Можно ли устоять перед волшебством кленового сиропа? Если люди равнодушны к сладкому – то вполне, а вот среди многолетних сладкоежек мало кто способен противиться сказочному аромату этого лакомства. Как же вкусно полить сиропом свежие блинчики, оладьи, другую теплую выпечку или капнуть немного кленовой патоки на шарик любимого пломбира! Сироп можно добавлять не только в десерты, но и использовать для баланса в маринадах, соусах и салатных заправках. В моем личном рейтинге жидких сладостей кленовый сироп уверенно опередил мед и встал на одну ступеньку с любимыми вареньями: из сосновых шишек и малиновым.
Первый раз мне довелось попробовать кленовый сироп несколько лет назад. Кажется, я столкнулась с упоминанием о нем в какой-то художественной книге, впечатлилась описанием и решила непременно узнать, настолько ли он хорош. Тот первый сироп, который мы где-то ухитрились купить, был великолепен. Потянуло узнать о нем больше, поэтому вскоре я выяснила, что лакомство варят преимущественно из соков красного и сахарного кленов, которые распространены в Северной Америке, но почти не встречаются нашей стране (только в питомниках и качестве декоративных посадок у отдельных энтузиастов). К тестам прилагались красивые фотографии и ролики, любуясь которыми я подумала, как было бы хорошо, чтобы какой-нибудь добрый волшебник придумал способ готовить лакомство и в нашей стране тоже, и тогда разные сиропы потекут сладкими реками на веселых ярмарках. С тех пор прошло несколько лет, и ситуация чудесным способом изменилась. В Бековском районе Пензенской области* (который в шутку теперь называют “КвеБеково”, намекая на канадскую провинцию**) отныне и, надеюсь, навсегда варят наш отечественный кленовый сироп.
*Производство расположено недалеко от села Сосновка.
**В Квебеке производится до 90% всего отправляемого на экспорт канадского кленового сиропа.
На днях мои родные решили приготовить блюдо с добавлением кленового сиропа, не заменяя его медом или коричневым сахаром, как порой случалось ранее. Сначала потратились на бутылочку канадского “Maple joe”*, а потом увидели в другом магазине сладость нашего производства. Решили разориться еще раз, чтобы иметь возможность сравнить вкусы. Все родные единодушно решили, что оба сиропа великолепны. Канадский оказался довольно легким и мягким (по крайней мере тот сорт, что мы пробовали), отечественный же определенно обладал более богатым, насыщенным и глубоким вкусом. Младшее поколение сластен в первую очередь уничтожило забугорный вариант сиропа, мы же с мужем отдали пальму первенства отечественному угощению. После дегустации сердце мое преисполнилось благодарности тем людям, которые рискнули ввязаться в кленоварное предприятие. А извечное женское любопытство (или это была любознательность?) толкнула разведать подробности организации дела.
*На импортированных в Россию бутылочках “Maple joe” производителем указана Франция. На самом деле сбор сырья и варка сиропа этого бренда осуществляются в Квебеке (регион Шодьер-Аппалачи) и только там. Во Франции имеется представительство компании, где, возможно, сироп только фасуется в малую тару (и (или) на него наносятся соответствующие этикетки).
Из чего варят наш сироп?
Отец и сын Анашины и их старший партнер Иван Меркулов не высадили рощи красных и сахарных кленов*, сироп преимущественно варят из сока широко распространенного в нашей стране клена остролистного. Растущие в России деревья находятся в очень близком родстве со своими сиропоносными братьями другого континента, поэтому их сок также подходит для изготовления лакомства.
*Хотя со временем, возможно, кто-нибудь и решит устроить и кленовые сады-леса из других видов деревьев.
Как все начиналось?
“Почему бы не сварить сироп самому из сока родных кленов?”, – подумал однажды Сергей Анашин. А на его даче рядом с Зеленоградом как раз нашлись подходящие деревья. Ранней весной он вместе с сыном Александром нацедил ведро сока, выпарил большую часть на самодельной печи и получил сладкий и приятный по вкусу продукт. Опыт было решено повторить, поэтому в конце сезона сварили сок кленов родной для семьи Пензенской области. С результатом и идеей пришли к своему работодателю – Ивану Меркулову, главе компании “ПИР” и президенту Национальной ассоциации региональных продуктов. Было это в 2016 году. Иван уже несколько лет искал особые местные продукты, которые могли бы стать визитной карточкой какой-либо области или края (вроде известных всех тульских пряников), и вкладывался в их развитие. Идея с сиропом пришлась предпринимателю по душе. На тот момент Россия импортировала порядка 100 тонн кленового лакомства, поэтому ниша для развития отечественного производства имелась.
