О его составе и разновидностях читайте в моем материале:
Приготовление:
- Разогрейте духовку до высоких температур (160-180°C), выложите телячьи кости в форму/глубокий противень и отправьте запекаться на 20 минут.
- Затем добавьте в форму морковь и лук и продолжите готовить в духовке еще полчаса. Овощи должны хорошенько запечься и подрумяниться.
- Переложите подготовленные таким образом кости и овощи в большую суповую кастрюлю. Растопленный жир, оставшийся в противне НЕ вливайте.
- Бросьте в воду букетик гарни, перец горошком, томатную пасту (или пюре) и влейте воду (она должна полностью покрыть кости и овощи).
- Медленно доведите воду до кипения, постоянно снимая с поверхности пену, и готовьте без крышки на очень слабом огне (жидкость должна едва-едва пузыриться) в течение 4-5 часов. В процессе снимайте появляющуюся пену и доливайте по необходимости воду (все ингредиенты должны быть полностью покрыты ей).
- Процедите готовый бульон и попробуйте. Если его вкус все еще немного водянистый, продолжите приготовление, чтобы он уварился и стал более наваристым.
- Охладите жидкость, а перед использованием снимите и выбросьте весь застывший на поверхности жир.
Куриный бульон
Прекрасной альтернативой куриному бульону может быть блюдо на основе костей утки, другой птицы или кролика.
По этому рецепту получается примерно 2,5 литра бульона.
Ингредиенты:
4 литра холодной воды* или немного больше, чтобы покрыть кости и овощи
*Качество бульона сильно зависит от того, какую воду вы выберете. Наиболее вкусное блюдо получается из чистой, фильтрованной и немного смягченной воды.
1,4 кг куриных спинок, шей и костей
1 луковица — нарежьте на четвертинки
1 морковь — также нарежьте на четыре части
1 стебель сельдерея — порежьте на кусочки
Букетик гарни*
*О его составе и разновидностях читайте в моем материале:
1 ч. л. перца горошком
Приготовление:
- Сложите все ингредиенты для бульона в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Жидкость должна полностью покрыть мясные кости и овощи.
- Медленно доведите воду до кипения, регулярно снимайте появляющуюся на поверхности пену. Готовьте 2-3 часа без крышки на очень слабом огне (жидкость должна едва-едва пузыриться). В процессе снимайте появляющуюся пену и доливайте по необходимости воду (все ингредиенты должны быть полностью ей покрыты).
- Процедите готовый бульон и попробуйте. Если его вкус все еще немного водянистый, продолжите приготовление, чтобы он уварился и стал более наваристым.
- Охладите жидкость, а перед использованием снимите и выбросьте весь застывший на поверхности жир.
Хранение любого бульона:
- До 3-х дней в холодильнике или
- Несколько месяцев в замороженном виде.
Теперь, когда вам открыты некоторые секреты приготовления французского бульона, «не пора ли, друзья мои, нам замахнуться», нет, не «на Вильяма, понимаете, нашего Шекспира», а на:
Вас также могут заинтересовать:
Другие супы вы найдете в подборке:
Еще больше увлекательных материалов есть в разделе:
Приятного аппетита!
Думаю, друзья, большинство из советов этого рецепта вам давно известны, но возможно, все же найдутся небольшие детали, которые покажутся вам интересными. Считаете ли вы бульон полезным для себя блюдом? Может быть поделитесь, друзья, куда вы вливаете эту волшебную жидкость кроме супов?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
