*Совсем недавно я узнала, что название на самом деле следует произносить как «фу».
Сложно выделить самый лучший ингредиент в этом вьетнамском супе, скорее здесь представлена целая симфония выдающихся вкусов: и чудесный наваристый, но совсем не жирный бульон, мягкая, но упругая лапша, нежное мясо, хрустящие овощи и свежие травы… А чего стоит несколько капель свежевыжатого лаймового сока, добавляемого в тарелку прямо перед едой! Обязательно попробуйте приготовить это замечательное блюдо. Большинство из моих знакомых, кто хоть раз пробовал фо, теперь едят его если не каждый день, то очень часто.
8 порций
Время на подготовку: 30 минут
Время приготовления: 5 часов 30 минут
Общее время: 6 часов
Питательная ценность на порцию: 495 ккал, углеводов 68 г (в том числе сахара — 14 г), белков 30 г, жиров 11 г (из них насыщенных — 5 г, холестерина 69 мг), калия 1106 мг, клетчатки 3 г, витамина А 270 МЕ, витамина С 14,9, кальция 96, железа 4,4 мг.
Ингредиенты:
2 кусочка имбиря по 7-8 см — разрежьте продольно на половинки (не очищайте от кожицы)
2 луковицы — очистите
2,25 кг мозговых костей или говяжьих суставов (рульки)
900 г говяжьей вырезки — разрежьте на 2 части
4.75 воды
2 стебля зеленого лука — отрежьте часть верхней зелени так, чтобы каждый стебель стал примерно по 20 см длиной
80 мл рыбного соуса*
*Лучше использовать оригинальный ингредиент, так как он является ключевым для приготовления этого блюда, но если по каким-то причинам это все же невозможно, тогда замените:
-80 г мелко нарезанных анчоусов,
-соевым соусом,
-смесью в равных долях соевого соуса с рисовым уксусом или соком лайма.
*По мнению вьетнамцев их бренды рыбных соусов вкуснее тайских и лучше подходят для этого блюда.
70 г (2,5 ст.л.) коричневого сахара (желательно леденцового)*
*Можете заменить коричневым сахарным песком, если хотите.
8 звездочек аниса
6 головок гвоздик
1 палочка корицы
1 стручок кардамона (по желанию)
2 чайные ложки семян фенхеля
2 чайные ложки семян кориандра
1 столовая ложка соли
450 сухой рисовой лапши для фо*
*Вкуснее всего с широкой лапшой, шириной 10 мм, но вы можете взять другую, если хотите.
150 г говяжьего филе — слегка заморозьте, чтобы потом было легче нарезать тонкими как бумага кусочками (слайсами) поперек волокон
ДЛЯ ГАРНИРА*:
*Количество ингредиентов рассчитываете исходя из количества едоков, их вкусов и размеров порций. Ниже приведу примерный размер на 1 порцию (все ингредиенты должны умещаться в одной небольшой миске 10-12 см диаметром).
½-1 перец чили — тонко нарежьте
⅓ луковицы репчатого лука — тонко нарежьте
1 стебель зеленого лука — тонко нарежьте
⅓-¼ горсти листьев (или несколько целых веточек) кинзы
⅓-½ горсти проростков бобов мунг (фасоли мунго)*
*Можете заменить другими бобовыми проростками, если хотите.
⅓-¼ горсти листьев (или несколько целых веточек) тайского базилика*
*Замените кинзой или другим базиликом в сочетании с несколькими дополнительными листиками мяты/мелиссы, если хотите.
¼ лайма (отрежьте дольку)
Соус хойсин* и/или шрирача (по желанию)
*Если хотите, вы можете приготовить этот соус самостоятельно, следуя рецепту:
Приготовление:
1) Сложите говяжьим кости и вырезку в большую кастрюлю и залейте водой, чтобы полностью покрыть мясные составляющие блюда. Доведите до кипения и варите 5 минут, после чего вылейте всю воду, а кастрюлю тщательно вымойте*.
*Это наилучший способ избавиться от всех ненужных примесей и накипи, чтобы получить максимально чистый бульон.
2) Тем временем обжарьте на открытом огне газовой горелки имбирь и лук. Берите ингредиенты по одному и держите их специальными термостойкими щипцами над открытым огнем или положите их прямо на газовую горелку*. Несколько раз переверните каждый кусочек: овощи должны потемнеть, немного обгореть и стать необыкновенно ароматными. Готовьте примерно 5 минут, после чего смойте почерневшую кожицу.
*Если в вашем доме нет открытого огня для готовки, можете попробовать проделать то же на гриле, на сковородке-гриль или обычной (она должна быть сухой и раскаленной). Точной замены не получится, но определенный эффект все же будет.
3) Влейте в кастрюлю 4,75 литра чистой фильтрованной воды (или больше/меньше, если вы увеличили или уменьшили рецепт) и вскипятите ее. Положите в кипящую воду кости и мясо, обжаренные на открытом огне овощи, после чего доведите все до кипения. Добавьте зеленый лук, рыбный соус и сахар. Уменьшите огонь до минимума и варите, пока говяжья вырезка не станет мягкой, около 40 минут. Часто снимайте с поверхности пену и жир.
4) Вытащите одну половинку вырезки и положите ее в миску с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Затем переложите этот кусок говядины в контейнер и уберите в холодильник (позже вы нарежете его, чтобы подавать с фо. Если вы оставите его в кастрюле, то он станет слишком сухим, и его неприятно будет есть. Но вторая часть вырезки пусть продолжает вариться — ее задача ароматизировать бульон.
5) Теперь поджарьте на сухой сковородке на среднем огне специи: бадьян, гвоздику, палочку корицы, кардамон, семена фенхеля и кориандра. Достаточно 3-х минут нагревания для раскрытия их аромата. Выложите пряности на кусок чистой марли, тщательно завяжите узелок кухонной ниткой и добавьте в бульон.
6) Накройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить еще 4 часа. Затем посолите* бульон и позвольте ему кипеть до тех пор, пока вы не решите собрать и подать остальную часть блюда. Не забывайте о необходимости периодически снимать пену. Попробуйте готовую основу для супа и, при необходимости добавьте еще соли*, сахара и/или рыбного соуса.
*См. раздел Совет.
7) Перед подачей к столу отварите рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке и разложите ее по мискам. На лапшу выложите несколько ломтиков отваренной (в течение 40 минут) и сырой* говяжьего вырезки, после чего залейте большим количеством продолжающего кипеть в кастрюле бульона. Посыпьте каждую порцию гарниром, выдавите дольку лайма, полейте капелькой соуса/соусами (по желанию), после чего немедленно приступайте к еде.
*Если вы правильно порезали говядину (поперек волокон и толщиной с бумажный лист), то она тут же приготовится в горячем бульоне.
Совет:
Есть один вьетнамский секрет, как сделать этот великолепный суп еще вкуснее: не добавляйте соль, а влейте вместо нее рыбный соус в нужном количестве. Но это несколько дорогостоящий метод, потому соуса потребуется довольно много.
Возможно, вас заинтересуют материалы:
Еще два рецепта фо:
В этой подборке вы можете найти другие горячие и холодные супы:
Приятного аппетита!
Фо долгое время был одним из моих самых любимых блюд. Признаюсь честно, очень сложно, проходя мимо Даниловского рынка, не свернуть вслед манящим ароматам за миской горячего угощения. Пробовали ли вы этот суп, друзья? И готовы ли приступить ко вкусным испытаниям?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
