«Пармиджано Реджано» — твердый сыр с особой ломкой текстурой и сильным вкусом — идеален для гурманов. Он уместен в огромном количестве блюд: паста (в том числе лазанья), пицца, различные открытые пироги и тарты, соусы и супы, сэндвичи, бутерброды и бургеры, запеченные овощи, картофель и прочее и прочее, включая некоторые десерты.
В процессе созревания сыр полностью преображается: от пластичного молодого продукта с легким ореховым послевкусием он уже спустя год вступает на путь изменений, становясь более плотным, кристаллизованным и ароматным. Известны сыры с выдержкой в 12, 24, 36, 92 месяца и даже более.
«Пармиджано Реджано» зародился в скромном монастыре и сегодня стал настолько ценным, что некоторые итальянские банки принимают его в качестве залога по кредитам*. Такая значимость лишь отчасти обусловлена его богатой историей, основная причина кроется в условиях приготовления.
*Сцена в миланском переулке:
— Привет, Джованни! Ты что снова купил новую феррари?
— Да, не смог устоять: заскочил утром в салон с парой килограммов сыра и приобрел. Там еще одна красненькая осталось, так что, если поторопишься, то успеешь разжиться.
Почему начали делать «Пармиджано Реджано» и когда?
Самое раннее упоминание об этом сыре относится к 1254 году. Монахи, жившие в итальянском регионе Эмилия-Романья, искали новые способы переработки молока, которое получали от своих коров. Они начали экспериментировать с простыми технологиями приготовления сыра, используя только молоко, сыворотку, сычужный фермент и соль, и в результате родился «Пармиджано Реджано».
Сыр полюбился обитателям монастыря не только из-за вкуса, но и потому, что в качестве сырья использовалось наполовину обезжиренное молоко. Это означало, что сначала с молока можно было снять сливки и взбить их в масло, а часть сыворотки пустить также на приготовление рикотты.
Как готовится «Пармиджано Реджано»?
За громким названием, глубокими историческими корнями и высокой ценностью скрывается очень простой процесс. Сыр варится всего из четырех натуральных ингредиентов, состав которых не меняется вот уже почти 800 лет. Молоко, сыворотку и сычужный фермент объединяют и прогревают в медных чанах до образования творога. Творог опускается на дно чане и через некоторое время уплотняется, после чего его вынимают, разделяют на две лепешки, которые впоследствии превращаются в два 35-килограммовых круга.
Каждый кусок творога настаивается в течение 48 часов, после чего заготовки погружаются в солевой раствор на 18-21 день. Далее сыр отправляется на сухое хранение для выдержки минимум на 12 месяцев. Через год, если сыр пройдет все проверки качества, на каждый круг нанесут фирменный логотип Parmigiano Reggiano. Вот и все. Звучит просто, не так ли? По сути, так оно и есть, за исключением того, что каждый из этих этапов должен выполняться почти так же, как это сделали бы монахи сотни лет назад: осторожно, деликатно, вручную. Представьте, что каждая голова этого одного из самых широко распространенных и чаще всего употребляемых в пищу сортов сыра в мире изготавливается вручную! Никакой механизации, конвейеров и ускорения массового производства.
Что делает «Пармиджано Реджано» таким особенным?
Ценность сыра заключается не в редких ингредиентах или изощренном процессе приготовления, а в месте его варки и созревания. «Пармиджано» — не простой полутвердый чеддер или бри (хотя мы тоже очень любим эти сорта), этот древний продукт, усовершенствованный сотни лет назад и почти не измененный со временем, также привязан к стране-производителю, как как изысканные вина определенных сортов к Франции.
Как думаете, можно ли изготовить две идентичные по вкусу сырные головы в разных частях света?
Как и у вин, у сыра существует собственный терруар (или, по-итальянски, terrorio (террорио): драгоценный баланс множества факторов окружающей среды, которые тщательно подбираются, чтобы сделать конечный продукт таким невероятно вкусным. Методы ведения сельского хозяйства, питательные вещества в местной почве, местная погода, порода коров, особенности ухода за животными и многое другое — все играет жизненно важную роль. Похожее влияние природных факторов прослеживается и при формировании определенных сортов вин. Когда речь заходит о придании «Пармиджано Реджано» ореховой насыщенности и тающей во рту кристаллической текстуры, каждый аспект terrorio становится важен. Сюда относится и виртуозно спланированное управление тремя очень специфическими штаммами бактерий, которые растут только в местных очень специфических условиях. Так что мы можем открыть молочное производство в другой стране, вооружиться те ми же методами ведения хозяйства, использовать тот же процесс производства, завести коров той же породы, но конечный продукт все равно получится другим. Да, он может быть невероятно вкусным, но при этом совершенно непохожим на «Пармиджано Реджано», который созрел в Эмилии-Романье*.
