Довольно часто в меню ресторанов, а также в кулинарных книгах можно встретить различные мясные и рыбные блюда с названием «карри». Несмотря на то, что термин широко используется для описания индийской кухни на Западе, он вовсе не индийский. Действительно, слово «карри» не встречается ни в одном из официальных языков этой огромной полуторамиллиардной страны. Более того, обобщенное понятие «карри» сбивает с толку, потому что оно означает разные вещи для людей из разных кулинарных культур.
Откуда взялось слово «карри»?
Историки сходятся во мнении, что термин «карри» впервые появился в португальском рассказе о путешествиях XVI века, вероятно, в транслитерации тамильского слова «кари» (водянистый соус, подаваемый с рисом).
В XVIII веке британские колонизаторы Индийского субконтинента стали использовать название «карри» для обозначения любого блюда из овощей, мяса или рыбы, приготовленных в остром соусе. Первый индийский рецепт карри в Великобритании появился в книге Ханны Глассе «Искусство кулинарии, доступное и простое» в 1747 году. Другие британские рецепты также начали ссылаться на готовую смесь специй карри по крайней мере с 1796 года.
В XX веке слово «карри» стало синонимом для особого стиля кухни, который широко распространился в Соединенном Королевстве: блюда, вдохновленные муглайской кухней Северной Индии, которые готовили на основе сливок, часто с добавлением большого количества куркумы.
Сегодня на Западе «карри» — это общее название для всевозможных острых кушаний на основе соуса, приготовленных в различных стилях Южной и Юго-Восточной Азии. Тем не менее, некоторые шеф-повара и кулинарные обозреватели начали выступать против такого обобщающего понятия, поощряя западных едоков называть бенгальские, пакистанские и индийские блюда своими подлинными именами.
«Как можно назвать всю еду большой страны, состоящей из множества штатов с совершенно разными кухнями, фирменными блюдами и особыми рецептами, одним словом «карри»?» — говорит Мадхур Джафри*, автор нескольких кулинарных бестселлеров по индийской кухне.
Что такое порошок карри?
Порошок карри представляет собой смесь специй, основным ингредиентом которой обычно является куркума (на ее долю приходится от ¼ до ½ от общей массы приправ). Это корневище из Южной Азии обладает характерным ярко-желтым цветом и немного землистым вкусом. Британские колонисты смоделировали свой универсальный карри-порошок по образцу гарам масала — одного из кушаний индийской кухни.
В Индии же нет подобной оптимизации приправ: для каждого блюда берётся своя уникальная модель пряностей. Цельные специи обычно первоначально обжаривают на сухой сковороде, чтобы усилить их аромат, после чего измельчают и используют в приготовлении. Как правило, используются различные сочетания высушенных трав и растений, таких как кардамон, кориандр, листья карри, семена фенхеля, пажитника, семена горчицы и ряд других.
Европейская интерпретация индийских вкусов породила несколько уникальных взглядов на карри, создав миксы ингредиентов из разных кулинарных традиций:
- Кетчуп со вкусом карри — популярная приправа к сосискам и картофелю фри в Германии, Дании и Нидерландах.
- Ямайский карри из козьего мяса с рисом и душистый перцем — родился из сочетаний местной кухни с привезенным колонизаторами карри.
- Японский карри. В Японии XIX века также узнали о порошке карри от англичан, в результате чего получился сладкий соус, напоминающий подливку.
- Вадуван — это французская интерпретация карри. Название происходит от вадагама, южно-индийской смеси ароматических веществ и специй.
«Мы различаем наши блюда по тому, какие именно пряности и в каких пропорциях использовались в блюде. Мы говорим: «О, это сделано из тмина и асафетиды, а здесь чувствуется черный перец и чили, а вот там есть красный чили и семена тмина». Мне всегда нравится различать разные кушанья по их особым, используемым в Индии названиям», — поясняет госпожа Джафри*.
Если исходить из британского определения, то Индия является домом для бесчисленного количества карри, тогда как за этим общим термином скрыты подлинные наименования этих блюд:
- ароматная и терпкая мин-мойли или рыба в стиле Кералы из юго-западного уголка Индии, приготовленная на основе кокосового молока;
- сливочный и мягкий цыпленок махни или масляный цыпленок, родом из Пенджаба, что на крайнем севере страны;
- курма (также известная как корма) — блюдо из Южной Индии, состоящее из смеси овощей, тушеных с орехами кешью и зеленым чили в томатном соусе.
Вы также можете найти карри в меню ресторанов, предлагающих кухню Юго-Восточной Азии, Кореи, Карибского бассейна и Японии.
Как думаете, есть ли подлинно индийские блюда среди самых популярных ресторанных карри? Ответ вы найдете вот в этом небольшом списке:
1. Курица тикка масала хотя и похожа на пенджабского цыпленка махни (масляный цыпленок), но на самом деле была придумана в Великобритании 1960-х годов. Бывший министр иностранных дел Великобритании Робин Кук, как известно, назвал курицу тикка масала «настоящим британским национальным блюдом» в своей речи 2001 года о разнообразии и национальной идентичности.
2. Виндалу — гоанское кушанье, вдохновленное карне-де-винья-д'алуш, португальским блюдом, приготовленным из свинины, вина и чеснока. Оно родилось в период колонизации Гоа выходцами из Португалии (с 1510 по 1987 годы). Гоанские повара заменили вино уксусом, а свинину — курицей, добавили красный кашмирский перец чили и другие специи, чтобы получить нечто совершенно новое.
3. Као Каенг — это тайское блюдо из риса, которое подается с тушеным мясом. Его также называют красным, желтым или зеленым карри (цвет зависит от разновидности используемых специй), хотя в кулинарной традиции Тайланда лежит использование не сушеных, а свежих пряных ингредиентов, причем совершенно иных, чем в Индии: корень имбиря, лемонграсс и ряда других.
Возможно, вас также заинтересует:
И закончить этот краткий экскурс в историю карри мне бы хотелось с вашей помощью, дорогие друзья. Как думаете возможно ли без ущерба для понимания несведущего человека объединить под одним термином плов, ризотто, паэлью и наши каши, или пельмени, хинкали, манты, вареники, клёцки, паровые китайские «пирожки» и т.д. и стоит ли вводить подобные общие понятия для таких разных по рецептуре блюд?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Мадхур Джаффри
— британо-американская актриса и телеведущая индийского происхождения, автор множества бестселлеров о еде и путешествиях, лауреат премий в различных областях своей деятельности. Ее дебютная кулинарная книга «Приглашение к индийской кулинарии» 1973 года занесена в Зал славы кулинарных книг Фонда Джеймса Бирда в 2006 году.
В 2004 Мадхур награждена Орденом Британской империи в знак признания ее заслуг в культурных отношениях между Соединенным Королевством, Индией и Соединенными Штатами. В 2022 году она получила признание от правительства Индии: третью по значимости высшую награду страны — Падма Бхушан.
