«Шэн цзянь бао» (shēng jiān bāo/生煎包) дословно можно перевести как «сырые жареные булочки», и они являются одним из фирменных блюд Шанхая. «Сырые» они в том смысле, что до обжаривания на сковороде их предварительно не готовят на пару. Чтобы не приводить европейцев в недоумение, название чаще всего переводят как «жареные пельмени» (dumplings). Хотя по рецептуре наши пышки отличаются от знаменитых баоцзы, которые готовят исключительно на пару. Это блюдо с длинной историей, великолепным вкусом и массой поклонников. Вливайтесь в их ряды, дорогие друзья!
Возможно, вам также будет интересно почитать о тех людях, которые готовят это блюдо лучше всех в Шанхае:
Всего получается: 24 пельмешка
Время на подготовку: 1 час
Время приготовления: 30 минут
Дать тесту подняться: 1 час
Общее время: 2 часа 30 минут
Питательная ценность на порцию (1 пельмешек): 74 ккал, углеводов 10,8 г (в том числе сахара — 0,4 г), белков 3,7 г, клетчатки 0,5 г, жиров 1,7 г (из них насыщенных — 0,3 г, холестерина — 7 мг), натрия 85 мг, калия 67 мг, кальция 5 мг, железа 1 мг
Ингредиенты:
ИМБИРНАЯ ВОДА
1,5 столовой ложки измельченного имбиря — очень мелко порубите ножом
¼ стакана кипятка
ТЕСТО
250 г муки
50 г кукурузного крахмала
4 г (¾ чайной ложки) сухих быстрорастворимых дрожжей
5 г (1 чайная ложка) сахара
150 г (⅔ стакана) чуть теплой воды (40-45°C)
15 г (1 столовая ложка) растительного масла
НАЧИНКА
230 г свиного фарша*
*Можете использовать фарш любой жирности, но с более жирным вариантом (например, 30% жира) пельмешки получаются сочнее.
1,5 чайной ложки светлого соевого соуса
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки сахара
¼ чайной ложки молотого белого перца
4 стебля зеленого лука — нарежьте
1 столовая ложка кунжутного масла (из обжаренных зерен кунжута)
½ чайной ложки темного соевого соуса*
*Темный соевый соус добавляет начинке цвет и дополнительные оттенки вкуса, но вы вполне можете заменить темный соус таким же количеством светлого.
2 чайные ложки рисового шаосинского вина/шаосинского соуса*
*Лучше использовать оригинальный ингредиент. Это вино производится из ферментированного риса и обладает особым ароматом и терпким кисло-сладким вкусом, но если возможности приобрести именно его нет, то можете заменить:
-1,5 ч.л. сухого хереса или белого винного, бальзамического или яблочного уксуса,
-2 ч.л.кисло-сладкого саке, сухого белого вина, мясного бульона, яблочного или виноградного сока,
-дополнительным количеством светлого соевого соуса (½-1 ч.л.),
-1 ч.л. лимонного или лаймового сока с добавлением ⅓-½ ч.л. сахара или меда.
ДЛЯ ГОТОВКИ И ДЕКОРА
4 столовые ложки растительного масла
½ стакана горячей воды
Зеленый лук — нарежьте (для украшения блюда, по желанию)
Семена жареного кунжута также для украшения (по желанию)
Приготовление:
1) Сделайте имбирную воду: в небольшой миске залейте имбирь кипятком, хорошенько перемешайте и отставьте в сторону.
2) Для теста: в большой миске* соедините муку, кукурузный крахмал, дрожжи и сахар. Медленно влейте теплую воду, по несколько столовых ложек за раз, и перемешайте палочками (или вилкой). Когда закончите с водой, продолжайте замес, счищая сухую муку со стенок миски. Тесто на данном этапе будет рассыпчатым, состоящим из множества суховатых хлопьев. Влейте растительное масло, после чего продолжайте мешать палочками, пока все не впитается. Затем начните месить вручную, собирая сухие фракции из миски.
*Многие известные китайские кулинары рекомендуют замешивать тесто в комбайне (насадка «крюк»). Поэтому, если хотите, можете перенять этот опыт по ускорению процесса.
3) Переложите массу на рабочую поверхность и месите еще 15-20 минут, тесто должно стать однородным по консистенции, достаточно крутым, нелипким и эластичным. Небольшие недостатки замеса сгладятся, пока тесто будет «отдыхать». Снова положите массу в миску, затяните пищевой пленкой и оставьте примерно на 1 час (оно должно увеличиться вдвое).
4) Подготовьте начинку. В большой миске соедините свиной фарш с имбирной водой (не процеживайте кусочки имбиря, вливайте вместе с ними), светлым и темным соевыми соусами, шаосинским вином, солью, сахаром и белым перцем. Мешайте несколько минут круговыми движениями (палочками для еды или деревянной лопаткой): вся жидкость должна полностью впитаться, а начинка стать довольно липкой*.
*Вначале вам может показаться, что жидких ингредиентов слишком много. Не смущайтесь и просто продолжайте мешать, пока все не объединится в однородную массу. Такая начинка даст максимум сока во время жарки.
5) Добавьте зеленый лук и кунжутное масло и опять перемешайте до однородности. Затяните миску пищевой пленкой и уберите пока в холодильник.