Потом была поездка в Канаду на производство Lappier, чтобы перенять опыт и технологию кленоварения. Домой привезли образцы различных материалов, специальную литературу и другие полезные вещи. Следующим этапом закупили необходимое оборудование у канадцев, нашли у отечественных продавцов другие элементы будущей системы, построили необходимые здания и стартовали. Помимо кленового производства была заложена база для выращивания малины. Общий объем первоначальных вложений составил порядка 50 миллионов рублей. На окупаемость планировали выйти через 3-5 лет после запуска, а при удачном стечении обстоятельств – еще раньше.
Почему Пенза?
Анашины вспомнили о кленовых лесах в родной Пензенской области, поэтому именно там, недалеко от реки Хопёр было решено организовать производство. На начальном этапе арендовали порядка 180 га леса (сейчас уже 250). Сделать это было непросто: дело в том, что законодательство не предусматривало подобный режим природопользования (для кленоварения). Проект обещал обеспечить рабочими местами жителей области, мог помочь в развитии региона, поэтому губернатор решил поддержать его и инициировал внесение изменений в целый ряд подзаконных нормативно-правовых актов уже на федеральном уровне. Таким образом, заключение соответствующих договоров стало юридически возможным.
Как собирают сок?
Честно говоря я была уверена, что процесс сбора сока у клена мало отличается от того же действа с березой. Как же я ошибалась. Технологии продвинулись далеко вперед: теперь весь лес наполнен целой сетью кленопроводов (они же сокопроводы). Не представляйте себе перекопанную траншеями почву а-ля центральное водоснабжение города*. Основные линии расположены над землей с небольшим уклоном в 1 градус, что способствует стеканию сока под воздействием силы гравитации. Есть два типа магистралей: тоненькие полупрозрачные боковые линии и более толстые – основные. Общая протяженность первых почти 200 км, они связывают более 30 тысяч деревьев**. Особо кленовые места леса как сетью оплетены этими сосудами, по которым течет сок. Причем движется ценная жидкость очень быстро, потому что помимо гравитации в дело включается специальный насос, находящийся в приемной точке и создающий вакуум. Подобное устройство помогает движению сока на участках с недостаточными уклонами и в целом ускоряет весь процесс. Если на линии случается утечка (повреждение трубы или открепление ее из просверленного в стволе отверстия), то на пульт центрального управления подается сигнал с датчиков о падении давления. Ремонтная группа отправляется на поиски и ликвидирует неисправность.
*Хотя и подземная магистраль тоже имеется: тянется к основной базе от промежуточных сокоприемников. Все производство расположено в лесу. И добираться туда бывает непросто: высокие сугробы зимой, сменяются весенней распутицей грунтовых дорог, поэтому доставлять сырье от промежуточных станций до центральной кленоварни удобнее по трубам.
**Каждое дерево проходит специальный отбор. Подходящие клены помечаются ленточками и впоследствии вносятся в специальную базу-карту GPS. Если на новом участке леса присутствует достаточное количество пригодных для сбора сока кленов, то принимается решение тянуть в том направлении новую линию кленопровода.
Какие деревья подходят для сбора сока? И не наносит ли урон лесу такая деятельность человека?
Для сбора сока выбирают здоровые деревья с диаметром ствола не менее 30 см (иначе сырья будет слишком мало). Зимой сверлят 1-2 отверстия (количество зависит от габаритов дерева) по 2-5 см глубиной и примерно 8 мм в диаметре. Внутрь каждой полости плотно вставляют трубку (фитинг)*, которая обеспечивает забор сока. Метод помогает получать с одного дерева от 30 до 60 литров ценного сырья за сезон, что составляет не более 5% от общего объема полезной жидкости в дереве. Остальной сок необходим для развития клена.
*После окончания сезона старые фитинги утилизируют, их нельзя повторно использовать: оставшиеся в трубке бактерии и микроорганизмы могут побудить дерево начать в ускоренном темпе залечивать просверленный доступ и сок добыть из этого отверстия уже не получится.