*«Пармиджано Реджано», «Прошутто», «Шампанское», «Коньяк» и ряд других продуктов входят в категорию так называемых PDO объектов (Protected Designation of Origin, что можно условно перевести как «Охраняемое Наименование Места Происхождения»). То есть оригинальный продукт с закрепленным названием и определенными качествами может производиться только в определенном регионе с соблюдением перечисленных в спецификации условий. Все мы знаем, что «Шампанское» может происходить только из французской провинции Шампань, а все другие похожие напитки имеют право именоваться не иначе как игристыми винами. Вот именно так дело обстоит и с «Пармиджано Реджано» и производимым в других частях света пармезаном.
Что в регионе Эмилии-Романьи такого особенного?
Тысячи лет назад территория, известная сейчас как Эмилия-Романья, когда-то была под водой. В результате в почве сохранилось высокое содержание соли, а также питательных веществ и штаммов бактерий, которые обитали здесь еще с подводного периода. Именно поэтому выращенные в регионе продукты обладают особенным, несвойственным другим местностям вкусом. «Пармиджано Реджано» — далеко не единственный культовый и эксклюзивный PDO-продукт экспорта региона. Среди наиболее знаковых можно выделить также:
1. Моденский бальзамический уксус, который не только является является оригинальным PDO-уксусом, но и официально признан лучшим в мире, поскольку производится на 100% из винограда.
2. Пармскую ветчину.
Среди правил PDO, определяющих особенности «Пармиджано Реджано», можно найти множество спецификаций: одни касаются коров, качества их молока, другие — близости ферм к молочным сыроваренным заводам. Например, одними из важных условий является такие: коровы должны жить и пастись менее чем в получасе езды от молочной фермы, а молоко обязано поступать на сыроварню менее чем через два часа после дойки (чтобы уровень популяции бактерий соответствовал процессу производства сыра).
На что обратить внимание при покупке и дегустации «Пармиджано Реджано»?
Как мы знаем, вкус продукта зависит от террино (территории производства молока и сыра), поэтому разные молокозаводы, готовящие этот сорт от разных коров в разное время года, будут иметь разные вкусовые характеристики и свои дегустационные нотки. Кроме того, с возрастом «Пармиджано Реджано» меняет вкусовые качества и текстуру, поэтому в итоге вы можете получить серьезное разнообразие «одного и того же сырного сорта».
На что обратить внимание, пробуя сыр (не только «Пармиджано Реджано», но и любой другой)?
Для начала стоит сравнить продукты разной степени зрелости. Пармиджано, выдержанный всего 12 месяцев, имеет легкий ореховый привкус и довольно мягкую текстуру (его нужно слегка пережевывать (почти как эдам), в то время как двухлетний сыр обладает рассыпчатой консистенцией с кристаллической структурой и более ярким ароматом. 36-месячный и 48-месячный сыры буквально тают во рту и наделены восхитительным землисто-фруктовым вкусом. Как и любой выдержанный сыр с богатой историей «Пармиджано Реджано» похож на шкатулку с драгоценностями: где каждый декор одинаково роскошен, но при этом наделен яркой индивидуальностью, выраженной в уникальном образе*.
*В общем, у вас есть все шансы напробоваться разного сыра до такой степени, что к концу дегустации вы выкатитесь из дверей подобно сырной голове (или вас такого красивого выкатят подальше от своих запасов сердобольные хозяева).
P.S. В ролике по ссылке вы можете увидеть, как тестируется сыр, а также то, каким образом на него проставляется маркировка (сначала выжигается клеймо (0:12), а потом штамп слегка соскабливается (0:11).
Кстати, в нашей стране также есть свои особенные региональные продукты, в том числе и сыры. Например, таким является сыр «Гранд-Ярославия», который я упоминала в публикации:
Возможно, вас также заинтересует публикация о сыроваре, который делает свои уникальные авторские сорта сыра:
Дорогие друзья, что вы думаете о PDO-продуктах? Насколько важен для вас регион производства и особенный вкус определенного алкоголя, сыра и прочего?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