6) Лепка пельменей. Когда тесто подойдет, переложите его на рабочую поверхность и обомните. Месите в течение 1 минуты, чтобы полностью выпустить воздух, затем снова сформируйте из него шар. Разрежьте этот шар на две части. Половину теста заверните в пищевую пленку и храните в холодильнике, пока работаете с другой.
7) Раскатайте тесто в жгут диаметром 2,5 см.
Быстрее всего сделать это так:
-скатайте ту часть теста, с которой работаете, в шар,
-положите шар из теста на рабочую поверхность и немного прижмите ладонью, чтобы получился небольшой толстенький диск;
-сделайте пальцами отверстие в центре диска и поставьте тесто боком (как колесо на обод);
-вставьте в получившееся отверстие большие пальцы: один справа, другой — слева;
-вращаете кистями рук так, чтобы тесто, надетое на большие пальцы, растягивалось изнутри в большой «бублик»;
-когда растянете до нужной толщины (2,5 см), просто разорвите кольцо в любом месте…
-и немного раскатайте получившийся жгут ладонями на рабочей поверхности, чтобы выровнять его.
8) Разрежьте полоску теста на 12 равных частей.
Чтобы кусочки были одинаковыми действуйте так:
-сначала разрежьте на две половинки,
-половинки еще раз на две части,
-каждую из четырех получившихся полосок уже разделите на три кусочка поменьше.
9) Скатайте заготовки в шарики, слегка расплющьте пальцами каждый, компактно расположите на рабочей поверхности стола и закройте пищевой пленкой, чтобы предотвратить высыхание.
10) Доставайте из-под пленки по одному кусочку, чтобы слепить пельмешек. Сначала раскатайте заготовку скалкой. Обязательно поворачиваете лепешку по кругу в процессе. Должен получиться кружок 13 см в диаметре, причем края обязательно должны быть тоньше середины: тонкая серединка не удержит начинку во время жарки, а толстые края будет сложно залепить сверху.
11) Положите раскатанное тесто на ладонь, выложите в центр 1 столовую ложку начинки, после чего начните защипывать пельмешек, двигаясь по кругу. Складки теста должны находить друг на друга, сводя на нет верхнее отверстие. Сожмите образовавшуюся верхушку и закрутите ее.
12) Повторите то же самое с оставшимися заготовками. Готовые пельмени также прячьте под пищевой пленкой, чтобы не подсохли.
13) После завершения лепки, дайте заготовкам расстояться под пленкой 10 минуток. Хранить такие полуфабрикаты практически нельзя (в крайнем случае — не более часа в холодильнике в герметичном контейнере), лучше сразу начать готовить. Пока расстаивается первая партия, слепите вторую.
14) Налейте на холодную сковороду (25 см диаметром) 2 столовые ложки масла и осторожно выложите дюжину пельменей. Включите средне-сильный огонь, и когда сковородка разогреется, убавьте до среднего. Готовьте без крышки около 3-х минут: нижняя часть пельменей должна слегка подрумяниться.
15) Влейте в сковороду примерно ¼ стакана кипятка, чтобы пельмешки были наполовину покрыты водой. После чего накройте крышкой и готовьте на среднем огне около 8 минут, пока полностью не выпарится вода. Еще немного убавьте нагрев (до средне-слабого) и готовьте еще 2-3 минуты. Выключите огонь и снимите сковородку с плиты (чтобы не грелась от остывающей конфорки). Дайте пельменям дойти под крышкой еще 2 минуты. Затем снимите крышку и переложите на еду тарелку. Повторите с остальными пельменями.
16) Посыпьте обжаренным кунжутом и зеленым луком (по желанию) и подавайте сразу, пока горячие*.
*В первые минуты после приготовления пельмешки будут ОЧЕНЬ сочными. Но по мере остывания сок станет впитываться в начинку. Все равно будет очень вкусно, просто не так сочно.
Совет:
- В классической рецептуре для придания дополнительной сочности начинка смешивается с приготовленным заранее и охлажденным свиным студнем*. Варят такой холодец, например, из свиной кожи. Если хотите, вы тоже можете добавить в каждый пельмешек немного студня.
- Существует также второй способ обжарки пельмешек: складками вниз. Попробуйте его, если хотите. Но мне кажется, что красивее блюдо выглядит при обжаривания донышка.
*Кстати, по словам господина Хуанга, именно свиной студень является тем самым ингредиентом, который делает их с женой пельмешки самыми сочными и самыми лучшими в Шанхае. 😉
Вариант:
Для тех, кому хочется менее жирных, но все же сочных пельмешек, предлагаю немного изменить рецепт со внесением иной кулинарной традиции. Используйте фарш из нежирных сортов мяса (любых по вашему выбору) и добавьте в него побольше измельченного репчатого лука, а также можете положить немного застывшего куриного студня в каждый пельмешек. Получится не так жирно, как со свиной начинкой, но все равно очень сочно.
Хранение:
Готовые пельмешки можно убрать в герметичный контейнер и хранить в холодильнике до 4 дней или в морозильной камере до 3 месяцев.
Вам также могут понравиться:
Другие рецепты свинины размещены в разделе:
Приятного аппетита!
Столько интересных сочетаний вкусов и кулинарных техник сплелось в этом блюде: пельмешки, но с дрожжевым тестом, жареные, но в какой-то момент пропариваются в кипятке. Появилось ли у вас желание попробовать это необычное блюдо, друзья? Что вы думаете об этом рецепте? Есть что-то что вам хочется изменить?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