Кленовары убеждают, что искусственное залечивание отверстий только мешает дереву, что лучше, когда растение затягивает повреждения самостоятельно. Просверленные доступы можно использовать только однажды, поэтому в новом сезоне готовятся свежие точки подключения. Их делают на небольшом расстоянии от старых. Есть и другие правила, которые неуклонно соблюдают. Технология является максимально щадящей для деревьев, что подтверждается канадским опытом: в старых североамериканских кленоварнях известны ветераны, дающие сок уже более 150 лет. Система кленопроводов (они же сокопроводы) монтируется не на один сезон: она рассчитана на десятилетия эксплуатации (со штатной заменой отдельных элементов)*. Самим кленоварам выгодно поддерживать здоровье деревьев, потому что только правильная забота о лесной плантации способна обеспечить стабильное производство.
*Кстати монтажом системы, просверливанием новых отверстий и другими связанными задачами занимается относительно небольшая группа людей. На старте проекта в нее входило всего 20 человек, которые сумели протянуть 100 км (на тот момент) кленопровода всего за три месяца. Для сравнения: канадцы тратят на подобного рода инсталл почти целый год. Эта же группа сотрудников следит за надлежащим функционированием системы.
*После окончания сезона кленопродов консервируется: в него вливается специальный состав, чтобы не портился и не замерзал.
Когда собирают сок?
Подготовка к новому сезону начинается уже осенью. Сбросивший листву лес хорошо просматривается, поэтому в этот период подбирают новые подходящие деревья, внося каждое в специальную электронную базу. Зимой в стволах просверливают отверстия, которые с началом сокодвижения ранней весной* подключают к сети кленопроводов. Больше всего сока можно получить в те дни, когда ночью столбик термометра опускается ниже нуля, а днем воздух прогревается до плюсовой температуры.
*Сезон может начаться в феврале и закончится в апреле (сроки зависят погоды). Обычно наиболее продуктивными бывают 40-50 дней в году. Потом на деревьях появляются почки, сок приобретает более густую консистенцию, и процесс останавливается до следующего сезона. Осенью сок снова становится жидким, но его объем меньше, всего 30% от весеннего сбора. Кроме того, если собрать сок осенью, то весной его количество уменьшится. Именно поэтому в Канаде осенний сбор практикуется крайне редко. Пензенские кленовары также открывают свой промысел только весной.
Вкус сока в начале и в конце сезона отличается: в первые дни жидкость более сладкая, именно такая нужна дереву сразу после пробуждения, затем содержание сахара снижается. Соответственно меняется и цвет получаемого сиропа: от светлого к более темному*. В Канаде выпускают три сорта угощения: от темного к более светлому. Но покупатель отечественного сиропа разницы не почувствует, потому что для стабильного узнаваемого вкуса было принято решение делать бленд из разных типов лакомства.
*Так как в раннем соке велико содержание сахара, то для получения литра сиропа требуется меньше сырья. И время уваривания сладкого сока также относительно небольшое. К концу сезона содержание сахара снижается, поэтому чтобы получить такой же по сладости продукт, требуется увеличить объемы сырья и дольше его уваривать**.
**Все кто когда-либо готовил дома карамель знает, что чем дольше держишь сладость на огне, тем темнее она становится. Тот же процесс происходит и с поздним кленовым соком.
Как варят сироп?
Сок собирается в огромные емкости центральной кленоварни. Затем жидкость пропускается через фильтр обратного осмоса. Если дома вы очищаете водопроводную воду, то скорее всего знакомы с этой системой: в ней молекулы чистой воды под давлением проходят через мембрану, а вода с растворенными в ней примесями просочиться не может, поэтому сепарируется (отделяется) и сливается в канализацию. В случае с кленовым сиропом мембрана фильтра под воздействием давления в 55 атмосфер также отделяет чистую воду. Причем в этом случае сохраняется жидкость с ценными примесями. В результате остается только 10% от всего собранного сока*. И это еще не сироп, а лишь подготовленное сырье для последующего уваривания**. Дальше такой концентрированный сок выпаривают на специальной приобретенной в Канаде дровяной печи (может испарить за час до 1,2 тысячи литров жидкости).
*Фильтр способен обработать до 6 тонн сока за час.
**Главная задача обратного осмоса – уменьшить объем подлежащего выпариванию продукта, увеличить скорость обработки сырья, а также снизить время термообработки сиропа, уменьшив энергопотребление и нагрузку на печь.
