Итальянские пель… то есть тортеллини – один из самых известных рецептов Болоньи. Наряду с болонским рагу и лазаньей, это блюдо является настоящей иконой эмилианской* кулинарной традиции.
*Эмилианская и романьольская кухни тесно переплелись между собой в итальянском регионе Эмилия-Романья.
Откуда взялись тортеллини?
Тортеллини – один из тех рецептов, о происхождении которого итальянцы готовы спорить годами. В данном случае авторство блюда оспаривают жители Болоньи и Модены. Жители Болоньи утверждают, что тортеллини впервые слепили в гостинице деревеньки Кастельфранко-Эмилия, которая входила в состав графства Болонья до фашистского периода, а затем ее перевели под юрисдикцию Модены. Дебаты не утихли до сих пор, возможно, поэтому каждый год в Болонье и Модене проводится конкурс, в котором по 5 поваров из Модены и Болоньи пытаются приготовить лучшие домашние тортеллини.
Легенда о пупе Венеры
Согласно одной из народных легенд тортеллини были созданы благодаря кулинарной фантазии хозяина гостиницы “Корона” в городке Кастельфранко-Эмилия. Однажды под гостеприимный кров “Короны” заглянула группа дворян, которые решили остановиться в заведении на ночлег. В ожидании ужина господа поднялись в комнату, чтобы отдохнуть с дороги. Хозяин наведался узнать, не нужно ли чего-нибудь еще, но, не устояв перед искушением, заглянул в щель одной из дверей. Его взору предстал пупок юной маркизы, дочери одного из гостей. Ошеломленный зрелищем хозяин вернулся на кухню и приготовил вдохновленный этим видом рецепт – тортеллини.
Написанное в XIX веке знаменитое стихотворение Джузеппе Чери рассказывает историю тортеллини несколько метафоричнее. Основную канву событий и место действия пиит оставил теми же, но заменил часть действующих лиц тремя древнеримскими богами: Марсом, Вакхом и Венерой. И в щель хозяин изволил любоваться пупком Венеры.
Версия вторая, историко-документальная*
Еще в XII веке в Болонье существовала традиция подавать на Рождество свежую фаршированную пасту под названием свежие “Tortellorum ad Natale”. Изначально начинка делалась из остатков продуктов: старые куски сыра, жир и мясо, использованные для приготовления бульона. В 1570 году Бартоломео Скаппи, повар Папы Пио V, написал первый вариант рецепта тортеллини, близкий к современной версии блюда. И в 1664 году Винченцо Танара описывает в своей книге “L'economia del cittadino in Villa” (“Ведение хозяйства деревенскими жителями”), уже известный в те времена рецепт: тортеллини, приготовленные в масляном соусе. В 1904 году братья Бертаньи нашли способ сохранять тортеллини в течение длительного времени и представили их на ярмарке в Лос-Анджелесе. В 1974 году рецепт был официально зарегистрирован в Торгово-промышленной палате Болоньи.
*А, может быть, прообраз блюда привез из своих путешествий венецианец Марко Поло, вернувшийся на родину в 1291 году. Кстати, про древнекитайские пельмени вы можете узнать в этом материале:
8 порций
Время на подготовку: 4 часа
Общее время: 4 часа
Ингредиенты:
2 стакана муки (260 г)
4 яйца
1 столовая ложка сливочного масла
1 щепотка мускатного ореха
100 г свиной корейки
100 г мортаделлы* (болонская вареная колбаса с вкраплениями жира).
*Можете заменить другой аналогичной.
150 г сыра “Пармиджано Реджано”*
*Если хотите узнать подробнее об этом продукте, то загляните:
100 г прошутто*
*Можете заменить другой сыровяленой свининой.
1 веточка розмарина*
*Замените щепоткой сушеной приправы, если хотите, но тогда вы не сможете удалить его из соуса.
1 зубчик чеснока (НЕ режьте)
1 ст. л. сливочного масла (понадобится для жарки)
4 ст. л. белого вина
Бульон из каплуна (кастрированный петух), другой птицы или говяжий для варки тортеллини*
*Не стоит варить домашние тортеллини в воде, чтобы начинка не потеряла свой аромат.
*О французских принципах варки бульона вы можете узнать из публикации:
Приготовление:
1) Сделайте начинку (Pastino). Положите на сковороду сливочное масло, розмарин и чеснок. Растопите масло на среднем огне и обжарьте свиную корейку по паре минут с каждой стороны. Прибавьте огонь, полейте вином и дайте закипеть, после чего вновь уменьшите нагрев и томите мясо до готовности.