В результате из 65-100 литров очищенного сырья получается всего литр сока. Для сравнения: от канадских кленов для получения такого же количества сиропа нужно всего 40 литров. Разница обусловлена тем, что сок североамериканских деревьев более сладкий, его нужно меньше. Да, в соке наших кленов меньше сахара, но других ароматных примесей в них примерно столько же. Поэтому отечественная продукция приобретает настолько насыщенный и яркий вкус.
Когда температура готовой сладости достигает 107°C, а концентрация сахара и других полезных веществ – 66%, варку останавливают, сироп еще раз фильтруют и отправляют в фасовочный цех в поселке Сурки, где его дополнительно стерилизуют и разливают в тару для продажи.
Сколько времени проходит от сбора сока до его фасовки?
От двух до шести часов. Скорость гарантирует высокое качество продукта, который не успевает окислиться или забродить.
Каковы объемы производства?
В 2022 году компания выпускала уже около 30 тонн сиропа.
Каков состав лакомства?
В собираемом соке доля сахара и других полезных веществ составляет всего 2%. После прохождения через систему обратного осмоса концентрация возрастает до 10-12%. Выпаривание увеличивает содержание сладости и других сухих вещество (брикс) до 66%. Дополнительных подсластителей в продукт не добавляют.
В сиропе содержится масса полезных для человека элементов: органические кислоты, витамины В1 и В2 , полифенолы, магний, железо, фосфор, кальций, калий, натрий, цинк, марганец и селен. Питательная ценность продукта на 100 г составляет 216 ккал, поэтому, несмотря на полезность, излишне увлекаться лакомством все же не стоит.
Какова цена угощения?
Розничная цена довольно кусачая. 189 мл канадской сладости “Maple joe” в некоторых магазинах продается за 758 рублей (есть и более дорогие предложения от других марок). Наш продукт стоит немного дешевле: за 200 мл натурального кленового сиропа придется отдать в среднем 500-586 рублей (зависит от торговой площадки). Но если вспомнить, что:
-для производства литра сиропа нужно уварить 65-100 литров уже сепарированного сока (а чистого сока для получения такого же количества требуется задействовать еще больше),
-производство сезонное и живет весь год на то, что наварит всего за несколько месяцев в году (при этом бремя многочисленных платежей приходится нести круглый год без перерывов),
-розничная цена формируется еще и продавцом (магазином),
то величины стоимости становятся вполне понятными. Каждый день, конечно, такое лакомство есть не станешь (да и надоест, если слишком усердствовать), но иногда купить вкусную бутылочку можно (например, на Масленицу и смаковать потом ее какое-то время).
Где можно купить или попробовать?
Пробную партию отечественного кленового сиропа предложили сразу нескольким владельцам кафе и ресторанов. Те высоко оценили качество и стали добавлять продукт в напитки и блюда (с компанией сотрудничают: “Кофемания”, “Торро Гриль”, ряд других заведений). Потом начались поставки во “ВкусВилл”, Х5 Groop (в “Перекрестке” сироп продается под брендом “Зеленая линия”), “Глобус Гурмэ”, другими региональными магазинами, лакомство появилось на крупных Интернет-площадках.
Планы по расширению
Пензенские кленовары – это не только три человека, организовавшие процесс добычи сока. Сейчас в Бековском районе растет крупное сельскохозяйственное объединение, состоящее из более мелких семейных фермерских хозяйств. В планах увеличение ассортимента продукции: выпуск кленового сока, воды, крема и сахара. Идет работа над выращиванием малины (используется рассада из филиала Тимирязевской академии). Уже сейчас выпускается малиновый сироп, в планах производство пюре из этой ягоды, продажа замороженного продукта и малинового листа. Планируют развивать другие сельскохозяйственные отрасли: выращивание особых сортов помидоров, баклажанов, огурцов. Еще одна линия, которой станет заниматься сельскохозяйственный комплекс – птицеводство. Все это дает проживающим по соседству людям возможность работать, чтобы прокормиться себя и свои семьи, не срываясь из родных мест на заработки.
Искренне и от всей души желаю пензенским кленоварам процветания, успехов и роста. Пусть затмят импортные сиропы нашей уникальной прекрасной сладостью. Пусть растут, плодоносят и с успехом продается выращиваемая семейными хозяйствами малина, овощи и птица. Пусть нужда не заставляет людей расставаться с родными местами.
Другие истории:
Еще больше интересных материалов для чтения вы найдете в разделе:
Вас также могут заинтересовать рецепты с добавлением кленового сиропа:
… и напитки в компанию к сиропу:
Возможно, вы захотите также сделать:
Другие лакомства ищите в подборках:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