2) Удалите из соуса чеснок и розмарин. Нарежьте прошутто, мортаделлу и приготовленную корейку на кусочки. Пропустите мясо через мясорубку. Вам нужен сильно измельченный фарш, поэтому можете прокрутить фарш дважды.
3) Добавьте в мясо мелко натертый сыр, 1 яйцо, соус из сковороды, где обжаривали свиную корейку, и щепотку мускатного ореха. Соедините ингредиенты в однородную массу, переместите в герметичный контейнер и уберите пока в холодильник.
*Готовую начинку можно держать в холодильнике от от 5 до 24 часов.
4) Приготовьте тесто (Pasta Fresca). Насыпьте муку на большую (желательно деревянную) доску, сделайте углубление в центре и разбейте в него 3 яйца.
5) Слегка взбейте яйца вилкой и начните постепенно подмешивать к ним муку. Не разрушайте края “кратера вулкана” пока масса не станет достаточно плотной. Начните вымешивать тесто. Если масса будет слишком влажной, добавьте еще немного муки. Продолжайте месить не менее 10 минут до получения однородной и эластичной массы. Скатайте в шар, заверните в пищевую пленку, положите в керамическую миску и уберите в холодильник минимум на полчаса, прежде чем начнете раскатывать тесто.
6) Припылите доску и скалку, выложите тесто и слегка отбейте его (скалкой же).
7) Раскатайте массу в очень тонкий пласт. Если у вас есть машинка для пасты – воспользуйтесь ей.
8) Ножом для пиццы разрежьте лист на квадраты размером 3 х 3 см. Поместите по 1 небольшому шарику начинки в середину каждого квадрата, сложите заготовку в треугольник, а потом сверните, соединив углы на манер пельменя. Действуйте быстро, чтобы тесто не высохло. Можете также периодически сбрызгивать тесто небольшим количеством воды.
Подача блюда. Отварите тортеллини в кипящем бульоне. Замороженные тортеллини, как и наши пельмени, предварительно не размораживают. Блюдо готово, когда тортеллини всплывут на поверхность. Подавайте очень горячими прямо в бульоне или можете вытащить из жидкости и полить густым сливочным соусом*.
*Во всем мире блюдо могут готовить по-разному, но жители Эмилии приемлют только один вариант: сваренные в мясном бульоне. На следующий день остатки тортеллини принято подавать с жирными сливками и тертым “Пармиджано Реджано”.
Итальянский способ сохранить тортеллини на несколько недель:
- Партиями по 12 штук отварите тортеллини в кипящей воде в течение 8-10 секунд. После того, как достанете их из воды, дайте высохнуть в течение нескольких минут на чистом кухонном полотенце (этот процесс называется сбианчитура).
- Затем выложите тортеллини на противень, застеленный пергаментной бумагой, чтобы они не соприкасались друг к другом. Уберите в морозилку вместе с противнем на несколько часов, после чего сложите в пакет или контейнер, чтобы сэкономить место в морозильной камере.
В окрестностях Болоньи и Модены существуют традиционные вариации блюда с другими названиями:
- Капеллетти в Романье имеют похожую форму и размер, но начинка сделана из сыра и грудки каплуна. Их поливают мясным соусом или подают в бульоне из капуна.
- Анолини в Пьяченце принято готовить для воскресных посиделок и праздников. Начинка делается из тушеной говядины, которую затем перемешивают с сыром “Грана Падано” и мускатным орехом (первоначально для начинки использовали недорогое мясо: свинину и конину, и гораздо позже перешли к более ценным и качественным продуктам). Анолини также подаются в бульоне из каплунов.
- Кулинарная традиция Пармы представляет собой упрощенную версию анолини из Пьяченцы. Так как тушеное мясо предназначалось для знати, то слуги готовили начинку своих анолини из панировочных сухарей, замоченных в остатках мясного соуса.
Если захотите приготовить суп с тортеллини, то загляните в рецепт:
Возможно, вас также заинтересуют:
Еще несколько любопытных материалов:
Еще больше любопытных рецептов вы найдете в подборках:
Приятного аппетита!
Стали бы вы готовить тортеллини или предпочли бы что-нибудь более привычное?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.